FILETTO IN CROSTA

 

 

800 g di filetto di vitello

200 g di prosciutto crudo dolce

1 bustina di funghi porcini secchi

un po’ di aglio secco

1 uovo

50 g di panna fresca

olio ,sale e pepe q.b.

 

per la crosta di pasta matta al farro spelta

 

120 g di acqua tiepida

 300 g di farina di farro bianco

 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sigillare in un tegame con poco olio il filetto e portarlo al punto di cottura desiderato (solitamente al sangue ). Una volta cotto lasciarlo intiepidire sollevato dal tegame.Impastare gli ingredienti per lapasta matta  ,formare un panetto e metterlo a riposare per almeno 30 min. In una padella  cuocere i funghi con il burro e l'aglio secco. Far intiepidire poi frullare. Disporre le fette di prosciutto in modo da potervi bardare il filetto dopo averlo spalmato con la farcia di funghi .Stendere la pasta abbastanza sottile ,disporvi la carne bardata e chiudere a pacchetto. Decorare con gli avanzi di pasta , spennellare con il tuorlo stemperato con la panna e infornare a 160 fino a doratura perfetta della crosta

 

FARAONA RIPIENA DI CARCIOFI

 

 

1faraona

3 carciofi

50 g pan carre

100 g parmigiano

200 g prosciutto dolcissimo

1/2 bicchiere di latte

1 bicchiere di marsala secco

1spicchio aglio dolce

maggiorana

1uovo grande

3cucchiai pangrattato

pepe in grani

 

Bouquet garní

 

1rametto dirosmarino

1foglia alloro

2foglie salvia

 

ESECUZIONE

 

Fiammeggiare e lavare accuratamente la faraona . Lavare , mondare e ridurre a fettine sottili i carciofi e stufarli subito con poco olio e un goccio di acqua.Imbibire il pane con il latte.Fare una farcia con i carciofi ormai raffreddati , il pane strizzato,il prosciutto , il parmigiano , l'aglio ,l'uovo e la maggiorana.Qualora il composto risultasse troppo molle rassodare con un po' di pane grattugiato.In un tegame sigillare la faraona farcita e legata con lo spago da cucina . Sfumare con il vino quindi unire il mazzetto odoroso e trasferire il tutto in una teglia quindi infornare a 180° per cieca 50 min.

CALAMARI CON FARCIA DI FUNGHI MISTI

                                          

 

 

Ingredienti :                                                                                                                           dose per 4 persone

 

4 calamari grandi

200 gr di funghi misti mondati , lavati e asciugati ( porcini, orcelle , giallarelli , chiodini, ordinale ecc...)

2 fette di pane casereccio ( solamente la mollica )

1 uovo medio

2 cucchiai di grana grattugiato

 1 spicchio grosso di aglio

 Qualche fogliolina di nepitella fresca

 ½ bicchiere di prosecco

4 cucchiai di olio evo

Sale e pepe di mulinello

 

 

Esecuzione :

 

Eviscerare , lavare e asciugare i totani lasciando intera la sacca. Tritare con il mix da cucina  il pane  e trasferire in una ciotola unendo il grana, l’uovo ,l’aglio tritato finemente ,  i tentacoli dei calamari  e i funghi battuti al coltello . Amalgamare l’impasto , aggiustare di sale e di pepe , farcire i calamari e chiuderli con uno stecchino. In una teglia di ceramica da forno versare l’olio evo e adagiare i calamari , spolverare leggermente di sale e di pepe e infornare in forno preriscaldato a 170° . Dopo 10 minuti annaffiare con il prosecco leggermente scaldato sul fornello e proseguire la cottura, coprendo la teglia con carta stagnola, per 15 – 20 minuti. Una volta conclusa la cottura , togliere i calamari dalla teglia , recuperare il sugo formatosi, frullare  e ridurre a fuoco vivo in una padella . Tagliare i calamari a rondelle , adagiarli su di un vassoio e servire  accompagnati  dal fondo di cottura