FILONE AL LATTE

                              

 

Ingredienti :

350 g farina 0

100 g farina di forza

100 g semola rimacinata

100 g licoli

1 cucchiaino di malto

280 g latte intero fresco

40 g olio di mais o evo

 

Esecuzione :

Sciogliere il licoli nel latte con il malto , aggiungere le farine setacciate e in ultimo l’olio. Lavorare energicamente l’impasto fino a raggiungere una consistenza  liscia ed elastica. Inserire l’impasto in un contenitore unto d’olio e munito di coperchio , lasciar lievitare per 60 minuti quindi riporre in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo di riposo ,  togliere la pasta lievitata dal frigo e far acclimatare a t.a. per 1 -1,30 h. Formare il filone , adagiare su di una placca da forno rivestita di carta forno e aspettare il raddoppio prima di infornare a 200° per 40 min.

CORNETTO DI MATERA

Ingredienti :

650 g di semola rimacinata

150 g lievito madre liquido (rinfrescato con la semola che si utilizza per confezionare il cornetto )

420 g acqua a TA

20 g acqua

10 g sale

 

Esecuzione :

Bagnare tutta la semola  con 420 g di acqua , lavorare brevemente  e lasciare in autolisi per 2 ore . Nella planetaria riunire la semola bagnata , il lievito , i restanti 20 g di acqua e lavorare l’impasto fino a  incordatura , unire il sale e impastare per altri 10 minuti. Spegnere la planetaria e  lasciar riposare l’impasto per 30 min. dopodichè  procedere con tre pieghe di rinforzo a distanza di 30 min l’una dall’altra.Riporre  la pasta in un contenitore unto d’olio evo e mettere in frigo per 12 ore.Trascorse le 12 ore togliere  l’impasto dal frigo e far acclimatare per 1 ora , quindi formare il cornetto , coprirlo con un canovaccio e far raddoppiare prima di infornarlo  a 230° per 10 min , poi a 200° per 40 min. e infine a 140° per 10 min con spiffero.

 

PANINI ALLA PANNA , CACAO E PEPENERO

                                                 

 

 INGREDIENTI 

 

250 g  farina  0

250 g farina  di forza

50 g di cacao amaro in polvere

150 g licoli maturo

150 g  panna fresca

100 g   latte intero

70 g zucchero di canna

¼ di  cucchiaino di pepe nero

10 g sale di Cervia

 

Esecuzione :

 

Sciogliere il licoli  con la panna , il latte e lo zucchero. Unire a pioggia le farine setacciate e il pepe , lavorare per alcuni minuti  quindi aggiungere il sale . Dividere l’impasto in due porzioni di pari peso e ad una unire il cacao amaro. Quando il cioccolato sarà ben amalgamato alla pasta  ,coprire i due panetti con pellicola trasparente  e far lievitare  a T.A. per un’ora e poi trasferire gli impasti in frigo per una notte. Il mattino seguente  togliere le paste dal frigo , far acclimatare per un paio di ore  quindi stendere i due impasti , sovrapporli l’uno sull’altro , arrotolare sul lato più lungo e tagliare in porzioni uguali. Adagiare i panini su una teglia rivestita con carta forno  e  coprire con un telo leggermente inumidito.  Quando i panini avranno raddoppiato il volume cuocere a 200° per 20-25 min . Far raffreddare  su di una gratella prima di consumare.

PANE ALLA BIRRA

Ingredienti:

300 gr di farina 1 Integrale,

200 gr di farina 0

1 lattina di birra bionda

150 gr di licoli

1 cucchiaino di malto

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria unire tutti gli ingredienti ,impastare  con il gancio a foglia  ma negli ultimi minuti sostituire con il gancio ad uncino. Quando la pasta risulterà liscia ed omogenea inserirla in un contenitore unto d’olio e coprire con pellicola alimentare. Far partire la lievitazione a T.A. poi trasferire il contenitore in frigo per circa 12 ore. A lievitazione avvenuta ,togliere l’impasto dal frigo , rovesciarlo sulla spianatoia e dare un giro di pieghe a tre. Coprire ,far riposare per 15 minuti poi formare il filone  , introdurlo in un cestino foderato con un canovaccio spolverato di semola  e lasciar nuovamente lievitare fino al raddoppio. Cuocere in forno statico preriscaldato a 225° per 10 min, poi abbassare a 200° per 35 min e gli ultimi 10 minuti a 140° con lo sportello socchiuso. Far raffreddare il pane  su di una gratella prima di consumarlo.

SFILATINO ALLE NOCCIOLE

                                                    

 

Ingredienti :

300 g di farina 0

200g farina Manitoba

250 g acqua a T.A.

100 g licoli rinfrescato

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaio di olio di nocciole

Poco sale

Poco latte intero

 

Esecuzione :

Setacciare le farine e mischiarle al 50 % dell’acqua prevista dalla ricetta. Amalgamare la massa velocemente e lasciar riposare al coperto per ca. 1 h ( autolisi ). Sciogliere il malto con la rimanente acqua e unire il lievito , rimestare energicamente ,  aggiungere la farina idratata e in ultimo l’olio di nocciole . Lavorare sulla spianatoia  fino ad avere una pasta elastica  e liscia. Ungere un contenitore munito di coperchio  e inserire  l’impasto , coprire e  far lievitare per 2 h quindi mettere in frigo per una notte. Il mattino seguente  togliere il contenitore con  la pasta lievitata dal frigo e far acclimatare per 2 ore quindi ribaltare su di una spianatoia  leggermente infarinata  e procedere con la formatura dei filoncini. Adagiare i pani su di una teglia rivestita di carta forno ,inciderli e spennellare con latte tiepido. Aspettare il raddoppio  prima di inserirli in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti.

SCHIACCIATA CON I CECI ALLA LIVORNESE

Ingredienti :

500 g di farina 0

230 g di ceci lessati

130 g del liquido di cottura dei ceci

280 acqua

10 g lievito di birra

100 g di olio evo

Sale e pepe q.b.

 

Per la salamoia

 

20 gr di acqua,

3 gr di sale (mezzo cucchiaino),

20 gr di olio EVO

1 cucchiaino di rosmarino tritato

Esecuzione :

Sciogliere il lievito con  un bicchiere dell’acqua prevista dalla ricetta , unire un pugno abbondante di farina ( presa dal totale della ricetta ) , lavorare qualche minuto , coprire con un telo e aspettare che il composto cominci a fermentare. In una ciotola unire il prefermento , i ceci frullati con la rimanente acqua e  il loro liquido di cottura e cominciare ad aggiungere piano piano la farina  fino ad esaurimento. Unire l’olio e continuare a lavorare in ciotola inserendo per ultimo il sale e il pepe .Coprire con un canovaccio e far lievitare fino al raddoppio. Emulsionare  tutti gli ingredienti della salamoia. Una volta raggiunta la lievitazione ideale , stendere con le mani la pasta  in una teglia abbondantemente unta d’olio, spennellare la superficie con la salamoia   e infornare a 200° per ca. 25-30 min.. Servire calda o tiepida.

GHIRLANDA NATALIZIA IN PASTA DI PANE

                                               

 

Ingredienti

500 g di semola rimacinata

1 g di ldb

Acqua q.b 

 

Esecuzione

Impastare tutti gli ingredienti  nella planetaria e lavorare fino a quando l’impasto si presenta sodo ma ben malleabile. Senza bisogno di riposo , formare subito  la ghirlanda a proprio gusto e  cuocere in forno statico a 120° per 30-40 minuti.Far raffreddare nel forno spento per una notte.

CORNETTI SALATI ALLE PATATE

                                                           

 

Ingredienti :                                                                                                            dose  per 15 cornetti ca.

 

150 g manitoba

150 farina 0

150 g licoli maturo

300 g patate bollite

1 o 2 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaio olio di mais

Sale

 

Esecuzione

 

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che andrà aggiunto in ultimo. Lavorare ‘impasto  energicamente per 10 -15 minuti , poi inserirlo in un contenitore unto d’olio. Lasciar lievitare per una notte in frigo.Il mattino seguente  lavorare delicatamente   la pasta lievitata  sulla spianatoia   , formare i conetti  e disporli su di una teglia . Una volta raddoppiati  infornare a 180° per 20 min.

PANINI ALLE ARACHIDI

                                                                  

 

Ingredienti :                                                                                                  

 

300 g farina 1

200 g manitoba

150 g di licoli

1 cucchiaio di miele

260 g di latte intero

150 g arachidi salate frantumate

50 g olio di arachide

 

Esecuzione:

 

Sciogliere il lievito nel latte ( a temperatura ambiente )con  il  miele  aiutandosi con un frullino ad immersione. Setacciare le farine  e unirle a pioggia al miscuglio di latte e lievito . Impastare qualche minuto poi unire le arachidi frantumate   e per ultimo l’olio. Lavorare per almeno 10 minuti. Ungere un contenitore con dell’olio di arachide  , inserire l’impasto , chiudere con pellicola alimentare e porre a lievitare fino al raddoppio. Una volta giunti a lievitazione sgonfiare la pasta , formare i panini e nuovamente farli lievitare per almeno 60 minuti in luogo tiepido. Infornare in forno già caldo a 200° per 30 minuti. 

TRECCIA SEMINTEGRALE CON POMODORO E BASILICO

                          

 

800 g di farina 2

200 licoli

500 g di passata fine di pomodoro

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di sale fino

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di basilico essiccato

 

Esecuzione :

 

Impastare il licoli con la farina ,il basilico , la passata di pomodoro e il malto .Lavorare  per alcuni minuti poi unire l’olio a filo e in ultimo il sale. Continuare ad impastare fino ad incordatura . Ungere un contenitore munito di coperchio e inserire l’impasto , chiudere e lasciar  riposare fino a quando inizia la lievitazione ( circa 1 ora ). Trasferire il tutto in frigo per 12 ore . Trascorso il tempo di maturazione e lievitazione in frigo ,acclimatare la pasta a temperatura ambiente per 1-1,30 h quindi formare la treccia , adagiare su una teglia rivestita di carta forno e far lievitare nuovamente  a T.A. per circa 1,30- 2 ore. Cuocere a 220° per 10 minuti poi abbassare a 190° per altri 45 -50 min.

PAGNOTTA TOSCANA CON FARINA TIPO 2

                                                

 

Ingredienti :

600 gr farina semintegrale tipo 2

150 gr di licoli maturo

1 cucchiaino di malto

300 gr di acqua

1 cucchiaio di olio evo

 

Esecuzione :

 

Sciogliere il lievito nell’acqua con il cucchiaino di malto . Unire a pioggia la farina  e cominciare a lavorare  energicamente l’impasto. Aggiungere l’olio  e continuare ad impastare fino al completo assorbimento di quest’ultimo. Formare una palla e farla  riposare al coperto per 30 minuti. Trascorso il tempo del riposo , dare un giro di pieghe a tre e dopo 30 minuti ripetere nuovamente l’operazione, quindi arrotondare la pasta , inserirla in un contenitore unto d’olio , coprire con un telo infarinato e far lievitare fino al raddoppio. Quando l’impasto si presenterà ben lievitato formare la pagnotta  , adagiarla su di una teglia rivestita di carta forno e far lievitare nuovamente. Cuocere a 225° per 10 minuti poi abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per ancora 35-40 minuti. Lasciar raffreddare su di una gratella.

 

FRISELLE D'ORZO

                                                    

 

Ingredienti :

 

200 g di farina d’orzo integrale

150 g di semola rimacinata

150 g di licoli rinfrescato

180 g di acqua

1 cucchiaino di malto liquido

1 cucchiaino di sale marino

 

Esecuzione :

 

Sciogliere il lievito nell’acqua con il malto .Unire le farina a pioggia  , lavorare per alcuni minuti   poi aggiungere il sale . Inserire l’impasto in un contenitore unto d’olio d’oliva  , coprire con il coperchio e lasciar lievitare fino al raddoppio. Una volta lievitato prendere l’impasto , dividerlo in porzioni di ca. 150 gr  procedere con la formatura delle ciambelle. Cuocere in forno statico per 25 min a 220° , quindi sfornare le friselle , dividerle a metà con un coltello e infornare nuovamente per 30 min a 180°. Far raffreddare completamente su di una gratella.

INTRECIO LATTE E CURCUMA

SI ESEGUE CON LA STESSA RICETTA DEI PANINI AL LATTE MA AGGIUNGENDO UN CUCCHIAINO COLMO DI CURCUMA IN POLVERE

TRECCIA AL LATTE

SI ESEGUE CON LA STESSA RICETTA DEI PANINI AL LATTE PRESENTE IN QUESTA PAGINA

pane di semola rimacinata con cacao amaro e pepe nero ( esubero di licoli )

250 gr di esubero di licoli
450 gr di semola rimacinata
280 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio colmo di cacao amaro
un cucchiaino scarso di pepe nero
2 cucchiai di olio evo
sale
Sciogliere il licoli con acqua e miele , unire farina , cacao setacciati e pepe , lavorare per alcuni minuti quindi unire olio e per ultimo il sale . Lavorare fino ad incordatura , far distendere l'impasto quindi fare 3 a tre con riposo di 30 min l'una dall'altra.Inserire la pasta in un contenitore unto d'olio e coprire con il coperchio. Far lievitare per 2 ore a temperatura ambiente poi trasferire in frigo per una notte. Il giorno dopo far acclimatare l'impasto per 1 ora poi formare pagnotta e far nuovamente lievitare fino al raddoppio. Cuocere per 50 minuti a 200°

PANE BICOLORE

                     

                                                            

Ingredienti:

 

poolish

 

20 g di licoli

90 di acqua

90 di farina manitoba

 

Impasto finale

 

400 gr di farina tipo "0"

200 gr di acqua,

200 gr di poolish

un cucchiaino di miele,

1 cucchiaio di olio Evo,

1 cucchiaio colmo di salsa concentrata di pomodoro

 

esecuzione

Fare l’autolisi per cica 30 minuti

Nella ciotola della planetaria unire tutti gli ingredienti tranne l’olio  che andra aggiunto in ultimo . Lavorare per 2 o 3 minuti in macchina poi ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividere la pasta  in due porzioni a cui ad una   andrà unito il concentrato . Lavorare fino a completo assorbimento della salsa unendo un po’ di farina se il tutto risultasse troppo molle . Fare 3 giri  di pieghe a 3 intervallando  30 minuti di riposo tra una piega e l’altra.Ungere 2 contenitori muniti di coperchio e inserire gli impasti  e porre in frigo per 12 ore quindi , trascorso il tempo di riposo ,  far acclimatare a temperatura ambiente. Finita la lievitazione ,stendere le due paste  in forma di quadrato abbastanza sottile e poi sovrapporre i due strati di differente colore. Tagliare in 4 parti uguali l'impasto steso ed arrotolare formando dei filoni . Pizzicare bene la chiusura .Far nuovamente lievitare fino al raddoppio su di una teglia foderata di carta forno infine cuocere a 170° per 30 -35 minuti.

 

CRAKERS ALLA CIPOLLA CON ESUBERO DI LICOLI

CRAKERS   ALLA CIPOLLA CON ESUBERO DI LICOLI

INGREDIENTI

200g di farina integrale macinata a pietra

160g Licoli  in esubero

45g acqua

25g olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio colmo di cipolla disidratata

1cucchiaino di timo secco

Sale semigrosso del Perù

Esecuzione

Sciogliere il licoli nell’acqua  e unire subito la farina , la cipolla  e  il timo. Impastare per qualche minuto poi aggiungere l’olio a filo. Impastare ancora fino a quando la pasta avrà assunto una consistenza solida  ma liscia. Far riposare l’impasto in un contenitore munito di coperchio per 2 ore a temperatura ambiente.Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta  ( 3-4 mm ca.) e ricavare dei Crackers usando un taglia biscotti. Disporre i crackers  su di una teglia rivestita di carta forno , ungere la superficie di ognuno con poco olio evo e cospargere di sale del Perù. Lasciar riposare 30 minuti quindi infornare a 200° per ca. 20 min.

PANINI AL LATTE

                                                             

 

Ingredienti :                                                                                                  dose per 15 panini

 

250 g farina 0

200 g farina 00

150g licoli maturo

1 cucchiaino di miele

280-300 g latte intero

60 g olio di mais

 

Per la finitura

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

Semini o erbette varie

 

Esecuzione

Sciogliere il lievito nel latte con il cucchiaino del miele .Setacciare le farine e unirle alla mistura di latte e lievito , lavorare per qualche minuto poi aggiungere poco alla volta l’olio . Impastare fino alla formazione del glutine   , quindi dare la prima piega a tre e far rilassare l’impasto per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo dare altre due pieghe alla pasta rispettando il riposo tra una piega e l’altra. Terminato l’ultimo giro di pieghe inserire l’impasto in un contenitore unto d’olio di mais , coprire con il coperchio e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Ribaltare sulla spianatoia  la pasta e formare i panini , porli su di una teglia rivestita di carta forno , coprire con pellicola e far nuovamente lievitare per circa 90 minuti.  Prima di infornare spennellare la sommità dei panini con il tuorlo stemperato nel latte e guarnire con i semi e/o le erbette. Infornare a 200° per circa 15-20 minuti .

PANETTONCINO CASALINGO ALLE MANDORLE

                                         

 

Ingredienti                                                                                                                               dose per un panettoncino

 

100 g di licoli rinfrescato

250g farina  0 bio

80 g farina di forza

20 g farina di mandorle

40gr latte intero

40 g panna fresca

90gr zucchero

100gr burro

3 uova

pizzico di sale

scorza grattugiata di un  limone bio

 

 

Esecuzione :

Sciogliere il licoli nel latte freddo e unire a pioggia la farina 0 e la farina di forza.Lavorare qualche minuto quindi aggiungere un uovo alla volta e , una volta assorbite , aggiungere lo zucchero in più riprese . Qualora l’impasto mostrasse cedimenti nell’incordatura metterlo a riposo nel frigo per una ventina di minuti. Proseguire la lavorazione dell’impasto unendo il burro a pomata in più mandate , la farina di mandorle ,il sale  e la scorza del limone. Lavorare fino ad incordatura ( deve fare il velo ) facendo attenzione alla temperatura  che non deve superare i 23° . Una volta che la pasta è pronta inserirla in un contenitore unto di burro e coprire con il coperchio   , far lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi riporre in frigo per una notte. La mattina seguente  togliere la pasta dal contenitore e arrotondare su di una superficie liscia unta di burro. Mettere l’impasto ben arrotondato nel contenitore di carta e porre a lievitare fino al raddoppio. Cuocere a 160° per 55 minuti  poi far raffreddare capovolto .

PIZZA CON PREFERMENTO

                                                                  

 

Per lo sponge ( pre- fermento )

 

400 g di semola rimacinata

300 g acqua

25 g licoli maturo

Impastare velocemente tutti gli ingredienti e lasciar maturare per 12 -14 ore a temperatura ambiente .

 

Impasto finale

Lo sponge

200 g semola rimacinata

130 g acqua

80 g licoli ( anche esubero )

1 cucchiaino di malto

 

Esecuzione :

Impastare gli ingredienti della ricetta in macchina e far girare la spirale alla velocità 2. Ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fare tre giri di pieghe a tre a distanza di 30 minuti l’una dall’altra.Inserire la pasta  in un contenitore unto d’olio evo e chiudere con il coperchio  .Far lievitare a t.a. per 2 ore poi trasferire in frigo per circa 12 ore. Trascorso il tempo di lievitazione stendere con le mani unte d’olio la pizza in una teglia  e lasciar lievitare nuovamente per 30 min ,quindi condire a piacere e infornare a 240°  per 25-30 minuti.

 

 

PAGNOTTA DI SEMOLA RIMACINATA AD ALTA IDRATAZIONE METODO DIRETTO

                                        

 

 

Ingredienti  :

 

500 gr di semola rimacinata

150 gr di licoli maturo

450 gr di acqua

 1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio evo

 

Esecuzione :

 

Sciogliere il lievito con l’acqua e il miele , unire la semola a pioggia , lavorare per alcuni minuti  poi unire l’olio a filo .Lavorare a piene mani  fino a quando l’impasto risulterà ben incordato. Lasciar riposare  la pasta per 30 minuti quindi fare 10 manovre di stretch and fold  su di un piano leggermente unto d’olio.Far rilassare l’impasto per 30 min poi ripetere per altre due volte le manovre di stretch  rispettando il riposo tra una manovra e l’altra. Dopo l’ultimo riposo mettere  la massa in un contenitore unto d’olio  , coprire con il coperchio e far raddoppiare , o meglio triplicare , in un luogo tiepido( circa 5 ore ).Una volta  raggiunto il giusto livello di lievitazione , ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata ,  formare la pagnotta e disporre  in un cestino per la lievitazione foderato con un canovaccio spolverato di abbondante semola. Far lievitare nuovamente fino al raddoppio , disporre la pagnotta  su di una teglia foderata di carta forno  quindi incidere la superficie con una lametta  e infornare in forno preriscaldato 200° per 10 minuti e infine completare la cottura a 200° per  altri 35 -40 minuti. Sfornare e far raffreddare completamente su di una gratella.