COCOTTINA DI PASTA DI PANE CON INSALATA DI POLLO E SALSA AL PROSECCO

 

 

Ingredienti :

 

per la cocottina

 

500 g semola rimacinata

1 uovo medio

75 g di aceto bianco

150 acqua

10 g sale

 

per il petto di pollo

 

1 petto di pollo

1 scalogno

1 cucchiaio di aceto bianco

½ bicchiere di vino bianco

olio evo q.b

1 cucchiaino di miele

1 mazzo di asparagi

1 confezione di ribes

1 grappolino di uva bianca o in alternativa 1 kiwi duro

1 limone

1 confezione piccola di uova di quaglia

1 mazzetto di erbette ( maggiorana , timo , menta , mentuccia , prezzemolo , aneto ecc..)

 

per la salsa al prosecco

 

prosecco valdobbiadene

125 g di panna fresca

1 scalogno

Una noce di burro maneggiato

Esecuzione:

 

impastare bene tutti gli ingredienti , lavorare fino a raggiungere una buona consistenza della pasta. Lasciar riposare per 60 minuti .Stendere con il mattarello l’impasto in modo uniforme all’altezza di ½ cm, rivestire uno stampo a cerniera  ben unto di olio d’oliva , forare fittamente  la base e i bordi con i rebbi di una forchetta, foderare  l’interno con un foglio di  carta forno e  adagiare sulla base  dei fagioli secchi  ( cottura in bianco ). Ricavare , dalla pasta rimasta , un coperchio  con il diametro della teglia , forare  tutta la superficie e decorare la parte superiore con gli avanzi di impasto. Infornare  a 100° per 45-50 minuti .Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo.

In una pentola a bordi alti  unire 1/2 lt di acqua , l’aceto , il vino , 2 o 3 fette di limone, lo scalogno  e il sale ,. Portare al bollore la mistura quindi aggiungere il petto di pollo intero , incoperchiare e lasciar sobbollire fino a completa cottura. Una volta che il pollo è cotto ,spegnere il fornello e lasciar raffreddare nel proprio liquido di cottura.

Bollire per 7-8 minuti le uova di quaglia .

Lavare , mondare , sbucciare la frutta .

Tritare al coltello le erbette.

Lavare , mondare e tagliare in due le punte degli asparagi e farli saltare in padella con un filo di olio per 1 o 2 minuti.

Scaldare il vino a fuoco lento fino a ridurre ad 1/3 (sobbollire ) , unire la panna riscaldata e aggiungere il burro maneggiato a piccoli pezzi frustando.salare e pepare.Continuare lacottura ::per .5 minuti

Quando il pollo è freddo ,scolarlo dal brodo di cottura e tagliare a dadini di media  grandezza, spolverare con le erbette tritate  e pepe bianco .  Unire Diluire il miele con poco olio e succo del limone  , aggiungerlo all’insalatina  con le punte di asparagi, la frutta  e  le uova di quaglia divise a metà. Servire l’insalatina nelle cocottine   accompagnata dalla salsa al prosecco.

VELLUTATA DI ZUCCA CON SCAMPI

           

 

                                                                  Ingredienti per 4 persone

 

 

 

 

400 gr di zucca

1 scalogno

50 gr di burro

½ bicchierino di cognac

¼ di lt di salsa vellutata al pesce

½ lt di brodo vegetale

1 dl di panna fresca

Un tuorlo

8 scampi grandi

 

Esecuzione :

 

Lavare,asciugare e decorticare gli scampi tenendo da parte le teste che andranno cotte al vapore per ca.10 minuti.

Privare della buccia la zucca e tagliarla a cubetti.Tritare lo scalogno e farlo sudare in un tegame con il burro.Aggiungere la zucca e dopo qualche minuto bagnare con il cognac e far evaporare.Passare il tutto al mixer e rimettere nel tegame , unire la salsa vellutata, far cuocere qualche minuto e quindi allungare con il brodo vegetale.Far sobbollire per alcuni minuti  e aggiungere le code di scampo a pezzetti. Continuare la cottura ancora per 5 minuti poi allontanare il tegame dal fuoco e unire il tuorlo mescolato alla panna .Frustare per amalgamare il tutto ,impiattare ,guarnire con  le teste degli scampi .

ANELLO DI RISOTTO CON POLPETTINE E CARCIOFI CROCCANTI

                            ANELLO DI RISOTTO CON POLPETTINE E CARCIOFI CROCCANTI

 

Per il risotto

350 gr di riso carnaroli

1,5 lt di brodo vegetale

1 fetta di lardo di colonnata

4 carciofi morelli

1 scalogno

Olio evo q.b.

½ bicchiere di marsala secco

Una noce di burro freddissimo

 4 cucchiai di parmigiano

Alloro q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

Per le polpettine

 2 salsicce fresche

 1 tuorlo

1 fetta di pan carrè

Una grattugiata di scorza di arancia

1 cucchiaio di parmigiano

1 cucchiaio di marsala secco

Pane grattugiato q.b.

1 lt di olio di girasole o di arachide

 

Per la finitura

4 carciofi

Mezza buccia di arancia ridotta in listarelle

Olio per friggere

Sale marino q.b.

 

Esecuzione :

 

Mondare , lavare e affettare sottilmente i carciofi e conservarli in acqua fredda acidulata con succo di limone fino al momento dell’utilizzo. Sbucciare e battere lo scalogno assieme al lardo , trasferire in un tegame , unire la foglia di alloro e un po’ d’olio  e soffriggere il battuto fino a quando il grasso non si è sciolto. Aggiungere  i carciofi , salare e far cuocere per alcuni minuti. . Tostare senza grassi il riso in una padella facendolo saltare continuamente, quando si percepisce un lieve profumo di tostatura trasferire nel tegame dove rosolano i carciofi .Sfumare con il marsala poi cominciare a bagnare il risotto con poco brodo vegetale bollente alla volta. Continuare la cottura con il brodo fino a quando il riso non è al dente. Mantecare con la noce di burro freddissima e il parmigiano quindi   inserire il risotto in uno stampo ad anello unto con olio o burro , livellare , coprire e lasciare in forma in luogo tiepido fino al momento di servire.Frullare il pancarre’ con le salsicce , trasferire l’impasto ottenuto in una ciotola unire il tuorlo , il parmigiano ,la buccia grattugiata dell’arancio e il marsala .Formare delle piccole polpettine , rotolarle nel pan grattato e friggerle in olio caldissimo. Scolare su carta assorbente .Asciugare i carciofi e  friggerli assieme alle scorzette .In un vassoio da portata scodellare il risotto , mettere nel foro centrale le polpettine e guarnire con i carciofi e le scorzette fritte.

CHITARRINE AL TIMO CON SALSA DI PEPERONE ARROSTO E CICALE DI MARE

 

 

Ingredienti :                                                                                                                dose per 4 persone

 

Per le chitarrine

 

350 gr di farina 1

4 uova

 Timo fresco q.b.

Sale q.b.

 

Per la salsa

350 gr di cicale di mare freschissime

2 cipolline fresche

 2 scalogni  piccoli

1 peperone  rosso arrostito e spellato

3 foglie fresche di alloro

Olio evo ½ bicchiere

Un pezzetto di carota

Una costina piccola di sedano

 Qualche gambo di prezzemolo

½ bicchiere di vino bianco secco

Peperoncino

Sale e pepe di mulinello

 

Esecuzione

 

Setacciare la farina sulla spianatoia , formare nel centro un cratere e sgusciarvi  le uova .Aggiungere  il timo e cominciare ad impastare con le mani l fino ad ottenere un panetto elastico e compatto. Far riposare per 1 o 2 ore al coperto. Stendere la sfoglia   , adagiare sulla chitarra  e formare i maccheroni passando sopra il mattarello. Far asciugare  le chitarrine sulla spianatoia cosparsa di semola.

Lavare e asciugare le cicale , togliere loro la testa , le zampette e la parte finale della coda  e conservare i crostacei  al fresco fino al momento dell’utilizzo. Fare un battuto con il sedano , la carota , una cipollina  e  uno scalogno  e far soffriggere in un tegame a bordi alti ,unire le teste delle cicale ,  il timo , la foglia di alloro e i gambi sminuzzati del prezzemolo .Rosolare  poi sfumare con il vino.Evaporato il vino coprire il tutto con acqua calda , incoperchiare e far sobbollire per 30 min quindi filtrare e mantenere al caldo . In una capiente padella  versare abbondante olio evo , unire un trito fatto con  lo scalogno e la cipollina  , far soffriggere per alcuni minuti poi unire la foglia di alloro , il peperoncino e il peperone arrostito finemente tritato. Salare e pepare.Lasciar cuocere per alcuni minuti  ,unire il brodo filtrato , incoperchiare e cuocere fino a quando si sarà ritirato tutto il liquido.Unire  le cicale  e continuare la cottura per 20 minuti,nel frattempo lessare al dente le chitarrine  e unirle al sugo , saltare velocemente , impiattare e guarnire con foglioline di timo fresco.

 

 

 

 

 

TORTELLOTTI DI VERZACON FARINA DI CASTAGNE E SALSA AL PARMIGIANO

 

 

Ingredienti :                                                                                                           dose per 4 persone

 

Per la sfoglia

 

250 g farina 1

100 g semola rimacinata

50 g farina di castagne

3 uova medie

Sale

 

Per il ripieno

 

1 scalogno

Mezza  verza riccia

3 marroni freschi privati della buccia e della pellicina

100g di funghi porcini freschi mondati

1 tazza di brodo vegetale

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 foglia di alloro

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

Sale e pepe

 

Per la salsa

 

250 g di panna fresca

100  gr di parmigiano grattugiato

Pepe bianco

Lavare , mondare e asciugare la verza,tagliarla a stricioline e unirla ad un soffritto di scalogno e alloro , aggiungere i porcini a pezzetti e far rosolare per qualche minuto. Quando la verza risulta leggermente appassita sfumare con il vino bianco. Tagliare un due i marroni e aggiungerli al sugo di verza, ricoprire con brodo vegetale caldo , incoperchiare e far stufare  fino a quando il cavolo risulti molto tenero . Una volta cotto  lasciar intiepidire , frullare grossolanamente  ed in ultimo aggiungere il parmigiano e l’uovo. Aggiustare di sale e di pepe .

Fare una sfoglia con le uova , le farine e la presa di sale  , lavorare energicamente per qualche minuto  quindi far riposare sotto una ciotola per minimo  mezz’ora .Stendere la sfoglia abbastanza  sottile e lasciarla asciugare per pochi minuti. Formare delle piccole porzioni di farcia e posizionarle  a distanza regolare l’una dall’altra sulla sfoglia stesa, ripiegare la pasta  sul ripieno e formare i tortellotti con l’aiuto di un coppapasta.Portare al bollore abbondante acqua e far cuocere  la pastaaper 3 o 4 minuti , scolare e condire con la salsa al parmigiano ottenuta facendo sobbollire  in una padellina antiaderente la panna e il parmigiano. Servire subito.