FINTA PASTA SFOGLIA

 

 

Ingredienti:

 

250gr farina 00

250gr formaggio spalmabile

160gr burro morbido

2 pizzichi abbondanti di sale

 

 

Setacciare la farina con il sale, unire  il formaggio ed il burro morbido in piccoli pezzi  e sabbiare come per una sablè. Avvolgere l’impasto granuloso nella pellicola compattare  la massa cercando di formare un rettangolo alto un po’ meno di un dito. Trasferire  in frigo per un giorno. Trascorso il tempo di refrigerazione sistemare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dare un giro semplice (a tre), e porre in frigo per 30 minuti. Ripetere l’operazione altre due volte  e la quarta volta dare un giro di pieghe a quattro .Stendere abbastanza sottilmente ( 3 mm) e cuocere a 200° per 20 minuti.

 

 

 

 

TARTELLETTE CON MOUSSE DI SALMONE AFFUMICATO

                                   

 

 

 

Ingredienti:

 

per la brisee’ al pepe

 

200 gr di farina setacciata

un pizzico di sale

½ cucchiaino di pepe nero

100 gr di burro freddo tagliato a pezzetti

acqua fredda q.b. (circa 50 gr)

 

per la mousse di salmone

 

150 gr di salmone selvaggio affumicato

100 gr di caprino

60 gr di panna fresca

3 fogli di gelatina

1 bicchierino di marsala secco

 

Per decorare

Lamponi q.b. lavati e asciugati

Esecuzione :

 

 

Intridere, con la punta delle dita, farina e sale con il burro fino ad ottenere un composto sbriciolato finemente. Allargare il composto sulla spianatoia, distribuirvi l’acqua e amalgamare assemblando la pasta con decisione. Schiacciare l’impasto ottenuto, avvolgerlo in pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Stendere allo spessore  di circa ½ cm , foderare degli stampini per tartellette imburrati , forare con i rebbi di una forchetta, coprire con carta forno , stendere sulla superficie dei fagioli secchi e cuocere

In forno preriscaldato a 200 gr per 10 minuti.

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina . Riunire nel bicchiere del frullatore il salmone con il caprino e la panna, frullare fino ad ottenere una  crema dalla consistenza liscia e spumosa. Scaldare al microonde il marsala e sciogliervi dentro la gelatina ammollata e strizzata. Aggiungere molto lentamente  il composto di vino e gelatina alla mousse  di salmone, trasferire il tutto in una ciotola , coprire con pellicola alimentare e far rapprendere in frigo per una notte. Il mattino seguente togliere dal frigo il composto di salmone , estrarlo dalla ciotola , ridurlo a piccoli pezzi e infine introdurlo nel vaso della planetaria munito di fruste e far montare fino al raggiungimento di una mousse particolarmente spumosa ma al contempo ben strutturata. A questo punto , con l’aiuto di una tasca da pasticcere, farcire le nostre tartellette con la mousse e guarnire con un lampone fresco.