Le mie ricette

Persone: 4

Cosa ti serve

Lasagne

Come procedere

Persone: 4

Cosa ti serve

               

 

 

 

Per le tagliatelle 

                                                                                                

 

200 g di farina 1

70 g di farina finissima di mais

3 uova medie

una presa di sale

 

per il condimento

500 g di zucca

250 g di gamberi

2 scalogni

2 cipolle di cannara

2 foglie di alloro

1 bicchiere  piccolo di marsala secco

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

TAGLIATELLE DI MAIS CON ZUCCA E GAMBERI

Come procedere

 

 

Decorticare i gamberi e privarli della testa , sciacquarli e togliere il filo nero. Conservare in frigo fino all’utilizzo. Tritare una cipolla e uno scalogno e  lasciar soffriggere con poco olio evo , unire la foglia di alloro ,  le teste e i  carapaci dei gamberi. Far rosolare per alcuni minuti poi sfumare  con metà del marsala . Quando l’alcool contenuto nel vino è evaporato ricoprire  a filo il soffritto con acqua calda , incoperchiare  , far sobbollire per 40 minuti  e, dopo ,  filtrare e far raffreddare a temperatura ambiente.

 Fare una sfoglia con le uova , le farine e la presa di sale  , lavorare energicamente per qualche minuto  quindi far riposare sotto una ciotola per mezz’ora .Stendere la sfoglia sottile , lasciarla asciugare per 10 minuti  quindi  ricavare delle tagliatelle  larghe mezzo centimetro. Far asciugare sulla spianatoia per 2 ore.

 Tritare la rimanente cipolla con lo scalogno e inserire il tutto in un tegame con olio , il marsala e poco brodo di gamberi. Far stufare lentamente fino al completo evaporamento dei liquidi  quindi unire la foglia di alloro e i gamberi che andranno scottati velocemente. Togliere i gamberi  e mettere nel tegame la zucca, far saltare  per pochi minuti  , unire un po’ del brodo e portare a cottura ( molto al dente ). Cuocere la pasta  e travasarla nella padella del sugo , unire i gamberi e il rimanente brodo  quindi servire.

 

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

350 gr di spaghetti grossi

500 gr di totani già puliti

1 scalogno

1 spicchio d’ aglio

200 gr di datterini

Un cucchiaio di capperi dissalati

8 olive di Cerignola

Qualche foglia di basilico

 ½ bicchiere di Ansonaco del Giglio

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

SPAGHETTI CON TOTANI , OLIVE E CAPPERI

Come procedere

 

 

Mondare , lavare e asciugare  lo scalogno e farne un battuto con lo spicchio d’aglio. Inserire  il trito in un tegame con olio evo e far sudare a fuoco dolce per alcuni minuti.  Tagliare  in pezzi regolari i totani , lavare , asciugare e aggiungere al soffritto. Cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti quindi sfumare con il vino .Una volta evaporato l’alcool aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura con il coperchio per 25-30 minuti. A cottura quasi ultimata unire i capperi dissalati , le olive, i datterini tagliati a metà e qualche foglia di basilico .Nel frattempo cuocere molto al dente gli spaghetti , scolarli e unirli al sugo di totani  facendoli saltare nel tegame .Spegnere il fornello, impiattare e decorare con una foglia di basilico fresco

Persone: 4

Cosa ti serve

       

 

350 gr di spaghetti grossi

500 gr di vongole

1 zucchina con il fiore

1 carota piccola

2 costole di sedano

1 peperone rosso piccolo ( corno di bue )

4 pomodorini

1 melanzana lunga piccola

1 cipolla di tropea 

1 scalogno

1 mazzetto di timo fresco

1  spicchio di aglio rosso

1 bicchierino di marsala secco

Olio evo q.b.

 Sale e pepe nero di mulinello

 

 

PASTA CON VONGOLE , TIMO FRESCO E ORTAGGI ESTIVI

Come procedere

 

Mettere a spurgare le vongole in acqua e sale marino per almeno 1 ora. Lavare e asciugare  gli ortaggi .Fare una mirepoix con tutte le verdure e farle saltare velocemente ( 8-10 minuti ) in una padella con abbondante olio evo. In un tegame  a bordi alti  soffriggere lo spicchio d’aglio in poco olio , unire le vongole ,  un rametto di timo ,pepare ,  bagnare con il marsala ,  incoperchiare e far aprire i molluschi a fuoco vivo. Aggiungere le vongole con parte del liquido di cottura al sugo di ortaggi , cuocere per alcuni minuti. Lessare gli spaghetti al dente  , unirli al sugo di vongole , far insaporire per alcuni secondi aggiungendo se necessario altro liquido delle vongole , aggiustare di sale e di pepe  e , una volta spento il fornello , spolverare di foglioline di timo fresco. Impiattare e servire

Persone: 4

Cosa ti serve

                                       

 

350 gr di penne

6-8 carciofi romaneschi

1 scalogno grande

2 ricottine  da 150 gr cadauna

Olio evo q.b.

Alloro, menta , nepitella q.b.

1 peperoncino

Aglio in polvere q.b

Sale e pepe di mulinello

 

 

PENNE CON CARCIOFI , MENTA E RICOTTA AL FORNO

Come procedere

 

 

Lavare, asciugare , mondare , tagliare a fettine i carciofi e conservarli in acqua acidulata con limone fino all’utilizzo. Disporre su di una teglia rivestita di carta forno le 2 ricottine, salare, pepare, condire con foglie di alloro e olio evo. Infornare a 150° per 30-40 minuti. Una volta cotte sfornarle e farle raffreddare . Fare un soffritto con lo scalogno e l’olio evo. Scolare,  asciugare i carciofi e unire al soffritto , salare, aggiungere  la menta , la nepitella , il peperoncino e un pizzico di aglio in polvere. Cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti. Lessare la pasta al dente e unirla , con un po’ di acqua di cottura , al sugo di carciofi , saltare alcuni minuti quindi impiattare e cospargere con scaglie di ricotta al forno.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

2 ricottine  da 150 gr cadauna

Olio evo q.b.

Alloro, menta , nepitella q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

 

 

 

RICOTTINE AL FORNO

Come procedere

Disporre su di una teglia rivestita di carta forno le 2 ricottine, salare, pepare, condire con foglie di alloro e olio evo. Infornare a 150° per 30-40 minuti. Una volta cotte sfornarle e farle raffreddare .Usare al posto del formaggio su pasta , risotti o insalate

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

300 gr di riso carnaroli

4 carciofi romaneschi

2 porri

La scorza di un ‘ arancia bio

2 lt di brodo

Olio evo q.b

1 noce di burro

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Sale e pepe nero di mulinello

Olio di arachide per friggere q.b.

Farina di riso q.b

 

 

 

 

 

RISOTTO CON CARCIOFI , PORRI E SCORZETTE CROCCANTI

Come procedere

      

Mettere a scaldare il brodo . Mondare , lavare e tagliare a fettine  i carciofi e tenerli in acqua acidulata con limone fino al momento dell’utilizzo. Lavare  e asciugare i porri ,tagliare a rondelle  la parte bianca di uno e a listarelle l’altro . Tagliare a  la julienne  la scorza dell’arancia e privarla di un  po’ di parte bianca .Mettere a scaldare in una padella l’olio di arachide , infarinare le scorzette  e friggerle per pochi minuti in olio bollente . Friggere anche le listarelle di porro infarinate , scolarle subito e per ultimo friggere ¼ dei carciofi a fettine anch'essi infarinati.  Mantenere al caldo fino al momento dell’utilizzo . In un tegame soffriggere il porro a rondelle con abbondante olio, unire i carciofi avanzati ( dopo averli ben asciugati ) e cominciare a cuocere a fuoco moderato. Quando i carciofi saranno molto al dente unire il riso che avremo tostato in una padella senza olio , far rosolare nel condimento quindi aggiungere 1 o 2 coppini di brodo bollente  per volta e rimestare continuamente. A cottura ultimata , unire la noce di burro e il parmigiano, mescolare e incoperchiare per 1 minuto. Servire il risotto guarnito con le scorzette e le verdure fritte.

 

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

Per la sfoglia :

 

300 gr di semola rimacinata

 3 uova

2 cucchiai di acqua tiepida

2 cucchiai di foglioline di  mentuccia

 

Per la farcia

 

150 gr di polpa di spigola    

2 carciofi

Scorza di arancia grattugiata

1 tuorlo

Olio evo q.b

1 scalogno

Sale e pepe di mulinello

 

CAPPELLACCI DI SEMOLA RIMACINATA ALLA MENTUCCIA CON FARCIA DI CARCIOFI E SPIGOLA

Come procedere

 

 

 

Lavare , mondare , asciugare i carciofi e tagliarli a fettine molto sottili. Conservare in acqua acidulata con limone fino al momento dell’utilizzo. Tritare lo scalogno e far soffriggere in un tegame con l’olio, scolare  i carciofi, asciugare e unirli al soffritto .Rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, salare , pepare e continuare la cottura per altri 15 minuti. Spegnere il fornello  e lasciar intiepidire. Battere al coltello la polpa della spigola, tritare con la mezzaluna i carciofi  e inserire in una ciotola con la spigola , il tuorlo , una grattugiata di scorza di arancia . Aggiustare di sale e di pepe  .Setacciare sulla spianatoia la semola .Spezzettare  con le mani le erbette e unirle alla farina setacciata.  Formare un cratere e sgusciare nel centro le uova .Cominciare ad impastare con le mani prendendo la semola dai lati , aggiungere ogni tanto un po’ di acqua calda .Quando l’acqua e le uova saranno state assorbite cominciare ad impastare a piene mani con movimenti decisi e regolari. Formare una palla con l’impasto e far riposare per almeno 30 minuti al coperto. Tirare la sfoglia con il mattarello , ritagliare dei dischi di circa 6 cm di diametro con un coppapasta rotondo   e adagiare nel centro una nocciola di farcia .Chiudere a mezzaluna quindi formare i cappellacci unendo i due lembi.Lasciar seccare la pasta ripiena su  di un canovaccio spolverato di semola. Lessare i cappellacci in abbondante acqua salata per 5 minuti , scolare e condire con burro e salvia o altro condimento.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

350 gr di pasta a piacere

10 asparagi di giardino

450 gr di gamberi

1 scalogno

Un rametto di  timo fresco

Olio evo  q.b.

Fili di scorza di limone q. b.

Sale e pepe q.b.

 

 

SPAGHETTI CON GAMBERI , ASPARAGI E FILI DI LIMONE

Come procedere

 

 

Mettere a bollire l’acqua per la pasta .Tritare al coltello lo scalogno , trasferirlo in un capiente tegame con  l’olio e far soffriggere .Lavare , asciugare gli asparagi e tagliarli a rondelle oblique, unire al soffritto e aggiungere subito le code di gambero anch’ esse lavate  e asciugate. Cuocere a fuoco  vivo per pochi minuti  e  aggiustare di sale e di pepe nero  .Lessare la pasta molto al dente , scolarla e aggiungerla al sugo , spolverare di timo fresco , far saltare per pochi secondi  quindi spegnere il fornello  e unire i fili di limone. Impiattare e servire subito.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

400 gr di fagioli cannellini lessati

400 gr di fagioli borlotti lessati

500 gr di vongole veraci

500 gr di cozze

1 scalogno grande

1 spicchio di aglio rosso

Un pezzetto di carota

Un pezzetto di sedano

Alloro q.b.

Peperoncino q.b.

Olio evo q.b.

  8 fette di pane raffermo abbrustolito

 

 

ZUPPA DI FAGIOLI MISTI E FRUTTI DI MARE

Come procedere

 

 

Lavare , pulire e mettere in acqua e sale i frutti di mare a spurgare. Tritare lo scalogno , l’aglio , la carota , il sedano  e far soffriggere in un tegame capiente con abbondante olio evo e una foglia di alloro. Unire i fagioli e il peperoncino ,far cuocere per qualche minuto. Nel frattempo far aprire i frutti di mare , filtrare il liquido che hanno prodotto con la cottura e  aggiungerlo ai fagioli . Continuare la cottura a fuoco dolce per 5 o 6 minuti quindi unire i molluschi , far insaporire e servire la zuppa accompagnata  da fette di pane abbrustolito ed eventualmente strofinato con aglio rosso.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

350 gr di bucatini

400 gr di code di gambero

300 gr di pomodorini Pachino

2 spicchi di aglio rosso privati  del germoglio

 2 rametti di ramerino

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

BUCATINI GAMBERI, POMODORI PACHINO E RAMERINO

Come procedere

 

Mettere a bollire abbondante acqua per lessare la pasta. Lavare  e asciugare i pomodorini e le code di gambero. In un tegame far soffriggere velocemente  nell’olio  gli spicchi di aglio tagliati a metà .Aggiungere i pomodorini divisi in due, un rametto di ramerino tritato al coltello e le code di gambero. Far rosolare quindi salare e pepare . Lessare la pasta  avendo cura di scolarla molto al dente , far  saltare nel sugo , aggiungere ancora qualche ago di ramerino , impiattare e servire.

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

per la sfoglia

300 gr di semola rimacinata di grano duro

3 uova

 2 o 3 cucchiai di acqua tiepida

Sale

Per la spuma di pecorino

100 gr di panna fresca

100 gr di pecorino grattugiato

Pepe nero

 

 

FIORI DI SEMOLA RIMACINATA CON SPUMA DI PECORINO

Come procedere

 

Setacciare sulla spianatoia la semola . Formare un cratere e sgusciare nel centro le uova .Cominciare ad impastare con le mani prendendo la semola dai lati , aggiungere ogni tanto un po’ di acqua calda .Quando l’acqua e le uova saranno state assorbite cominciare ad impastare a piene mani con movimenti decisi e regolari. Formare una palla con l’impasto e far riposare per almeno 30 minuti al coperto. Stendere la sfoglia , ritagliare con un coppapasta a forma di fiore  tanti fiorellini , ripiegare ognuno su se stesso e poi ancora in due  parti. Allargare i petali del fiore che si è formato quindi mettere a seccare su di un canovaccio infarinato. Semimontare la panna con un pizzico di sale , unire il pecorino , montare ancora un po’ e aggiustare di sale e di pepe. Lessare i fiorellini in abbondante acqua salata , scolare bene e impiattare su un letto di spuma  . Servire subito. 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

Per la sfoglia :

300 gr di semola rimacinata di grano duro

3 uova

Qualche cucchiaio di acqua tiepida

Sale

 

Per il condimento :

250 gr di zucca

400 gr di vongole

1 scalogno grande

1 spicchio di aglio rosso

½ bicchiere di marsala secco

2 cucchiai colmi di pinoli

Un mazzetto di origano fresco

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

TAGLIATELLE DI SEMOLA RIMACINATA CON ZUCCA, VONGOLE , PESTO DI PINOLI E ORIGANO FRESCO

Come procedere

 

Mettere a spurgare le vongole per almeno 1 ora in acqua fresca e sale marino . Setacciare sulla spianatoia la semola . Formare un cratere e sgusciare nel centro le uova .Cominciare ad impastare con le mani prendendo la semola dai lati , aggiungere ogni tanto un po’ di acqua calda .Quando l’acqua e le uova saranno state assorbite cominciare ad impastare a piene mani con movimenti decisi e regolari. Formare una palla con l’impasto e far riposare per almeno 30 minuti al coperto. Tirare la sfoglia con il mattarello , far asciugare leggermente quindi con un coltello affilato ricavare delle tagliatelle. Far aprire le vongole con un po’ di olio e un cucchiaio di marsala .Conservare al caldo fino al momento dell’utilizzo .  Fare un battuto con lo scalogno , aprire in due lo spicchio di aglio e privarlo del germoglio. In una casseruola far rosolare con abbondante olio il trito e l’aglio, unire la zucca mondata e ridotta a cubetti  non troppo piccoli, far rosolare quindi sfumare con il marsala e togliere lo spicchio di aglio. Aggiustare di sale e di pepe , aggiungere un po’ di acqua filtrata delle vongole ,far cuocere per pochissimi minuti einserire le vongole . Tritare a coltello 2/3 dei pinoli e sminuzzare con la mani  l’origano fresco. Lessare la pasta e colarla molto al dente, unirla al sugo  aggiungendo via via il liquido filtrato delle vongole. Spegnere il fornello , unire il trito di pinoli e l’origano. Impiattare e decorare con pinoli e foglioline di origano.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

350 gr di pasta a piacere

1 scalogno grande

2 carotine novelle

1 peperone giallo piccolo

100 gr di zucca

3 zucchine chiare piccole

3 funghi coltivati grandi ( champignon)

300 gr di gamberi

Un mazzetto composto di : maggiorana,timo e origano fresco

Olio evo q.b.

Poco peperoncino in polvere

Sale e pepe di mulinello

 

 

PASTA ORTO E MARE

Come procedere

 

Lavare, mondare e asciugare tutte le verdure. Lavare ,  privare del filo intestinale i gamberi , asciugarli e conservarli in frigo fino all’utilizzo. Mettere a bollire l’acqua per lessare la pasta. Fare una mirepoix con tutte le verdure e far rosolare a fuoco alto per pochi minuti . Aggiungere i gamberi al sugo vegetale  , salare e pepare, unire il peperoncino in polvere e far saltare il tutto a fuoco vivo. Nel frattempo cuocere la pasta e scolarla molto al dente, unire al sugo e continuare la cottura  bagnando con poca acqua della pasta per 1 minuto al massimo  . Spegnere il fornello  , aggiungere le erbe aromatiche sminuzzate con le dita , impiattare e servire.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

350 gr di cavatelli freschi

1 carota

1 scalogno

1 porro ( solamente la parte bianca)

2 zucchine chiare medie

Un peperone rosso piccolo

1 melanzana lunga piccola

1 costa di sedano

Un mazzetto di erbe aromatiche  fresche ( menta , mentuccia, nepitella, timo, dragoncello, maggiorana, basilico greco, erba cipollina , origano fresco)

2 cucchiai di pinoli

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

CAVATELLI PROFUMATI

Come procedere

 

 

Lavare, mondare e asciugare le verdure.  Mettere a lessare la pasta in abbondante acqua salata .Tagliare a filanger lo scalogno e il porro , mettere in una padella con  l’olio , far sudare quindi aggiungere  tutte le altre verdure tagliate a brunoise; saltare velocemente , aggiustare di sale e di pepe quindi continuare a saltare le verdure. In un padellino antiaderente tostare per qualche minuto i pinoli .Scolare la pasta , unirla al sugo, aggiungere le erbe aromatiche tritate con le mani , far insaporire il tutto per pochissimi minuti (1 o 2 ), impiattare , decorare con i pinoli ed erbette aromatiche.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

 

350gr di bucatini o spaghetti  n°5

300gr. di finocchietto

4 filetti di acciuga

½ bicchiere di marsala secco

 25 gr. di uvetta

25gr. di pinoli

 1 cipolla media

100 gr di mollica di pane raffermo

 Olio evo q.b.

 

 

PASTA CON IL FINOCCHIETTO

Come procedere

 

 

In un padellino antiaderente tostare per 2 minuti i pinoli avendo cura di non farli scurire troppo . Mettere in ammollo  l’uvetta dopo averla lavata accuratamente con acqua calda . Lavare, mondare e asciugare i finocchietti. Far bollire 2 lt di acqua  e quando bolle salare e unire 200 gr di  finocchietto. Far cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti , scolare mantenendo l’acqua che servirà per cuocere  la pasta, raffreddare i finocchietti in acqua e ghiaccio, scolare e asciugare. Fare un battuto  con la cipolla , il finocchietto sbollentato , i filetti di acciuga  e far rosolare in un tegame con abbondante olio  evo. Sfumare con il vino , aggiungere l’uvetta , i pinoli  tostati , far rosolare  ancora un po’ .Nel frattempo sbriciolare la mollica e friggerla in olio caldo assieme al finocchietto rimanente, scolare su carta assorbente e mantenere in caldo fino al momento dell’utilizzo. Lessare molto al dente la pasta nell’acqua dove si è lessato il finocchietto, scolare , unire  al sugo e saltare per qualche secondo, spegnere il fornello , spolverare con la mollica e il finocchietto fritti e servire.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

Riso Carnaroli 350 gr

Zucca gialla  al netto 300 gr

2 scalogni

1,5 lt di brodo vegetale

½ bicchiere di prosecco

2 cucciai di pinoli tostati

3 o 4 foglie di salvia

80 gr di parmigiano grattugiato

1 noce grande di burro freddo

Olio evo q.b.

sale e pepe nero di mulinello

 

 

RISOTTO CON ZUCCA E PINOLI

Come procedere

 

 

Mettere a bollire  il brodo  di verdure . Tritare gli scalogni e far soffriggere nell’olio, unire la zucca privata della buccia , dei filamenti e fatta a dadini. Rosolare il tutto per qualche minuto quindi sfumare con il prosecco a temperatura ambiente. In un padellino antiaderente tostare per 2 o 3 minuti i pinoli e conservare fino all’utilizzo. Tostare senza grassi il riso in una padella facendo saltare continuamente, quando si percepisce un lieve profumo di tostatura trasferire nel tegame dove cuoce la zucca e unire le foglie di salvia. Lasciar insaporire il riso con il condimento. Cominciare ad aggiungere un coppino di brodo bollentissimo  al riso in cottura , girare continuamente ( il fuoco deve essere vivace per i risotti ) e aggiungere sempre poco brodo per volta. In tutto il riso deve cuocere 15-18 min mantenendolo sempre umido con il brodo. Portato a cottura il risotto spegnere il fornello , unire 1o2 cucchiai di brodo , il parmigiano e il burro freddissimo, girare  , incoperchiare  e far  riposare per 2 o 3 minuti.Guarnire  il   riso con pinoli e  foglie di salvia fresca e servire subito

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

350 gr di pasta a piacere

2 peperoni rossi

2 scalogni

un pugnetto  scarso di pinoli tostati

qualche fogliolina di menta

olio evo q.b

sale e pepe di mulinello

 

 

PASTA CON PEPERONI E PINOLI

Come procedere

 

 

lavare  e asciugare i peperoni, metterli in una teglia e infornarli per una  mezzoretta  quindi spellarli e privarli dei semi e dei filamenti bianchi.Tritare al coltello gli scalogni ,farli sudare in un tegame con l’olio , aggiungere i peperoni ridotti a listarelle  e cuocere  a fuoco dolce fino a quando non saranno teneri.Aggiustare di sale e di pepe . Lessar al dente la pasta , scolarla e saltarla nel tegame con il sugo , unire i pinoli e servire con una fogliolina di menta. 

Persone: 4

Cosa ti serve

per la sfoglia                                                                                 

 

350 gr di semola rimacinata di grano duro

3 uova medie

40 gr di acqua calda ma non bollente

Un mazzetto molto piccolo di erbette ( maggiorana , basilico,timo ,prezzemolo, nepitella e menta)

Sale q.b.

 

Per il ragù di sgombro

 

 2 sgombri medi ( 500gr circa)

2 spicchi di aglio privati del germoglio

2 rametti di rosmarino fresco

2 foglie di alloro

6 o 7 pomodorini

Sale e pepe nero

Olio evo q.b.

 

 

 

 

TAGLIATELLE DI SEMOLA RIMACINATA ALLE ERBETTE CON RAGU' DI SGOMBRO

Come procedere

 

 

Setacciare sulla spianatoia la semola .Spezzettare  con le mani le erbette e unirle alla farina setacciata.  Formare un cratere e sgusciare nel centro le uova .Cominciare ad impastare con le mani prendendo la semola dai lati , aggiungere ogni tanto un po’ di acqua calda .Quando l’acqua e le uova saranno state assorbite cominciare ad impastare a piene mani con movimenti decisi e regolari. Formare una palla con l’impasto e far riposare per almeno 30 minuti al coperto. Tirare la sfoglia con il mattarello , far asciugare leggermente quindi con un coltello affilato ricavare delle tagliatelle.  Eviscerare ,spellare e spinare gli sgombri , lavare i filetti ricavati e asciugarli , battere con il coltello fino a ridurre la polpa ad una specie di macinato . Fare un trito con l’aglio e gli aghi di rosmarino, mettere in un tegame con l’olio e far soffriggere per pochissimi secondi quindi unire la polpa dello sgombro e i pomodorini tagliati a metà. Salare , pepare  , aggiungere le foglie di alloro e altro rosmarino. Continuare la cottura a fuoco moderato per pochi minuti. Nel frattempo cuocere al dente le tagliatelle , scolarle e unirle al sugo di pesce, saltare qualche secondo quindi impiattare e servire.

Persone: 4

Cosa ti serve

350gr di spaghetti

8 spernocchie ( cicale di mare o panocchie)

2 spicchi di aglio privati del germoglio

un ciuffo di prezzemolo

1 bicchierino di cognac

3 pomodori sodi e maturi

1 peperoncino

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

SPAGHETTI CON LE SPERNOCCHIE ( ricetta tipica di Porto Santo stefano)

Come procedere

 

Mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta . Togliere con le forbici le zampette alle spernocchie, lavare sotto il getto dell’acqua fresca, asciugare e incidere il dorso nel senso della lunghezza. Tenere in fresco fino all’utilizzo. Battere al coltello l’aglio con il prezzemolo , mettere in un tegame con l’olio , far soffriggere a fuoco bassissimo per pochi secondi quindi aggiungere le spernocchie. Rosolare  i crostacei da ambo i lati, sfumare con il liquore  e proseguire la cottura fino a quando non si è consumato il cognac. Aggiustare di sale e di pepe .  Nel frattempo lavare, asciugare , spellare , liberare dai semi i pomodori e ridurli a dadolata, unirli alle spernocchie con il peperoncino e altro prezzemolo tritato. Far cuocere il tutto a fuoco vivace per pochissimi minuti (5-6 min)  quindi mettere nel tegame gli spaghetti scolati al dente , far insaporire e servire subito con una spolverata di pepe .

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

350 gr di spaghetti

800 gr di totani

2 scalogni grandi

Aglio in polvere q.b.

½ bicchiere di vino rosè

4 pomodori San Marzano  spellati e privati dei semi

10 olive nere

Rosmarino, alloro , salvia q.b.

1 peperoncino

Olio evo q.b.

 

 

SPAGHETTI CON SUGO DI TOTANI ALLA CACCIATORA

Come procedere

 

Eviscerare, pulire , lavare ed asciugare i totani, tagliarli a pezzi non troppo piccoli   e tenere in fresco fino al momento dell’utilizzo. Tritare al coltello gli scalogni con un rametto di rosmarino e una foglia di salvia fresca. Mettere in una padella l’olio , unire il battutto e la foglia di alloro, far soffriggere quindi aggiungere i totani , il peperoncino e una spolverata di aglio in polvere. Rosolare il tutto  a fuoco moderato , sfumare con il vino , far evaporare e unire i pomodori spellati , privati dei semi e ridotti a dadolata. Continuare la cottura per alcuni minuti a fuoco vivo , aggiustare di sale e di pepe quindi allungare il sugo con un po’ di acqua bollente e proseguire la cottura con il coperchio a fuoco dolce per 20-25 minuti. Negli ultimi minuti di cottura aggiungere le olive .Mettere a bollire l’acqua per cuocere la pasta , scolare al dente e saltare in padella con il sugo per pochi secondi .Impiattare e servire . 

Persone: 4

Cosa ti serve

350 gr di spaghetti grossi

4 gamberoni

3 porcini freschi ( da NON  usare i secchi)

Un mazzetto di nepitella fiorita

1 scalogno piccolo

1 spicchio di aglio privato del germoglio

½ bicchiere di porto bianco

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

 

SPAGHETTI CON GAMBERONI, PORCINI E NEPITELLA IN FIORE

Come procedere

 

Togliere il filo intestinale ai gamberoni senza privarli del carapace, lavare sotto il getto dell’acqua fresca , asciugare e mettere in fresco fino all’utilizzo. Spazzolare con un pennello i funghi, togliere la parte finale del gambo e strofinare leggermente con un panno umido.Tagliare i porchini  a fette non troppo sottili .Fare un battuto con lo scalogno e lo spicchio di aglio, rosolare nell’olio e aggiungere i funghi con un pizzico di sale , sfumare con il porto , far evaporare , unire alcune foglie di nepitella e  continuare la cottura fino a quando non si  è consumata l’acqua di vegetazione prodotta dai porcini. In una padella antiaderente ben  rovente scottare per pochi minuti  i gamberoni , salare , pepare e unire ai porcini .Proseguire la cottura per 1 minuto . Cuocere  molto al dente in acqua salata  gli spaghetti, scolarli e aggiungerli  al sugo di funghi e gamberoni , saltare qualche minuto , unire la nepitella rimasta , impiattare e servire.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

350 gr di spaghetti n°5

8 scampi grandi

1 scalogno

2 pomodori   maturi spellati e privati dei semi

½ bicchiere di marsala secco

2 cucciai di granella di pistacchi

Basilico greco

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

SPAGHETTI CON SCAMPI AL MARSALA E PISTACCHI DI BRONTE

Come procedere

 

 

 

 

Far soffriggere in olio lo scalogno tritato.Lavare , asciugare e privare del carapace 4 scampi . Tagliare a metà  (nel senso della lunghezza ) gli altri 4. Unire al soffritto gli scampi interi , far rosolare pochi secondi quindi sfumare  con il marsala .Aggiungere i pomodori  ridotti a dadini , saltare e unire il basilico.Aggiustare di sale e di pepe.Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti , scolarli molto al dente   , farli  saltare  nel tegame con il sugo  e aggiungere  gli scampi sgusciati . Continuare la cottura per pochi secondi quindi impiattare e spolverare con la granella di pistacchi.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

 

350 gr di spaghetti

2 totani grandi

8 pomodorini pachino

2 zucchine chiare

 2 spicchi di aglio rosso di maremma privati del germoglio

 1 mazzetto  con le seguenti erbe aromatiche : nepitella , basilico , prezzemolo, maggiorana e menta

1 bicchierino di cognac

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

SPAGHETTI CON TOTANI , POMODORINI AL PESTO AROMATICO E ZUCCHINE CROCCANTI

Come procedere

 

 

Lavare , asciugare e dividere a metà i pomodorini , svuotarli dai  semi , spolverarli con poco sale fino e metterli su carta da cucina con la parte aperta verso il basso. Fare un trito al coltello con le erbe fini e gli spicchi di aglio, metterne un po’ in ogni pomodorino , salare , pepare e infornare a 80°  su di una teglia rivestita di carta forno per  60 minuti  (non sono pomodorini confit , devono appassire solamente).Tenere in caldo fino all’utilizzo. Rosolare in olio caldo il totano , aggiungere il rimanente trito aromatico , sfumare con il cognac , salare , pepare e aggiungere poca acqua bollente per  continuare la cottura a fuoco dolce per 15 -20 minuti. Nel frattempo lavare , asciugare le zucchine , dividerle in otto parti nel verso  della lunghezza , togliere la parte interna e ricavare tante striscioline della larghezza di ½ cm. Friggere in abbondante olio di arachide , sgocciolarle su carta assorbente e tenere in caldo. Negli ultimi 2 minuti di cottura dei totani aggiungere i pomodorini , saltare per pochi secondi quindi unire gli spaghetti lessati molto al dente ,mantecare e impattare velocemente guarnendo con gli zucchini  fritti e una spolverata di pepe nero.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

350 gr di spaghetti n° 5

300 gr di acciughe fresche

10 pomodorini pachino

 2 spicchi di aglio rosso di maremma

Un mazzetto di prezzemolo

1 peperoncino

Olio evo q.b

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

SPAGHETTI CON LE ACCIUGHE FRESCHE ALLA SANTOSTEFANESE

Come procedere

 

 Mettere a bollire abbondante acqua  per la cottura della pasta , nel frattempo fare un battuto con l’aglio  e far rosolare a fuoco dolce in un tegame .Lavare e asciugare i pomodorini , tagliarli a metà e unirli al soffritto .Tritare al coltello il prezzemolo , aggiungerlo al sugo assieme al peperoncino, aggiustare di sale e di pepe  e continuare la cottura a fuoco moderato.Eviscerare, spinare ,lavare , asciugare le acciughe  ,aggiungerle al sugo ,incoperchiare e far rosolare per 1-2 minuti.Nel frattempo cuocere la pasta al dente , scolarla e mantecarla velocemente per alcuni secondi nel condimento .Servire  con una spolverata di pepe e di prezzemolo tritato. 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

per la sfoglia                                                                                

 

350 gr di semola rimacinata di grano duro

3 uova medie

40 gr di acqua calda ma non bollente

Sale q.b.

 

Per il condimento

 

200 gr di fagiolini corallo

3 zucchine medie

1 porro ( la parte bianca )

1 scalogno

2 pomodori maturi sodi

1 costa di sedano

Olio evo

Basilico e maggiorana q.b.

Sale e pepe

 

 

TAGLIATELLINE ALL'UOVO DI SEMOLA RIMACINATA CON VERDURE ESTIVE AL SALTO

Come procedere

 

 

Setacciare sulla spianatoia la semola . Formare un cratere e sgusciare nel centro le uova .Cominciare ad impastare con le mani le uova prendendo la semola dai lati , aggiungere ogni tanto un po’ di acqua calda .Quando l’acqua e le uova saranno state assorbite cominciare ad impastare a piene mani con movimenti decisi e regolari. Formare una palla con l’impasto e far riposare per almeno 30 minuti al coperto. Tirare la sfoglia con il mattarello , far asciugare leggermente quindi con un coltello affilato ricavare delle tagliatelline. Far asciugare su di un canovaccio spolverato di semola. Lavare , mondare e asciugare tutta la verdura. In una  padella  fare un soffritto con lo scalogno, il porro e il sedano.Scottare i fagiolini tagliati a rombi in acqua bollente salata , scolare quando sono molto al dente , raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare nuovamente e asciugare. Sbollentare per pochi secondi i pomodori ,spellare e ridurre a dadini. Tagliare a rondelle le zucchine e unirle al soffritto , aggiungere le altre verdure e saltare per qualche minuto. Salare , pepare e unire il basilico e la maggiorana. Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelline , scolare e far saltare meno di un minuto con le verdure nella padella .Impiattare e servire.

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

Per la pasta

 

300 gr di semola rimacinata

2 uova medie

50 gr di  acqua tiepida

Un pizzico di sale

 

Per il condimento :

 

4 scampi grandi

1 cipolla di tropea piccola

200 gr di fagiolini corallo

1 pomodoro rosso sodo

 ½ bicchiere di vermentino di maremma

Basilico greco q.b.

Olio evo  q.b.

Sale e pepe nero

 

 

FARFALLE DI SEMOLA RIMACINATA CON SCAMPI, CIPOLLA DI TROPEA E FAGIOLINI CORALLO

Come procedere

 

 

 Fare una sfoglia con le uova , la farina , il sale e l’acqua tiepida ,lavorare energicamente quindi far riposare sotto una ciotola per almeno 30 minuti .Stendere la sfoglia sottile , con un coppapasta ritagliare dei cerchi del diametro di ca.5cm  e formare delle farfalle riunendo i due estremi del diametro .Far seccare per qualche ora su di un canovaccio cosparso di semola.

Lavare sotto il getto dell’acqua gli scampi , asciugare bene e mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo. Lavare , mondare  e asciugare i fagiolini , la cipolla e il pomodoro. Fare un battuto con la cipolla e far brasare dolcemente nell’olio. Sbollentare per alcuni secondi il pomodoro nell’acqua bollente , spellare , privare dei semi , tagliare  la  polpa  a dadini ( concasse’) e tenere da parte. Tagliare i fagiolini in rombi tutti della stessa dimensione, sbollentare anch’essi in acqua salata bollente per alcuni minuti , scolare, raffreddare in acqua gelata, scolare nuovamente e tamponare con carta da cucina per togliere l’eccesso di umidità. Unire al soffritto i fagiolini e dopo 5 minuti gli scampi tagliati a metà nel senso della lunghezza , saltare il tutto per 4-5 minuti , sfumare con il vino  ,aggiungere il pomodoro  e infine  il basilico .Salare e pepare. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata , scolare al dente , unire per 1 minuto al sugo, saltare per pochi secondi  quindi impiattare e servire.

Persone: 4

Cosa ti serve

500 gr di patate viola

120-150 gr di farina 00

Un pizzico di sale

 

 

 

GNOCCHI DI PATATE VIOLA

Come procedere

 

 

Lavare molto bene  le patate, inserirle in un tegame con acqua fredda e sale , portare al bollore e far sobbollire per 30-40 minuti. Una volta cotte pelarle velocemente e passarle allo schiaccia patate sopra una spianatoia. Unire velocemente la farina e il sale , impastare fino a raggiungere una consistenza liscia e non troppo appiccicosa . Lasciar riposare 10 minuti quindi prendere piccole porzioni di impasto e formare dei cordoncini tutti della stessa grandezza e lunghezza. Con un coltello ricavare dei cilindretti e passarli velocemente nel riga gnocchi. Cuocere i  gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli appena vengono a galla. Condire  a piacere.

Persone: 4

Cosa ti serve

per la sfoglia                                                                                           

 

350 gr di semola rimacinata di grano duro

3 uova medie

60 gr di acqua calda ma non bollente

Una manciatina di foglioline di nepitella tritate

Sale q.b.

 

Per gli asparagi al salto :

 

1 mazzo di asparagi freschi

1 scalogno

Olio evo q.b.

Pepe e sale

 

 

 

PAPPARDELLE DI SEMOLA RIMACINATA AL PROFUMO DI NEPITELLA CON ASPARAGI AL SALTO

Come procedere

 

Setacciare sulla spianatoia la semola . Formare un cratere e sgusciare nel centro le uova .Cominciare ad impastare con le mani le uova prendendo la semola dai lati , aggiungere ogni tanto un po’ di acqua calda .Quando l’acqua e le uova saranno state assorbite cominciare ad impastare a piene mani con movimenti decisi e regolari. Formare una palla con l’impasto e far riposare per almeno 30 minuti al coperto. Tirare la sfoglia con il mattarello , far asciugare leggermente quindi con un coltello affilato ricavare delle pappardelle larghe almeno 2 cm. Far asciugare su di un canovaccio spolverato di semola. Lavare , mondare  e asciugare gli asparagi, staccare le punte , tagliare a metà nel senso della lunghezza e mettere da parte. Ridurre a piccoli tocchetti regolari il reso degli asparagi. Tritare lo scalogno e farlo rosolare nell’olio in una padella  , aggiungere i tocchetti di asparagi  e cominciare a saltare i turioni per circa 5 minuti .Aggiungere le punte tenute da parte e continuare a saltare il tutto per latri 2 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondantissima acqua salata , scolare al dente e unire agli asparagi nella padella .Mantecare pochi secondi quindi servire.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

350 di spaghetti

1 scalogno

Uno spicchio di aglio privato del germoglio

300gr di vongole veraci

4 cicale di mare

8 olive  giganti di Cerignola

1 peperone rosso grigliato e spellato

½ bicchiere di vino bianco

Origano q.b.

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

SPAGHETTI CON PEPERONI ,OLIVE GIGANTI DI CERIGNOLA , FRUTTI DI MARE E PROFUMO D'ORIGANO

Come procedere

 

 

Mettere a purificare in acqua e sale le vongole. Lavare, asciugare  , ridurre in pezzi grossi le cicale di mare e  togliere con le forbici le zampette. Far aprire in un tegame a bordi alti le vongole e conservare  coperte al caldo. Tritare lo scalogno  con lo spicchio di aglio , far appassire il trito  in un tegame con olio , unire i pezzi  di cicale  , far rosolare  fino a quando non cambiano colore, sfumare con del vino bianco , far evaporare a fuoco vivace quindi  aggiungere il peperone mondato e ridotto a striscioline  . Aggiustare di sale e di pepe. Bagnare il sugo con un po’ di acqua delle vongole e continuare la cottura per qualche minuto .Unire le vongole , far insaporire bagnando se necessario con altro liquido dei molluschi. Aggiungere le olive e un pizzico abbondante di origano .  Cuocere la pasta in acqua poco salata , scolare al dente , far mantecare pochi secondi nel tegame del sugo e servire subito.

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

350 gr di riso carnaroli

2 lt di brodo vegetale ( fatto con la parte dura degli asparagi )

3 calamari grandi

Un mazzetto di asparagi selvatici ( le punte )

2 scalogni grande

Olio evo

½ bicchiere di vino bianco secco

Rosmarino in fiore q.b.

40 gr di parmigiano

 Una noce di burro freddissimo      

 

 

 

RISOTTO CALAMARI , ASPARAGI E ROSMARINO IN FIORE

Come procedere

    

 

 

Esecuzione :

 

Mettere a scaldare il brodo vegetale. Fare un trito di scalogno e far soffriggere in olio assieme ad alcuni aghi di rosmarino, aggiungere i calamari  eviscerati, lavati , fatti a listarelle e ben asciugati. Rosolare a fuoco medio  quindi sfumare con vino bianco secco. Incoperchiare e continuare la cottura aggiungendo un po’ di brodo bollente  .Lavare e asciugare le punte degli asparagi , rosolare velocemente in una padella con poco olio, incoperchiare e tenere da parte in caldo. Nella padella dove sono state fatte saltate le punte di asparagi tostare senza olio il riso, quindi travasare nel tegame con i calamari ormai cotti , portare a cottura  aggiungendo ogni tanto un ramaiolo di brodo bollente . Quando il riso è cotto al dente  unire  gli asparagi ,il parmigiano, i fiori di rosmarino  e la noce di burro freddissima, mescolare, incoperchiare e attendere 3 minuti prima di servire.

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

        

 

Per la sfoglia

 

300 gr di semola rimacinata di grano duro

3 uova medie

50 gr di acqua tiepida

 Poco sale

 

Per il ripieno

 

3 carciofi

1 orata monoporzione

Olio

Aglio secco

1 Scalogno

Scorza di limone

1 rosso d’uovo

Sale e pepe nero

 

 

 

 

 

RAVIOLONI DI SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO CON RIPIENO DI ORATA , CARCIOFI E LIMONE

Come procedere

  

 

Esecuzione

 

Setacciare la farina sulla spianatoia , formare un cratere al centro, sgusciare le uova e unire l’acqua tiepida. Impastare energicamente  fino a raggiungere una pasta soda, liscia ed elastica. Far riposare la sfoglia  coperta con una ciotola almeno 30 minuti. In un tegame far imbiondire lo scalogno , unire i carciofi battuti grossolanamente al coltello, rosolare bene.Una volta cotti al dente spegnere il fornello e conservare fino al momento dell’utilizzo Squamare, eviscerare , lavare ed asciugare  accuratamente l’orata quindi sfilettarla  , spellarla e battere la polpa al coltello. Unire il trito di pesce ai carciofi ormai freddi ,  aggiungere il rosso d’uovo ,insaporire con aglio secco  e aggiustare di sale e pepe nero. Stendere la sfoglia sottile , formare su di essa dei mucchietti di ripieno , chiudere con altra sfoglia stesa e ritagliare con un coppa pasta nella forma desiderata. Far seccare su di un canovaccio da cucina infarinato con la semola  quindi cuocere in acqua bollente  e condire a piacere.

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

 

Per la sfoglia

 

3 uova

300 gr di farina 0

un cucchiaio abbondante di maggiorana tritata al coltello

un pizzico di sale

 

per il sugo

 

3 calamari

Uno scalogno

Uno spicchio di aglio

½ bicchiere di prosecco

Olio evo

 

 

Per completare

 

3 carciofi

Olio di arachide per friggere

Sale q.b.

 

 

TAGLIATELLE ALLA MAGGIORANA CON SUGO DI CALAMARI E CARCIOFI CROCCANTI

Come procedere

 

Esecuzione :

 

Setacciare sulla spianatoia la farina , formare nel centro un cratere , sgusciarvi le uova , unire la maggiorana tritata e un pizzico di sale .Impastare energicamente , formare una palla e lasciar riposare coperta per almeno 30 minuti.Stendere la pasta , far asciugare la sfoglia quindi ricavare delle tagliatelle piuttosto larghe. Far seccare le tagliatelle  sulla spianatoia per almeno mezza giornata. Eviscerare , lavare ed asciugare bene i calamari. Mondare , lavare i carciofi , ridurre a fettine e tenerli in acqua e limone fino all’utilizzazione . Fare un battuto con lo scalogno  e l’aglio privato del germoglio, rosolare dolcemente nell’olio evo , unire i calamari e far rosolare a fuoco vivace. Sfumare con il prosecco , Incoperchiare e continuare la cottura. Friggere in olio profondo i carciofi e tenerli al caldo fino al momento dell’utilizzo.  Lessare la pasta  ,condirla con il sugo di calamari  e guarnire con le fettine di carciofo fritte.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

       

 

Per la sfoglia:

300 gr di semola rimacinata di grano duro

2 uova

45 gr di spinaci  o songino o spinacino    

Sale q.b.

 

Per il ripieno :

 

60 gr di mortadella

60 gr di prosciutto crudo dolce

60 gr di ricotta

60 gr di parmigiano

1 uovo piccolo

Odore di noce moscata

Sale e pepe q.b

 

Per il condimento :

100 gr di formaggi stagionati grattugiati ( pecorino , parmigiano ecc..)

100gr di panna fresca

Pepe nero

 

 

FANTASIA DI PASTA FRESCA RIPIENA CON FONDUTINA DI FORMAGGI STAGIONATI

Come procedere

 

 

Esecuzione :

Lessare in una pentola le verdure senza acqua e con il coperchio aggiungendo solamente un po’ di sale. Colare , strizzare bene e frullare. Sulla spianatoia setacciare la semola , formare una fontana   , sgusciare nel mezzo le uova  , aggiungere il passato di verdure e impastare energicamente. Formare una palla , coprire con una ciotola  e lasciar riposare per almeno 30 minuti.   Macinare molto finemente la mortadella e il prosciutto  crudo , miscelare alla ricotta , unire il formaggio ,pepare e impastare con l’uovo. Stendere la sfoglia abbastanza sottile , posizionare a distanza regolare il ripieno , ricoprire con altra sfoglia stesa quindi con dei taglia biscotti ricavare tanti raviolini di differenti forme.  Far asciugare la pasta per alcune ore  quindi cuocere al dente.In un pentolino far fondere la panna con i formaggi, condire i raviolini e servire guarnendo con bacche rose e  foglie di alloro lucidate con poco olio. Servire ben caldi

Persone: 4

Cosa ti serve

Per la sfoglia :

300 gr di semola rimacinata “SENATORE CAPPELLI “

3 uova

 Qualche cucchiaio di acqua tiepida

Un pizzico di sale

 

Per il ripieno :

 

1 orata monoporzione

1 patata media lessata

qualche fogliolina di timo

Scorza di arancia grattugiata circa un cucchiaino colmo

1 uovo medio

Sale e pepe bianco di mulinello

 

Per il condimento :

100gr di burro

250 gr di gamberetti sgusciati

Scorza di arancia grattugiata 

 

 

PESCIOLINI RIPIENI CON ORATA , TIMO E ARANCIA

Come procedere

 

 

Esecuzione :

Setacciare la farina sulla spianatoia, formare un cratere e sgusciare nel centro le uova , unire il sale e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto , formare una palla , coprire con una ciotola che lo contenga a misura  e far riposare per almeno 1 ora. Nel frattempo preparare la farcia. Sfilettare l’orata , spellare e battere finemente la polpa al coltello , schiacciare la patata lessa , profumare con pepe bianco , salare , unire il timo e la scorza d’arancia .Impastare il tutto con l’uovo e lasciar riposare in frigo  coperto con pellicola alimentare. Stendere la sfoglia sottile , inserire il ripieno in una tasca da pasticcere senza beccuccio e formare dei mucchiettini sulla pasta stesa a distanza regolare. Ricoprire con altra sfoglia stesa e con un coppa pasta formare tanti pesciolini. Far seccare per qualche ora stesi su di un canovaccio spolverato di semola. In un tegame far fondere il burro, unire i gamberetti , far cuocere a fuoco dolce per 1 o 2 minuti , spolverare con la scorza  grattugiata quindi farvi  saltare i pesciolini precedentemente  lessati al dente. Servire caldi.

Persone: 4

Cosa ti serve

      Questa ricetta è stata pubblicata sul mensile on line di Brescia

 http://www.questomeseidee.it/   

 

            

per la sfoglia :

300gr di semola rimacinata di grano duro

4 uova piccole

30 gr di acqua tiepida

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

Sale

Per il ripieno :

250-300gr di brasato di vitello o altro avanzo di vitello già cotto( Arrosto ,lesso…)

100gr di ricotta di Manciano

Un pugno scarso di noci sgusciate

Odore di cannella e di noce moscata

Sale e pepe di mulinello

 

 

FIORELLINI CON RIPIENO DI BRASATO DI VITELLO , NOCI E CANNELLA

Come procedere

 

 

Esecuzione :

 

Fare la sfoglia con gli ingredienti indicati. Una volta formato l’impasto far riposare , coperto con una ciotola , per almeno 30 minuti. Nel frattempo unire nel mix il brasato con il suo sugo, la ricotta  e le noci  quindi frullare il tutto .Mettere il composto frullato in una ciotola , aggiungere il sale , il pepe , la cannella  e la noce moscata, amalgamare con un cucchiaio di legno quindi trasferire il tutto in una tasca da pasticcere senza bocchetta .Stendere la sfoglia abbastanza sottile ,mettere un po’ di impasto a distanza regolare , ricoprire con altra sfoglia stesa , far uscire bene tutta l’aria  e con un coppapasta a forma di fiore ricavare tanti fiorellini. Far asciugare la pasta  su di un canovaccio spolverato di semola .Portare al bollore abbondante acqua salata , tuffare i fiorellini e far cuocere per 7-8 minuti. Scolare , condire con un filo di olio e poco parmigiano , impiattare e servire ben caldi.

Persone: 4

Cosa ti serve

  

 

4 gamberoni

4 cicale di mare

 2 calamari

1 seppia grande

450 gr di fagioli del purgatorio bolliti

2 scalogni

2 spicchi di aglio

1lt di brodo vegetale

½ bicchiere di vino  bianco secco

4 fette di pane  abbrustolito

2 foglie di alloro

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

ZUPPETTA DI MARE CON FAGIOLI DEL PURGATORIO

Come procedere

 

 

Esecuzione :

 

Lessare al dente  i fagioli dopo averli tenuti in ammollo per una notte.Fare un soffritto con gli scalogni tritati , lo spicchio intero dell’aglio e una foglia d’alloro .Unire i calamari e la seppia fatti a listarelle , rosolare bene , fumare con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace l’alcool , salare e pepare quindi ricoprire con il brodo bollente , incoperchiare e far sobbollire per una ventina di minuti.  Aggiungere i fagioli lessati al dente, continuare la cottura per  almeno 20 minuti sempre a fuoco dolce , unire le cicale di mare e cuocere per 10-15 minuti.Gli ultimi 5 minuti unire i gamberoni.Servire la zuppa calda con crostoni di pane strofinati con aglio. 

Persone:

Cosa ti serve

                                                                          P

 

gr. 800 di finocchi

1cipolla bianca

1 porro la parte bianca

un dl. di panna

½ litro di brodo vegetale leggero

gr. 30 di olio evo

1 bicchierino di Grand Marnier

scorza di arancia bionda  bio  più qualche fettina

sale rosa e pepe bianco

 

 

 

 

PASSATO DI FINOCCHI ALL'ARANCIA

Come procedere

 

 

 

 

Sbucciare la cipolla e il porro, mondare i finocchi e tagliare il tutto in spicchi. Far rosolare le verdure nell’ olio , sfumare con il liquore poi ricoprire con il brodo caldo .Lasciar ritirare della metà quindi  frullare il tutto , passare al colino fine quindi aggiungere la panna e  proseguire la cottura  ancora per una decina di minuti facendo attenzione che  il passato sobbolla appena . A  cottura ultimata mettere nelle tazze da consommè , grattare sopra la scorza dell’arancia   e guarnire sempre con fettine di arancia. Servire bollente.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

per la sfoglia  :

 

300 gr di farina di cui 200 gr 00 e 100 gr di grano duro

4 uova

Sale

Qualche cucchiaio di acqua tiepida

 

Per il ripieno  :

 

100 gr di polpa di maiale

30 gr di burro

1 foglia di alloro

1 foglia di salvia

100gr di prosciutto di parma

100 gr mortadella

60 gr di parmigiano

1 uovo 

Vino bianco q.b.

Sale, pepe nero di mulinello

Noce moscata

 

 

TORTELLINI

Come procedere

 

Esecuzione :

 

setacciare 2 volte le farine sulla spianatoia , formare una fontana , sgusciare le uova nel centro e aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua tiepida ( la presenza di farina di grano duro richiede una maggior  dose  di liquido ).Impastare bene , lavorare con energia  quindi formare una palla e lasciar riposare coperta da una ciotola che la contenga a misura per almeno 30 minuti. Nel frattempo far fondere in una padellina il burro con l’alloro e la salvia , unire la carne di maiale e rosolare bene , sfumare con vino bianco , salare e pepare. Far intiepidire. Tritare nel  tritacarne la mortadella , il prosciutto e la carne ormai fredda. Trasferire in un ciotola il composto di carne , unire l’uovo, il parmigiano , la noce moscata ,il sale e il pepe. Coprire e lasciar riposare in frigo.Stendere la sfoglia abbastanza sottile . Tagliare a strisce lunghe  e suddividere in tanti quadratini di circa 4 cmx4 cm.Disporre nel centro un piccolo cordoncino di ripieno , ripiegare a triangolo e chiudere unendo i due lembi.Lasciar asciugare per un paio di ore quindi procedere con la cottura.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

per il ripieno :  

 

250 gr di bocconcini di vitello

300 gr di verza

50 gr di burro

50 gr di prosciutto crudo

Salvia , alloro , sedano , scalogno q.b.

½ bicchiere di vino rosso

 60 gr di pecorino stagionato grattugiato

1 uovo

Noce moscata  e cannella in polvere  q.b.

Pepe nero di mulinello

Sale

 

Per la sfoglia :

3uova

300gr di farina

 

Per il condimento :

100 gr di burro

Alloro

Pepe nero di mulinello

 150 gr di Pecorino  stagionato grattugiato di Manciano

3 cucchiai abbondanti di nocciole frantumate

 

 

FAGOTTINI DI VERZA CON BURRO ALL'ALLORO , PECORINO STAGIONATO DI MANCIANO E NOCCIOLE

Come procedere

 

Esecuzione:

 

Fare un soffritto con il burro , lo scalogno , l’alloro ,la salvia e il sedano. In una padella con pochissimo olio sigillare bene la carne da tutti i lati  quindi unire al soffritto. Rosolare bene , sfumare con il vino e continuare la cottura a fuoco dolce. Portare al bollore dell’acqua salata , tuffare le foglie di verza lavate e sgocciolate , far riprendere il bollore  , continuare la cottura per 1 o 2 minuti  , scolare e far raffreddare. Togliere la  costola centrale alle foglie di verza, ripiegare a pacchettino e tagliare a listarelle ( taglio chiffonade ), unire alla carne rosolata , coprire con acqua calda e far brasare a fuoco dolce per 40 minuti.

Una volta ultimata la cottura far raffreddare quindi frullare il tutto con il prosciutto crudo .Inserire il trito in una ciotola , aggiungere il pecorino , la noce moscata , la cannella  , il pepe nero e l’uovo.Lavorare con un cucchiaio di legno  e lasciar riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo. Fare una sfoglia con le uova e la farina , lavorare energicamente per qualche minuto  quindi far riposare sotto una ciotola per almeno 30 minuti .Stendere la sfoglia sottile , con un coppapasta ritagliare dei cerchi del diametro di ca.5cm , farcire con il composto di carne e verza e chiudere a fagottino. Portare al bollore abbondante acqua salata , tuffare i fagottini , far cuocere per ca, 5 -6 minuti ,scolare e condire con burro fuso con alloro , pecorino grattugiato , pepe e nocciole tostate frantumate.

Persone: 4

Cosa ti serve

  

 

 

 

500gr di calamaretti

Un broccoletto siciliano medio

1 scalogno

1 spicchio d’aglio privato del germoglio

 poca scorza grattugiata di arancia

1 bicchierino di cognac

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

SPAGHETTI CON CALAMARETTI, CIMETTE DI BROCCOLO SICILIANO E PROFUMO D'ARANCIA

Come procedere

 

 

Esecuzione :

 

Eviscerare, lavare ed asciugare bene i calamaretti. Lavare il broccoletto e ridurre a cimette tutte della stessa grandezza. Portare al bollore abbondante acqua salata , immergere il broccoletto per poco più di 7-8 minuti e  far cuocere senza coperchio al fine di mantenere brillante il colore. Scolare e conservare al caldo. Non buttare l’acqua di cottura del broccoletto. Far soffriggere un trito di aglio e scalogno in una padella  larga. Tagliare a listarelle i calamaretti ,unire al soffritto  e far cuocere  a fuoco medio. Sfumare con il  cognac e continuare la cottura ancora per una decina di minuti. Riportare al bollore l’acqua di cottura del broccoletto e cuocervi  la pasta. Unire al sugo di calamari le cimette  , far insaporire  per  pochi minuti ( 1 o 2 minuti al massimo )  unire la pasta scolata , far mantecare velocemente e , a fornello spento ,profumare con poca scorza di arancia e pepe nero.

Persone: 4

Cosa ti serve
 CHIOCCIOLINE DI MARE AL PROFUMO DI FINOCCHIO
 
 
ingredienti :                                                                        dose per 4 persone
 
1kg di chiocciolini di mare
 
4 spicchi di aglio
 
4 cucchiai colmi di semi di finocchio
 
olio extravergine di oliva q.b.
 
1/2 bicchiere di vino bianco secco
 
sale e pepe nero di mulinello
 
 
 

CHIOCCIOLINE DI MARE AL PROFUMO DI FINOCCHIO

Come procedere
 
 
esecuzione :
 
 
Lavare sotto il getto dell'acqua fresca le lumachine .In un tegame far rosolare gli spicchi di aglio interi , unire le chioccioline  , i semi di finocchio e far soffriggere per qualche minuto .Sfumare con il vino, aggiustare di sale e di pepe quindi ricoprire a filo con acqua calda, incoperchiare e far sobbollire per 30 minuti girando di tanto in tanto.Servire calde con pane tostato.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

4 cosce di pollo disossate

1 peperone rosso grande

4 gherigli di noci

Aglio secco q.b.

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

4 cucchiai di pangrattato

Un rosso d’uovo

10 olive nere denocciolate

½ bicchiere  di marsala secco

4 foglie di alloro

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

COSCE DI POLLO FARCITE CON ROTOLINI DI PEPERONE ALLE NOCI

Come procedere

 

 

Esecuzione :

 

Lavare e asciugare bene le cosce di pollo e il peperone. Mettere in una teglia ricoperta di carta forno  il peperone , far  grigliare bene , poi spellare, ridurre in falde larghe due dita  e mettere da parte. Nel Mixer inserire i gherigli di noce, le olive ridotte a pezzettini  e  due strisce di peperone spellato ( per i rotolini devono rimanere in tutto quattro falde ) frullare bene e trasferire il trito ottenuto in una ciotola. Aggiungere il rosso d’uovo , il pane grattugiato, il formaggio ,  sale , pepe di mulinello e aglio in polvere. Amalgamare bene e farcire con il composto ottenuto  le cosce di pollo . Richiudere le carne e legare con spago da cucina. Stendere su di un tagliere le falde di peperone , spalmare sopra il composto ed arrotolare. In una teglia da forno  ,rivestita di carta forno bagnata e ben strizzata ,adagiare le coscette , i rotolini  e le foglie di alloro e infornare a 180° per 30 minuti bagnando con il marsala il pollo a metà cottura. Servire caldo con contorno di insalata di valeriana e gherigli di noce conditi con il fondo di cottura del nostro arrosto.

 

Solitamente  non si usa il pan grattato perché questo tende ad asciugare troppo e di conseguenza ad indurire il ripieno ma in questo caso l’eccessiva umidità contenuta nel peperone andrebbe a compromettere la consistenza del nostro ripieno  .

Persone: 4

Cosa ti serve


adatta ad accompagnare pesci alla brace, al forno o bolliti..insuperabile con i crostacei

 

 

1peperone rosso passato al forno e spellato

1 cucchiaio di capperi dissalati

10 olive nere

1 spicchio di aglio privato del germoglio

poco prezzemolo

un pizzico di origano

25 gr di noci

25 gr di mandorle

1/2 bicchierino di cognac

1/2 bicchierino di olio extra vergine

sale marino q.b.

pepe di mulinello

 

 

 

SALSA MORESCA

Come procedere

 

 

esecuzione :

 

Riunire tutti gli ingredienti  solidi nella tazza del mixer e  cominciare e frullare  unendo  l’olio a filo. Trasferire la salsa ottenuta in una salsiera , mescolare, unire  il cognac  e aggiustare di sale e di pepe. Servire con pesci alla griglia , al forno o bolliti.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

                     

 

Le costine di maiale sono la parte più saporita di questo nobilissimo animale, ma siamo portati a cucinarle sempre negli stessi modi ; ecco quindi una preparazione che conferisce alle nostre costine  aromaticità e eleganza  facendone un piatto da invito assai ricercato e originale.

 

 

Ingredienti:                                                                                                                                         dose per 4 persone

 

1kg di costolette di maiale

La scorza e il succo di 2 arance bionde e di  un limone

Alloro, salvia e rosmarino

1 scalogno

Poco aglio in polvere

Grani di pepe nero

 1 bicchierino di Gran  Marnier

 1 bicchierino di cognac

 ½ bicchiere di marsala secco

Olio evo

1 nocciola di burro

½ cucchiaino da caffe di farina

Sale

 

 

 

COSTOLETTE DI MAIALE CON SALSA AGLI AGRUMI E COGNAC

Come procedere

 

 

Esecuzione :

Tritare con il robot da cucina lo scalogno,l’alloro,la salvia  e il rosmarino . Porre in una terrina le costolette ,unire il battuto, i liquori , il vino  , i grani di pepe ,un filo di olio  e il succo e la scorza tagliata a listarelle degli agrumi.Coprire bene con la pellicola e riporre in frigo per  2 o 3 ore.Ungere una teglia , adagiarvi le costolette  e infornare a 180° per 30 minuti. Filtrare la marinata in un pentolino e porre al fuoco dolce per far addensare.A metà cottura della salsa prendere il burro e impastare con la farina ((beurre manié) , unire alla salsa  e continuare la cottura per altri 5 minuti.Sfornare le costolette , porre su un vassoio da portata e irrorare con la salsa.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

                                             ORATA GRAN  GALA’

 

 

Ingredienti :                                                                                                 dose per 4 persone

 

1 orata da un kg  oppure 4 oratine monoporzione

2 arance bionde

1 foglia d’alloro

Uno scalogno

Poco aglio in polvere

Pepe in grani

 

Per la pasta :

 

 

400 gr di farina

2 cucchiai di olio

Sale

Acqua tiepida q.b.

Un uovo per pennellare

 

Per decorare :

 un’ arancia  tagliata a fettine sottilissime

foglie di alloro

 

 

 

 

ORATA GRAN GALA'

Come procedere

 

 

 

Esecuzione :

fare una pasta piuttosto morbida con gli ingredienti elencati, lavorare bene fino ad ottenere un panetto liscio .Coprire con una ciotola che la contenga a misura e far riposare per almeno mezz’ ora .

Squamare ,eviscerare , lavare ed asciugare bene  l’orata , farcire con le fette d’arancia , la foglia d’alloro, i grani di pepe , lo scalogno tritato finemente e poco aglio in polvere. Irrorare  con il succo della seconda arancia e un filo d’olio  , lasciar marinare in frigo per almeno 1 ora. Stendere la pasta molto sottile  da contenere ampiamente l’orata , intagliare ai lati delle strisce orizzontali al pesce  e incrociare queste a mo’ di   rete . Spennellare con l’uovo  e infornare a 170° per 25 minuti.Decorare con fette di arancia e foglie di alloro

 

 

Persone: 6

Cosa ti serve

                                                                PETTO DI TACCHINELLA FARCITO

 

Ingredienti :                                                                                                                       dosi per 6 persone

 

1 petto di tacchinella di ca kg 1 , 200

300 gr di funghi misti

2 scalogni

1 foglia di alloro

Prezzemolo q.b.

Aglio in polvere

1 uovo

 70 gr di parmigiano grattugiato

5 fette di pan carrè

1 bicchiere di vino bianco secco

Noce moscata q.b.

Pepe di mulinello

Sale

Olio evo

 

 

PETTO DI TACCHINELLA FARCITO

Come procedere

Esecuzione :

Far rosolare i funghi con uno scalogno tritato e l’olio. Portare a cottura e lasciar raffreddare. Frullare il pan carre’  con l’ultimo scalogno, unire il formaggio ,  i funghi ormai raffreddati,l’uovo, il sale , il pepe , la noce moscata, il prezzemolo e l’alloro tritati e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Aprire a libro il petto di tacchinella, batterlo leggermente con il palmo della mano , stendere sopra la farcia ottenuta, arrotolare e legare con spago da cucina.Accendere il forno a 160. Far scaldare poco olio in una padella e sigillare la carna da tutte le parti. Trasferire l’arrosto in una teglia unta d’olio, bagnare con il vino in più volte e proseguire la cottura per 60-70 minuti .

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

Ingredienti:                                                                                                                           dose per 4 persone

1 orata di ca. 1kg ( o 4 orate monoporzione )

Alloro, rosmarino ,limone e arancio in fettine, aglio secco

½ bicchiere di vino bianco secco

Sale nero

Olio evo

 

Per il patè di aglio :

 

4 capi d'aglio italiano

1 lt di latte

un cuchiaio di capperi sotto sale

una manciata di olive nere denocciolate

un pizzico di origano

3 o 4 peperoncini

olio extra vergine di oliva q.b.

 

 

ORATA AL CARTOCCIO CON SALE NERO E PATE' DI AGLIO

Come procedere

 

 

esecuzione del PATE’ DI AGLIO :

 

Sbucciare gli spicchi di aglio facendo attenzione ad non incidere la polpa.In un pentolino inserire gli spicchi e coprire a filo con il latte freddo.Portare al primo bollore,spengere e scolare .Ripetere altre due volte l'operazione,quindi lasciar raffreddare .Nel bicchiere del frullatore unire l'aglio,i capperi leggermente scossi dal sale,le olive a pezzetti, i peperoncini ,l'origano e l'olio ,quindi frullare il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa e liscia.Mettere la crema ottenuta in vasetti sterili e bar bollire a bagno maria 20 minuti. la crema di aglio,così confezionata , dura anche 3 mesi.

 

Cottura dell’orata :

Accendere il forno a 180° .Eviscerare, squamare, lavare e asciugare molto bene l’orata.Stendere un foglio di carta stagnola e adagiare sopra il pesce.Farcire con gli aromi, le fettine di limone e arancio,condire con l’aglio secco e bagnare con il vino bianco.Chiudere accuratamente il cartoccio e infornare  per ca. 20 minuti.Togliere l’orata dal forno , aprire il cartoccio leggermente , ungere con un filo d’olio e infornare per  altri 5 minuti a 200°.

Pulire velocemente l’orata , servire con una spolverata di sale nero e  accompagnare con Pate’ di aglio .

 

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve
ingredienti:                                                                                  dose per 4 persone
 
 
1kg di baccala 'in 2 filetti ammollato e ben dissalato
1 foglia di alloro 
1 rametto di rosmarino
olio q.b.
pepe in grani 
4 o 5 cucchiai di pan grattato 
 
 
per la salsa :
 
 
1/2 kg di pomodorini datterino
4 spicchi di aglio rosso 
2 foglie di alloro 
2 bacche di ginepro
2 rametti di rosmarino fresco
un cucchiaino di aceto rosso
pepe in grani 
peperoncino 
olio evo
 
 
 

BACCALA' GRATINATO CON SALSA ROSSA AI PROFUMI DI MACCHIA

Come procedere
 
 
 
esecuzione :
 
Lavare e asciugare molto bene i filetti , ungere con olio e spolverare con foglie sminuzzate di rosmarino ,i grani di pepe e la foglia di alloro tritata.Riporre in frigo . In un tegame far rosolare gli spicchi di aglio fino a doratura , aggiungere i datterini lavati, asciugati e tritati , unire le bacche di ginepro leggermente schiacciate, l'alloro,il rosmarino e il peperoncino.Far sobbollire per 40 minuti quindi unire i grani di pepe e continuare la cottura per altri 10 min. Far raffreddare la salsa quindi passarla al setaccio e unire il cucchiaino di aceto.Far riposare per almeno 1 h.Prendere i filetti ,  stendere questi in una teglia unta d'olio  .Spennellare con abbondante salsa , spolverare di pangrattato  , irrorare con poco olio e infornare a 190° per 30 min.
Servire caldi con patate arrosto profumate  al rosmarino.
 
 
 

Persone: 4

Cosa ti serve
Sono di scena le acciughe, altro pesce povero ricchissimo di omega 3 e dal sapore deciso. La ricetta prevede oltre alle acciughe le patate, i capperi salati frullati, la mentuccia selvatica (nepitella)  ,il pecorino stagionato  e  aglio in polvere. Sapori questa volta più rustici e dagli aromi intensi, che riportano alla tradizione culinaria dell’Isola del Giglio e dell’Argentario.
 
INGREDIENTI                                                                                      DOSI PER 4 PERSONE
 
 
 
400 GR DI ACCIUGHE
 
2 PATATE MEDIE
 
1 CUCCHIAIO SCARSO DI CAPPERI SALATI e frullati
 
50 gr di pecorino stagionato grattugiato
 
QUALCHE FOGLIA DI MENTUCCIA SELVATICA ( NEPITELLA )
 
OILIO Q.B.
 
AGLIO IN POLVERE
 
PEPE NERO MACINATO AL MOMENTO
 
 
 
 
 
 
 
 

Tortino di acciughe al sale di cappero

Come procedere
 
 
 
 
 
 
 
Eviscerare ,spinare e togliere la testa alle acciughe, lavare velocemente ed asciugare. Ungere bene una pirofila da forno ,spolverare di pangrattato  e ricoprire il fondo di fettine sottili di patate, condire con il resto degli ingredienti e ricoprire con le acciughe aperte a libro,condire anche queste e finire con uno strato di patate .Ricoprire la superficie con del pan grattato e infornare a forno già caldo per 25min.Servire tiepido.