ANTIPASTI

Persone: 4

Cosa ti serve

Lasagne

Come procedere

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

1 spigola selvaggia  di circa 700gr

150 gr di panna fresca

100 gr di caprino

50 gr di ricotta

3 fogli di gelatina

1 bicchierino colmo di cognac

1 foglia di alloro

Succo di limone q.b.

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 Chicchi di melagrana

 

 

SPUMA DI SPIGOLA SELVAGGIA

Come procedere

 

 

Esecuzione :

 

Eviscerare, squamare , lavare e asciugare la spigola . Cuocere il pesce al cartoccio con poco succo di limone , una foglia di alloro e un filo d’olio. Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla .Lasciar raffreddare la spigola poi mondarla e riunire la polpa ottenuta , il caprino , la ricotta e la panna  in una ciotola con i bordi alti. Frullare con un frullino ad immersione. Scaldare al microonde il cognac, sciogliervi la gelatina strizzata e unire  molto lentamente al composto di spigola. Ungere uno stampo a forma di pesce , inserire  la spuma , coprire con pellicola alimentare e porre in frigo ad assodare per almeno 6 ore. Sformare su di un piatto da portata e guarnire con chicchi di melagrana.

Persone: 4

Cosa ti serve

:

 

500 gr di totani puliti

500 gr di cipolle di cannara

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

½ bicchiere di ansonaco

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

8 fette di pane casareccio abbrustolite

 

 

 

CROSTINO CON TOTANI E CIPOLLE DI CANNARA

Come procedere

 

 

Pelare e affettare le cipolle , mettere in un tegame con abbondante olio evo e far rosolare dolcemente fino a quando le cipolle si saranno ridotte della meta'. Lavare e asciugare i totani , tagliare a pezzetti molto piccoli e unire al soffritto di cipolle ,aggiungere l’alloro , il rosmarino e far rosolare a fuoco vivace per qualche minuto. Sfumare con il vino e, una volta evaporato , salare e pepare a piacere. Proseguire la cottura con il coperchio per 20-30 minuti. Quando i totani saranno morbidi  disporre le fette di pane su di un vassoio  , ricoprire ognuna con il sugo di totani e cipolle ,infine guarnire con aghi di rosmarino e servire.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

1 broccolo romano piccolo

12 gamberi freschi

1 scalogno piccolo

1 cipollina fresca

2 foglie di alloro

1 bicchierino di marsala secco

3 o 4 cucchiai di panna fresca

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

SPUMA DI BROCCOLO ROMANO CON GAMBERI AL VAPORE

Come procedere

 

 

Lavare , asciugare e mondare il broccolo. Lavare , asciugare e decorticare i gamberi , mettere i carapaci in un tegame  con metà del marsala , una foglia di alloro , poco sale  e ½ lt di acqua .Disporre il tegame sul fornello a fuoco medio , appoggiare sopra un colino fitto e chiudere con il coperchio. Quando il brodo bolle abbassare la fiamma e far cuocere per 20 minuti , a questo punto disporre sul colino i gamberi e far cuocere per 2 minuti.Togliere i crostacei dal fuoco e metterli in una ciotola di vetro con poco olio e un cucchiaio di marsala , coprire con pellicola alimentare  e riporre fino al momento dell’utilizzo.Fare un battuto con la cipollina e lo scalogno , rosolare con qualche cucchiaiata di olio  e quando il soffritto sarà dorato aggiungere il broccolo ridotto in piccole parti e la seconda  foglia di alloro , rosolare per alcuni minuti poi sfumare con il rimanente marsala .Salare e pepare. Aggiungere alla verdura stufata qualche mestolo di brodo ottenuto con i carapaci dei gamberi e proseguire la cottura fino a quando il cavolo sarà ben morbido. Spegnere il fornello e lasciar intiepidire. Frullare il broccolo ormai tiepido con la panna , aggiustare di sale e di pepe  e passare al setaccino fine la spuma ottenuta, quindi disporre in verrine monoporzione , guarnire con gamberi e cimette di broccolo.

Persone: 4

Cosa ti serve

                    

 

1 kg di cozze sarde

2 spicchi di aglio rosso

Un mazzetto di finocchietto selvatico

2 cucchiai di capperi al sale

 1 peperoncino

Olio evo q.b.

½ bicchiere di vino bianco secco

Pepe nero di mulinello

8 fette di pane casereccio  abbrustolito

 

 

COZZE AL FINOCCHIETTO SELVATICO E CAPPERI

Come procedere

 

 

Esecuzione :

 

Spazzolare e togliere il bisso alle cozze sotto il getto dell’acqua, asciugare e riporre in frigo fino all’utilizzo. In un tegame versare l’olio  e unire un battuto fatto con l’aglio e il finocchietto  , rosolare dolcemente  quindi aggiungere il peperoncino , le cozze ,il vino e i capperi grossolanamente tritati ;incoperchiare e far aprire i molluschi a fuoco vivo. Impiattare le cozze bollenti con il sugo ottenuto , le fette di pane croccante e guarnire con una spolverata di finocchietto tritato.

Persone: 4

Cosa ti serve

200 gr di alici eviscerate e private della lisca

1/2 scalogno

1 spicchio di aglio privato del germoglio

2 pomodori  San Marzano maturi e sodi

Un mazzetto di finocchietto selvatico fresco

10 olive nere dolci

1 peperoncino

Olio evo q.b

Sale e pepe nero di mulinello

10 fette di pane abbrustolito

 

 

CROSTINO DI ALICI

Come procedere

 

 

Lavare in acqua corrente i pomodori , incidere  a croce e tuffare per 1 minuto in acqua bollente, scolare , spellare ,privare dei semi e ridurre la polpa a dadini .Conservare in un colino fino all’utilizzo. Fare un battuto con lo scalogno , l’aglio e i gambi teneri del finocchietto. Rosolare nell’olio il trito di aromi  e nel frattempo battere al coltello le alici, unire al soffritto la polpa di pomodoro ben scolata e il peperoncino  , far cuocere per 1 o 2  minuti quindi  aggiungere le alici tritate , le barbine del finocchietto sminuzzate con le mani e  le olive .Aggiustare di sale e di pepe . Cuocere senza coperchio per 5 o 6 minuti quindi disporre le fette di pane croccante in un vassoi da portata , condire con il sugo e servire.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

Il tipo di pesce usato per questa preparazione è stato scelto  per l’indubbio valore organolettico e per la versatilità nell’unirsi armoniosamente ad ingredienti di diversa origine. L’unione del pesce azzurro con la famosissima e pregiata  ricotta di Manciano è ora assai di moda, ma questo matrimonio affonda le sue radici nell’ antica tradizione gastronomica della costa maremmana ,  come pure l’accostamento all’arancia  è uno dei  must della grande cucina toscana.

 

2 sgombri freschi medi per un totale di gr 600

200 gr di succo filtrato di arance rosse bio

50 gr di succo filtrato di  limone bio

100 gr di ricotta

50 gr  di aceto bianco

50 gr di vino bianco

80 gr di panna fresca

6 gr di gelatina in fogli

½ bicchierino di porto bianco

 Un cucchiaino di pepe nero in grani

 2 foglie di alloro

½ limone a fette

50 gr di sale grosso marino

Erba cipollina , dragoncello e timo per un totale di gr 10

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

 

PATE' DI SGOMBRO IN GELATINA DI ARANCIA ROSSA

Come procedere

 

 

Mettere in ammollo in acqua freddissima i fogli di gelatina alimentare . Eviscerare, lavare e asciugare bene gli sgombri. Portare al bollore una mistura fatta con l’ acqua , l’aceto bianco , il sale grosso,il vino bianco ,  le foglie di alloro e  le fette di limone  . Immergere gli sgombri e abbassare la fiamma al minimo. Far sobbollire per 15 minuti  quindi spegnere il fornello, unire i grani di pepe e far raffreddare il pesce nella propria acqua di cottura. Una volta raffreddato , spellare  , spinare  lo sgombro e frullare con la panna , la ricotta e il bicchierino di porto bianco ; salare , pepare , aggiungere le erbe aromatiche e qualche cucchiaiata del succo di agrumi. Nel frattempo far scaldare leggermente il  resto del succo  , unire la gelatina ammollata e ben strizzata , mescolare e versare sul fondo di uno stampo. Far rapprendere in frizer per 10 minuti quindi spalmarvi sopra il patè di pesce e riporre in frigo per almeno 4 ore. Sformare e servire con una guarnizione di arancia rossa a fettine .

 

Persone: 6

Cosa ti serve

 

2 sgombri freschi medi

Il succo  filtrato di 2 pompelmi rosa e un lime

100 gr di ricotta

½ bicchiere di aceto bianco

4 cucchiai di panna fresca

6 gr di gelatina in fogli

½ bicchierino di porto bianco

 Un cucchiaino di pepe nero in grani

 2 foglie di alloro

½ limone a fette

2 cucchiai di sale grosso marino

Erba cipollina , dragoncello e timo q-b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

 

PATE' DI SGOMBRO IN GELATINA DI POMPELMO ROSA

Come procedere

 

Mettere in ammollo in acqua freddissima i fogli di gelatina alimentare . Eviscerare, lavare e asciugare bene gli sgombri. Portare al bollore una mistura fatta con l’ acqua , l’aceto bianco , il sale grosso, le foglie di alloro e  le fette di limone  . Immergere gli sgombri e abbassare la fiamma al minimo. Far sobbollire per 15 minuti  quindi spegnere il fornello, unire i grani di pepe e far raffreddare il pesce nella propria acqua di cottura. Una volta raffreddato , spellare  , spinare  lo sgombro e frullare con la panna , la ricotta e il bicchierino di porto bianco ; salare , pepare , aggiungere le erbe aromatiche e qualche cucchiaiata del succo di agrumi. Nel frattempo far scaldare leggermente il  resto del succo  , unire la gelatina ammollata e ben strizzata , mescolare e versare sul fondo di uno stampo. Far rapprendere in frizer per 10 minuti quindi spalmarvi sopra il patè di pesce e riporre in frigo per almeno 4 ore. Sformare e servire con una guarnizione di pompelmo e lime a fettine .

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 1 avocado maturo

 

1 peperone verde arrostito e spellato

100 gr di panna fresca

100 gr di robiola

 2 cucchiai colmi di yougurt  greco intero

1 cucchiaio di capperi dissalati

 2 cucchiai di marsala secco

1 cucchiai di succo di limone

La punta di un cucchiaino di aglio in polvere

Poco peperoncino macinato

 Sale e pepe di mulinello

Olio evo q.b.

 

 

MOUSSE DI AVOCADO E PEPERONI

Come procedere

 

tagliare a metà l’avocado , togliere la polpa e tritarla con il coltello, metterla nel bicchiere del mix  con il marsala , il succo del limone, il peperone, l’aglio in polvere, i capperi , il peperoncino e frullare aggiungendo la panna poca per volta. Quando gli ingredienti saranno amalgamati e avranno raggiunto la consistenza di una crema, unire lo yougurt  ,  la robiola , poco olio evo  e continuare a frullare per qualche minuto facendo attenzione a non scaldare  la mousse. Aggiustare di sale e di pepe , trasferire il composto in una tasca da pasticcere e far riposare in frigo per 3-4 ore.Al momento di servire , riempire delle piccole ciotole monoporzione  con la mousse e guarnire con listarelle di avocado , carote , sedano e rondelle di cipollotto.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

2 avocado piccoli maturi al punto giusto

4  gamberoni

250 gr di gamberi

250 gr di caprino

1 dl di panna fresca

2 pompelmi rosa

2 cucchiai di rum scuro

1 limone

Olio evo q.b.

 La punta di un cucchiaino di aglio in polvere

Pepe verde macinato al momento q.b.

Sale marino q.b.

 

 

AVOCADO CON GAMBERI E SPUMA DI CAPRINO

Come procedere

 

 

Lavare , asciugare , decorticare i crostacei , togliere il filo nero e riunirli in una ciotola di vetro con il succo di un pompelmo , un cucchiaio di rum e un pizzico di pepe verde . Coprire con pellicola alimentare e far macerare per 1 ora in frigo. Lavorare con le fruste elettriche il caprino con la panna , un pizzico di sale e l’ultimo cucchiaio di rum. Trasferire la spuma ottenuta  in una tasca da pasticcere con la bocchetta larga e far rassodare per 30 min in frigo. Lavare , asciugare e dividere a metà gli avocado, togliere il nocciolo e prelevare la polpa senza intaccare la buccia. Tagliare a dadini , condire con sale ,aglio secco in polvere,  olio evo , pepe verde e il succo del limone e del pompelmo. Coprire con pellicola e conservare al fresco fino al momento dell’utilizzo. Prelevare i crostacei  dal frigo e cuocerli al vapore per pochissimi minuti  giusto il tempo di far coagulare la polpa. Asciugare l’interno delle metà degli avocado, mettere sul fondo un po’ di polpa condita , uno strato sottile di spuma di caprino , i gamberi e finire con altro caprino. Decorare con i gamberoni , fettine di pompelmo pelato a vivo e cubetti  di avocado. Far raffreddare per almeno 2 ore in frigo.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

300 gr           di riso carnaroli

2 lt di fumetto di pesce

2         uova

50 gr di parmigiano grattugiato

rosmarino q.b.

 

Per la ratatouille :

1 costa di sedano

1 carota grande

3         zucchine medie

1 cipolla di tropea

1 scalogno

1 peperone giallo

1 pomodoro medio

Rosmarino q.b.

Qualche pomodorino ciliegino

 

Sale e pepe

 

Per la guarnizione

200 gr di code di gambero lessate o cotte al vapore

Olio evo  e succo di limone

 

 

 

CROSTATA DI RISO CON RATATOUILLE DI VERDURE E GAMBERI

Come procedere

 

Lessare  nel fumetto bollente il riso, scolare al dente e lasciar raffreddare. Una volta intiepidito  unire le uova , il parmigiano, un po’ di rosmarino tritato  e aggiustare di sale e di pepe. Impastare con l’aiuto di un cucchiaio di legno , ungere lo stampo, spolverare di pan grattato  e ricoprire con l’impasto di riso il fondo e le pareti. Bagnare e strizzare 1 foglio di carta forno , appoggiare sulla crostata e ricoprire con dei fagioli secchi ( cottura in bianco ).Infornare a 180° in forno preriscaldato per 20 min., quindi togliere i fagioli e la carta e proseguire la cottura per altri 15 min. Sfornare, sformare e lasciar raffreddare su di una gratella.

Lavare , mondare e asciugare le verdure . Tagliare tutto a dadini e far rosolare dolcemente nell’olio con qualche ago di rosmarino. Quando le verdure sono al dente spegnere il fornello e lasciar intiepidire. Disporre su di una teglia i pomodorini avendo cura di lasciare il picciolo. Passare in forno per qualche minuto  tanto da farli appassire leggermente , quindi sfornare e mettere da parte fino al momento dell’utilizzo. Condire con olio  e limone le code di gambero lessate , quindi assemblare la costata mettendo sul fondo la ratatouille, i gamberi e decorare con i pomodorini. Servire a temperatura ambiente.

 

 

 

Persone: 8

Cosa ti serve

 

1 confezione di pane  da tramezzini

150 gr di salmone affumicato

150 gr di olive verdi denocciolate

200 gr di robiola

200 gr di stracchino

200 gr di formaggio filadelfia

100 gr di panna da montare

 2 cucchiai di erba cipollina tritata

100 gr di cetriolini sott’aceto

1 cucchiaio di pistacchi spellati

1 cucchiaio di capperi dissalati

Poco aglio in polvere

Peperoncino in polvere q.b.

Pepe nero di mulinello e sale q.b.

 Qualche pomodorino per guarnire

 

 

TORTA FREDDA DI FORMAGGI E SALMONE da una ricetta di Susanna Badii

Come procedere

 

 

Rivestire di pellicola uno stampo a cerniera e adagiarvi sul fondo le fette di pane .Lavorare con le fruste i formaggi con la polvere di aglio , il peperoncino, l’erba cipollina , il pepe , il sale e la panna. Montare qualche minuto poi togliere un terzo di composto per la finitura  ed unire alla rimanente spuma le olive  , il salmone e i capperi  tritati finemente. Ricoprire il fondo della torta con una parte di composto , disporre sopra  le fettine di cetriolini e tappezzare la superficie con altro pane , spalmare ancora altro  composto, unire  ancora i cetriolini a fettine  e finire con uno strato di pane. Mettere in frigo per almeno 2 ore in modo che il formaggio si solidifichi. Sformare la torta e ricoprire con la spuma di formaggio che avevamo tolto in precedenza .Decorare con olive , pomodorini  , pistacchi , cetriolini a fettine  e riporre in frigo fino al momento di servire.  

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

 

Comincia il periodo delle arance , perché non usarle per sorprendere i nostri ospiti? Allora ecco un piatto semplice ,veloce ed economico  e sicuramente di grande effetto , ideale come antipasto per una cena importante .

 

 

  

1kg di vongole veraci

1 scalogno

1 foglia di alloro

1 bicchierino di Grand Marnier

 Uno spicchio di aglio in camicia

olio di oliva extra vergine q.b.

il succo e la scorza di 1 arancia bionda bio

pepe di mulinello

 

 

 

 

 

 

 

ANTIPASTO CALDO DI VONGOLE AL PROFUMO DI ALLORO , ARANCIA E GRAND MARNIER

Come procedere

  

Mettere a spurgare le vongole in acqua e sale almeno 1 ora prima di usarle.In un tegame largo far soffriggere lo scalogno tritato con la foglia d’alloro e lo spicchio di aglio in camicia in abbondante olio . Rosolare bene ,aggiungere le vongole, bagnare con il Grand Marniere, alzare la fiamma e far sfumare velocemente. Unire il succo di arancia passato al passino fine,  saltare  a fuoco vivo e aggiustare di pepe .Togliere le vongole dalla pentola e riporre in un luogo caldo.  Far restringere il liquido di cottura aggiungendo la buccia dell’arancia ridotta a zeste. Unire le vongole ,far insaporire per alcuni minuti e servire subito con crostini di pane e fettine di  arancia.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

2 spicchi di aglio

1 scalogno

1 foglia di alloro

Peperoncino q.b.

Olio evo q.b.

½ bicchiere di marsala secco

2 calamari

500 gr di scampi medi

500 gr di vongole

700 gr di cozze

8 fette di pane casereccio abbrustolito

 

 

SOUTE' ALL'ALLORO

Come procedere

 

 

Mettere in acqua fresca e sale marino le vongole per farle spurgare ,pulire le cozze e privarle del bisso . Lavare  , asciugare gli scampi e staccare la testa alla metà. In un tegame soffriggere uno spicchio di aglio  con poco olio , aggiungere le teste degli scampi , rosolare qualche minuto, sfumare con poco marsala  , ricoprire di acqua bollente , incoperchiare e far sobbollire per circa un’ora . Una volta pronto il brodo filtrare  e tenere da parte al caldo fino al momento dell’utilizzo . Dividere  in due lo spicchio di aglio e privarlo del germoglio , tritare lo  scalogno e mettere il tutto in un tegame a bordi alti con abbondante olio e far soffrigger dolcemente. Unire  i calamari eviscerati , lavati , asciugati , ridotti a pezzetti  e il peperoncino ,rosolare  per qualche minuto quindi sfumare con il marsala. Proseguire la cottura dei cefalopodi avendo cura di ricoprire con il brodo caldo fatto con le teste degli scampi. A cottura quasi ultimata aggiungere gli scampi , le vongole e le cozze , incoperchiare e continuare la cottura a fuoco vivo per pochi minuti. Servire con fette di pane abbrustolito.

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

per la brisee profumata

 

300 gr di farina 00

150 gr di burro freddo a cubetti

Acqua gelata 50 gr

1 cucchiaio di trito aromatico ( maggiorana, timo, mentuccia ,dragoncello, menta , nepitella , finocchietto, peperoncino in polvere )

Sale e pepe

 

Per la farcia

 

400 gr di erbette di campo lessate e ben strizzate

1 scalogno

100 gr di ricotta di mucca

100 gr di pecorino romano

10 olive verdi denocciolate e ridotte a rondelle

2 albumi

Un filetto di acciuga

Olio evo q.b.

Sale e pepe

 

 

CROSTATA SALATA ALLE ERBETTE DI CAMPO

Come procedere

 

Intridere, con la punta delle dita, la farina e sale con il burro fino ad ottenere un composto sbriciolato finemente. Allargare il composto sulla spianatoia, unire il trito aromatico , distribuirvi l’acqua e amalgamare assemblando la pasta con decisione. Schiacciare l’impasto ottenuto, avvolgerlo in pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Rosolare lo scalogno nell’olio , aggiungere le verdure ben strizzate , il filetto di acciuga , salare , pepare e far insaporire per alcuni minuti. Spegnere il fornello e lasciar intiepidire. Trasferire le erbette di campo ormai raffreddate  in una ciotola , unire  la ricotta , il formaggio , gli albumi e le rondelle di olive , mischiare e aggiustare di sale e di pepe. Togliere dal frigo la pasta brisee , lavorarla pochi secondi per farla tornare plastica, stendere all’altezza di ca. ½ cm , rivestire uno stampo imburrato , forare fittamente con i rebbi di una forchetta e stendere sopra  il composto di verdure. Livellare , decorare con gli avanzi di pasta  e infornare in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Sfornare, sformare su di una gratella a raffreddare. Servire a temperatura ambiente.

Persone: 8

Cosa ti serve

                                               

Ricordiamoci che i PATE ‘ a base di carne o pesce  non vanno mai frullati ma pestati o battuti al coltello ; l’operazione richiede indubbiamente molto tempo ma  in questo modo si evita il surriscaldamento del prodotto e  quindi l’alterazione del sapore.  Importantissimo è  setacciare il patè per renderne  la consistenza liscia e  vellutata. Si può frullare il fegato in quanto  il tempo richiesto per ottenere una consistenza  spalmabile  è molto limitato.

 

 

 

 

 

polpa di cinghiale g 500

2 lt di vino rosso  corposo

Pepe in grani

Bacche di ginepro,alloro,rosmarino

2 cucchiai di miele di macchia o di castagno

olio evo q.b.

burro g 200

1  cipolla

1 carota

 lardo di colonnata g 50

½ bicchiere di Marsala secco

  1 costa sedano

1 lt di brodo vegetale

 Alloro

1 dado di gelatinadi gelatina - brodo (

1 bicchierino di aceto di visciole

Qualche fettina di tartufo nero

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

 

 

PATE' DI CINGHIALE AL MARSALA E TARTUFO

Come procedere

 

Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e impastare con le fettine di tartufo , dare nuovamente la forma , avvolgerlo in carta forno leggermente inumidita e strizzata e riporre in frigo fino all’utilizzo. Pestare i grani di pepe  e unirli al miele , mescolare e massaggiare con la mistura di pepe e miele la carne di cinghiale pulita dai nervetti e  parti  grasse quindi  inserire in una ciotola capiente con  l’alloro, le bacche di ginepro e il rosmarino, ricoprire con il vino rosso, unire l’aceto  , coprire con pellicola alimentare e lasciar macerare per una notte in frigo. Il mattino seguente scolare accuratamente la carne , asciugare e inserire in un tegame senza olio, incoperchiare  e far sudare a fuoco bassissimo, scolare il liquido prodotto e ripetere l’operazione per altre 2 volte. Fare un battuto con il lardo, il sedano , la carota,  il rosmarino e la cipolla , mettere in un tegame capiente , unire l’olio evo , la foglia di alloro e rosolare fino a completa doratura. Aggiungere la carne sgocciolata , far insaporire per qualche minuto , sfumare con il marsala  e continuare la cottura a fuoco vivo. Aggiustare di sale e di pepe .  Una volta evaporato l’alcol contenuto nel vino  aggiungere il brodo bollente , incoperchiare e continuare la cottura a fuoco dolce per 40-50  minuti. Togliere il burro dal frigo e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente . Quando la carne è completamente cotta e tenerissima spegnere il fornello  , lasciar intiepidire quindi con l’aiuto di un pestello ridurre in purea  la polpa ,passarla attraverso un passino sottile , filtrare il fondo di cottura e unire alla carne .Far raffreddare  poi  amalgamare al composto il burro al tartufo usando una spatola da pasticcere. Modellare l’impasto  a forma di salsicciotto, foderare con carta stagnola e mettere in frigo per una notte. Il mattino seguente sciogliere il dado di gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione  e  far rapprendere leggermente a temperatura ambiente . Sformare il pate’, tagliare  a fette spesse, mettere in un vassoio da portata e spennellare con la gelatina .Far refrigerare per qualche ora  quindi servire con crostoni di pane al burro.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

Riso originario gr 200

2 lt di brodo vegetale

1 uovo intero più un tuorlo

80 gr di parmigiano

12 olive denocciolate

 Cipolline sott’olio 100gr

Peperoni in agrodolce  100 gr

3 uova lesse

2 cucchiai di pinoli tostati

 Pangrattato q.b.

Olio evo q.b.

Sale e pepe q.b.

 

 

CROSTATINE SALATE DI RISO

Come procedere

 

 

Lessare  il riso nel brodo bollente, scolare al dente e lasciar raffreddare. Una volta intiepidito  unire l’uovo e il tuorlo,il parmigiano  e aggiustare di sale e di pepe. Impastare con l’aiuto di un cucchiaio di legno , ungere 4 stampi piccoli da crostata , spolverare di pan grattato  e ricoprire con l’impasto di riso il fondo e le pareti. Bagnare e strizzare 4 fogli piccoli di carta forno , appoggiare sulle crostatine e ricoprire con dei fagioli secchi ( cottura in bianco ).Infornare a 180° in forno preriscaldato per 20 min., quindi togliere i fagioli e la carta e proseguire la cottura per altri 15 min. Sfornare, sformare e lasciar raffreddare su di una gratella .Tagliare a rondelle le olive, affettare le uova, sgocciolare le cipolline e tagliare  a striscioline i peperoni. Mettere sul fondo di ogni crostatina un po’ di pinoli tostati e  riempire con le uova sode e le verdure.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

                                        

 

per la pasta brisee

 

200 gr di farina 00 setacciata

un pizzico di sale

100 gr di burro freddo tagliato a pezzetti

Un mazzetto di nepitella, mentuccia, menta , finocchietto selvatico,maggiorana , timo e basilico greco

acqua fredda q.b. (circa 50 gr)

 

per la farcia :

 

1 carota grande

2 zucchine medie

 2 funghi porcini freschi

1 costa di sedano

1 scalogno

1 cipollotto fresco

1 cucchiaio di pinoli

Un poro ( solamente la parte bianca )

2 cucchiai di olio evo

 

per la salsa Royal:

1 tuorlo

80gr di panna

20 gr di grana grattugiato

sale e pepe

 

 

TARTELLETTE AI PROFUMI DI MANCIANO

Come procedere

 

 

Intridere, con la punta delle dita, farina , sale ,il burro  e le erbe aromatiche sminuzzate con le mani, fino ad ottenere un composto sbriciolato finemente. Allargare il composto sulla spianatoia, distribuirvi l’acqua e amalgamare assemblando la pasta con decisione. Schiacciare l’impasto ottenuto, avvolgerlo in pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Stendere allo spessore di circa ½ cm , ritagliare dei dischi del diametro di 8 cm  e foderare gli stampini per le tartellette. Ricoprire ogni stampino con carta forno e adagiare sulla superficie di ognuno una cucchiaiata di fagioli secchi ( cottura in bianco ).Cuocere a 200° per 10-12 min, sfornare e lasciar intiepidire negli stampi. Lavare , mondare , asciugare le verdure e i funghi, fare una mirepoix  con tutti i vegetali  e farli saltare in padella con l’olio per pochi minuti.Far intiepidire.  Farcire le tartellette con le verdure ,unire i pinoli quindi miscelare tutti gli ingredienti della salsa e metterne  qualche cucchiaiata  sopra la farcia.Finire di cuocere in forno a 190° per 6 o 7 minuti. Servire tiepide o a temperatura ambiente

Persone: 4

Cosa ti serve

1 kg di cozze

2 patate grosse

Il succo e poca scorza di un limone

Il succo e poca scorza di un’arancia

Olio evo

Pepe nero di mulinello

 

 

COZZE E PATATE ALL'ARANCIA

Come procedere

 

Esecuzione:

Mettere a bollire le patate dopo averle ben lavate .Una volta cotte sbucciarle e lasciarle freddare completamente.  Raschiare, privare del bisso e sciacquare abbondantemente  le  cozze , metterle in un tegame a bordi alti , coprire e farle aprire velocemente  a fuoco vivace. Staccare ad ogni cozza la valva che non contiene il mollusco , mettere su di un vassoi da portata, unire le patate raffreddate fatte a cubetti, emulsionare l’olio, il pepe la scorza e il succo degli agrumi e condire . Servire a temperatura ambiente. Le cozze non devono cuocere, si devono solamente aprire.

 

Persone: 4

Cosa ti serve
1 kg di cozze
una cipolla  di Tropea
1 cucchiaio di capperi dissalati
2 cucchiai scarsi di pecorino grattato
un pizzico abbondante di origano
poco pangrattato
pepe di mulinello
olio extra vergine di oliva
 
 
 
 

COZZE GRATINATE

Come procedere
 
Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere dolcemente nell' olio.Battere al coltello i capperi dissalati e togliere il tutto dal fornello.Una volta che il soffritto si è raffredato , unire l'origano,il pepe e il pecorino grattato.Aprire le cozze e staccare una valva, riempire con ilcomposto ormai tiepido e spolverare di pangrattato.Adagiare i frutti di mare su una placca rivestita di carta forno ,irrorare con un filo d'olio e infornare a modalità grill per 10 minuti a 180 °. 
 

Persone: 4

Cosa ti serve

Il patè  di fegato è una delle tantissime preparazioni che la Francia ha "RUBATO" alla cucina Toscana rinascimentale .Ecco una mia personale versione ( fatta con i fegatini di pollo , non userei mai il fegato grasso delle oche ingrassate con la vergognosa pratica del gavage) .

 

                               

350 gr di fegatini di pollo

100 gr di burro fresco di cui 25 salato

1 scalogno piccolo

1 foglia di alloro

70 gr di panna fresca

1 bicchiere di porto rosso

½ bicchiere di porto bianco

3 fichi secchi

3 noci

1 dado di gelatina

1 cucchiaio di succo  filtrato di limone

Pepe nero di mulinello

Sale marino

 

 

PATE' DI FEGATO CON FICHI MARINATI AL PORTO BIAMCO E NOCI

Come procedere

 

Lavare sotto il getto dell’acqua leggermente tiepida i fegatini , scolarli e asciugarli delicatamente con della carta da cucina, mettere in una terrina con la foglia di alloro , unire il porto rosso, coprire con della pellicola e far macerare per una notte in frigorifero. Lavare in acqua tiepida i fichi , asciugare , tagliare a metà e unire il porto bianco. Coprire anche questi con della pellicola e far marinare tutta la notte.

La mattina seguente scolare bene i fegatini , inserire in una pirofila di vetro con la foglia d’alloro ,lo scalogno diviso in 4 parti, 25  gr di burro salato , incoperchiare e infornare in forno preriscaldato a 120°.Cuocere per circa 20 minuti ,quindi unire il porto bianco della marinata dei fichi , salare , pepare e continuare la cottura per altri 25-30 minuti. Controllare il punto di cottura dei fegatini , quindi scolare il fondo di cottura in un pentolino e far ritirare sul fornello a fuoco dolce. Unire il fondo ritirato ai fegatini , togliere la foglia d’alloro, far intiepidire  quindi  frullare il tutto con la panna . Unire  con una spatola da pasticcere il rimanente burro morbido al composto di fegatini .Setacciare il patè ottenuto e far raffreddare .Sciogliere il dado di gelatina seguendo le indicazioni della confezione, unire il succo di limone e coprire il fondo di uno stampo con un abbondante strato. Mettere in frigo ad assodare .Tagliare a fette i fichi ,  farcirli con i gherigli di noce , appoggiarli sullo specchio di gelatina , unire il patè , livellare bene con una spatola e ricoprire con la restante gelatina. Far rassodare in frigo per almeno 6 ore, quindi sformare su di un piatto da portata e guarnire con fettine di fico e noci sgusciate.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

100gr di noccioline triturate grossolanamente

100 gr di farina 00

100gr di ricotta salata grattugiata

100 gr di burro freddo

1 uovo medio

Pepe nero di mulinello q.b.

 

 

SALATINI CON NOCCIOLINE AMERICANE E RICOTTA SALATA

Come procedere

 

setacciare almeno 2 volte la farina sulla spianatoia ,  aggiungere la ricotta grattugiata , le noccioline triturate quindi  fare la fontana ,unire il burro freddo a piccoli pezzetti e cominciare a impastare con la punta delle dita .Quando il composto avrà assunto un aspetto sabbioso unire il pepe e l’uovo , assemblare velocemente la pasta , dare la forma di un panetto schiacciato , rivestire di pellicola per alimenti e far riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendere la pasta all’altezza di 1 cm , ritagliare in varie forme aiutandosi con un coppapasta , adagiare i biscotti su una placca rivestita di carta forno, infornare a 200° in forno già a temperatura per 20 minuti. Sfornare , far raffreddare su di una gratella e riporre in una scatola di latta fino al momento di servire. E’ possibile congelare la pasta.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

       

 

 

 

100 gr burro

100 gr farina 00

50  gr noci frantumate

50  gr pecorino stagionato grattugiato di Manciano

sale e pepe nero  di mulinello

 

 

per guarnire :

 

 

semi di papavero

semi di sesamo

sale blu di persia

sale rosso

sale rosa 

sale nero

 

 

 

 

BISCOTTI SALATI CON NOCI E PECORINO STAGIONATO DI MANCIANO

Come procedere

 

 

 

Intridere, con la punta delle dita, farina , sale ,  pecorino grattugiato e noci ridotte a farina con il burro fino ad ottenere un composto sbriciolato finemente. Allargare il composto sulla spianatoia, distribuirvi l’acqua e amalgamare assemblando la pasta con decisione. Schiacciare l’impasto ottenuto, avvolgerlo in pellicola trasparente e porlo in frigorifero a raffreddare. Stendere sulla spianatoia la pasta all'altezza di ca.1 cm e ritagliare i biscotti con l'aiuto di un coppa pasta. Inumidire leggermente la superficie di ogni biscotto e decorare con i semi e i sali. Infornare a 190°-200° fino a doratura.

 

l'impasto può essere surgelato sia crudo che cotto e può essere eseguito con successo con un robot da cucina.  

Persone: 4

Cosa ti serve

250 gr di ricotta di pecora

50 gr di ricotta salata grattugiata

50 gr di pecorino stagionato grattugiato

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

100 gr di panna fresca

 un albume

6 gr di colla di pesce in fogli

Pepe nero,pepe bianco , cumino dei prati , dragoncello , erba cipollina, sale  q.b.

 

 

 

SPUMONE DI FORMAGGI PICCANTI ALLE ERBETTE DI PRATO

Come procedere

 

 

Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce . Lavorare la ricotta con i formaggi grattugiati e il sale .Scaldare leggermente metà della panna e sciogliere la gelatina  mescolando con cura, unire molto lentamente al composto di ricotta e formaggio, aggiungere  la rimanente panna  quindi montare per alcuni minuti con una frusta a mano. Montare a neve ben ferma l’albume e unire  con una spatola ai formaggi , aggiungere il pepe e le erbette  mescolando sempre dal basso verso l’alto. Ungere con olio di mais uno stampo, introdurre il composto , livellare bene con il dorso di un cucchiaio bagnato , sbattere sul tavolo lo stampo al fine di compattare il tutto e porre in frigo per almeno 3 ore a rassodare. Sformare su di un vassoio  da portata e decorare con verdure e gamberetti cotti al vapore e servire con crostini di pane croccante.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

800 gr di moscardini puliti

1 spicchio di aglio rosso

2 scalogni piccoli

Olio evo q.b.

1 bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai abbondanti di passata di pomodoro

1 cucchiaio di capperi salati

8 olive nere

Una presa generosa di origano

Pepe nero di mulinello q.b.

Sale q.b.

8 fette di pane toscano

1 spicchio di aglio

 

 

CROSTINO DI MOSCARDINI

Come procedere

 

 

Esecuzione :

 Immergerei capperi in acqua fredda. Pulire ,lavare e asciugare bene i moscardini. Mettere le fette di pane ad abbrustolire in forno per 2 minuti.In un tegame ,possibilmente di coccio, fare un soffritto con lo spicchio di aglio intero e lo scalogno tritato, unire i moscardini , far rosolare per qualche minuto,bagnare con il vino bianco , far evaporare a fuoco vivace quindi salare e pepare.Aggiungere al pesce la passata di pomodoro , far insaporire , aggiungere un po’ di acqua calda , incoperchiare e lasciar cuocere per una ventina di minuti.Controllare la cottura dei moscardini( devono essere ben cotti ma mantenere una certa consistenza ) , unire i capperi scolati e asciugati e le olive .Continuare la cottura per qualche minuto senza coperchio , aggiungere l’origano e spengere il fornello. In un piatto da portata mettere le fette di pane croccanti strofinate con il secondo spicchio di aglio( facoltativo ma vivamente consigliato !!!!), unire i moscardini con il sughetto e servire ben caldi.

Persone: 4

Cosa ti serve

1 kg di polpetti al netto

un bicchiere di vino bianco secco

una foglia di alloro

4 o 5 grani di pepe

 2 limoni

una patata grande

 6 o 7 pomodorini

una cipolla di Tropea

10 olive verdi

un cucchiaio di capperi dissalati

acqua q.b.

sale grosso

 

 

CATALANA DI POLPETTI

Come procedere

 

 

Lavare e asciugare accuratamente tutte le verdure e  dissalare i capperi . Bollire la patata dopo averla ben lavata e lasciarla raffreddare completamente. In un tegame a bordi alti mischiare il vino con l’acqua, aggiungere  la foglia di alloro ed un limone a pezzi  , quando arriva al bollore unire i polpetti eviscerati e lavati e il sale grosso. Aggiungere i grani di pepe solamente negli ultimi 10 minuti di cottura . Far bollire per 30 minuti ( o anche di più dipende da come si desidera il punto di cottura e la morbidezza dei polpetti ), spegnere il fornello e lasciar raffreddare il pesce nel brodo .Nel frattempo ridurre a cubetti la  patata, affettare finemente la cipolla , tagliare a metà i pomodorini, asciugare bene i capperi , riunire tutto in una ciotola , aggiungere le olive e i polpetti ormai freddi e fatti ben sgocciolare. Condire con olio ,limone e sale grosso. Servire a temperatura ambiente.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

350 gr di fegatini di pollo

100 gr di burro fresco di cui 25 salato

1 scalogno piccolo

1 foglia di alloro

70 gr di panna fresca

1 bicchiere di porto rosso

1 bicchierino di Grand Marnier

1 arancia bionda la scorza e il succo

1 dado di gelatina

Pepe nero di mulinello

Sale marino

 

Per decorare :

fettine di arancia

 

 

PATE' DI FEGATO AL GRAND MARNIER

Come procedere

 

Lavare sotto il getto dell’acqua leggermente tiepida i fegatini , scolarli e asciugarli delicatamente con della carta da cucina, mettere in una terrina con la foglia di alloro e la scorza dell’ arancia ( senza parte bianca ) , unire il porto rosso, coprire con della pellicola e far macerare per una notte in frigorifero. La mattina seguente scolare bene i fegatini , inserire in una pirofila di vetro con la foglia d’alloro ,lo scalogno diviso in 4 parti,una scorzetta piccola di arancia della marinata 25  gr di burro salato , incoperchiare e infornare in forno preriscaldato a 120°.Cuocere per circa 20 minuti ,quindi unire il bicchierino di Grand Marnier leggermente scaldato, salare , pepare e continuare la cottura per altri 25-30 minuti. Controllare il punto di cottura dei fegatini , quindi scolare il fondo di cottura in un pentolino e far ritirare sul fornello a fuoco dolce. Unire il fondo ritirato ai fegatini , togliere la foglia d’alloro, far intiepidire  quindi  frullare il tutto con la panna . Unire  con una spatola da pasticcere il rimanente burro morbido al composto di fegatini .Setacciare il patè ottenuto e far raffreddare .Sciogliere il dado di gelatina seguendo le indicazioni della confezione, unire il succo di arancia e coprire il fondo di uno stampo con un abbondante strato. Mettere in frigo ad assodare .Tagliare a fette  tutte uguali l’arancia , appoggiarle sullo specchio di gelatina , unire il patè , livellare bene con una spatola e ricoprire con la restante gelatina. Far rassodare in frigo per almeno 6 ore, quindi sformare su di un piatto da portata e guarnire con fettine di arancia tagliate sottilissime . 

Persone: 4

Cosa ti serve

100 gr di ricotta

50 gr di robiola

50 gr di youghurt greco intero

50 gr di ricotta salata grattugiata

50 gr di panna fresca

3 cucchiai di petai di fiore di visciolo

2 cucchiai di porto bianco

Un albume

Sale alla vainiglia e pepe bianco

 

 

CREMA DI RICOTTA E ROBIOLA CON FIORI DI VISCIOLO

Come procedere

 

 

Montare a neve ben ferma l’albume con un pizzico di sale alla vainiglia e tenere da parte. Con il Mix ad immersione frullare i petali dei fiori di visciolo con il porto e un po’ di panna, unire i formaggi e la rimanente panna , continuare a frullare cercando di incorporare aria  quindi aggiungere l’albume montato aiutandosi con una spatola. Salare con  altro sale alla vainiglia e pepare. Spalmare su crostini di pane e servire.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

Sgombri freschi kg 1,200 -1,500

2 cipolle medie bianche

3 foglie d’alloro

1 limone

1 bicchiere di vino bianco secco

1 lt di aceto rosso

Olio evo q.b.

Acqua q.b.

100 gr si sale grosso marino

1 cucchiaino di pepe nero in grani

 

 

SGOMBRO ALLA CALABRESE

Come procedere

 

 

Eviscerare, lavare e asciugare gli sgombri . In una pesciera portare al bollore l’acqua con il vino, il limone fatto in 4 spicchi, la foglia  d’alloro e il sale . Unire il pesce  , far sobbollire per 30 minuti e aggiungere i grani di pepe solamente negli  ultimi 10 minuti di cottura. Lasciar raffreddare gli sgombri nel liquido quindi scolare , spellare e ridurre a filetti. Tagliare a fettine le cipolle, sistemare in una ciotola larga di vetro o ceramica, adagiare i filetti , ricoprire con altre  fettine di  cipolla , unire i grani di pepe , le foglie d’alloro , ricoprire a filo con l’aceto rosso e far marinare per 60 minuti. Scolare bene dall’aceto e ricoprire con olio d’oliva evo. Conservare in frigo coperto .

 

Persone: 4

Cosa ti serve
Questa è la ricetta di mia creazione a cui sono più affezionata.E' una crema di aglio ottima per i bolliti ,ma squisita anche spalmata su crostini di pane .
 
 
 
 
4 capi d'aglio italiano
1 lt di latte
un cuchiaio di capperi sotto sale 
una manciata di olive nere denocciolate
un pizzico di origano
3 o 4 peperoncini
olio extra vergine di oliva q.b.
 
 
 

PATE' DI AGLIO

Come procedere
 
 
Sbucciare gli spicchi di aglio facendo attenzione ad non incidere la polpa.In un pentolino inserire gli spicchi e coprire a filo con il latte freddo.Portare al primo bollore,spengere e scolare .Ripetere altre due volte l'operazione,quindi lasciar raffreddare .Nel bicchiere del frullatore unire l'aglio,i capperi leggermente scossi dal sale,le olive a pezzetti, i peperoncini ,l'origano e l'olio ,quindi frullare il tutto fino a raggiungere una consistenza cremosa e liscia.Mettere la crema ottenuta in vasetti sterili e bar bollire a bagno maria 20 minuti. la crema di aglio,così confezionata , dura anche 3 mesi.
 
 

Persone: 4

Cosa ti serve

Una melanzana tonda viola molto grande

Una cipolla

Uno spicchio d’aglio privato del germoglio

Un cucchiaio di capperi

Un cucchiaio di olive denocciolate tritate

Un pizzico abbondante di origano

Un filetto di acciuga dissalata

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo  q.b.   

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

CREMA DI MELANZANE PER CROSTINI

Come procedere

 

Fare un soffritto con la cipolla e l’aglio tritati , unire la melanzana a tocchetti privata della buccia , far rosolare bene  quindi alzare la fiamma e  sfumare con il vino bianco. Mettere in una ciotola i capperi  a dissalare, quindi tritare insieme alle olive e al filetto d’acciuga  quindi  unire alla melanzana . Aggiustare di sale e di pepe e continuare la cottura ancora per una decina di minuti a fuoco dolce .Spengere il fornello e lasciar raffreddare .Con un frullatore ad immersione frullare il composto di melanzane e aggiungere l’origano.Una volta completamente raffreddata la crema  spalmare su crostini di pane casereccio e decorare con rondelle di olive.