LIEVITATI

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

350 gr di farina 1

100 gr di licoli maturo

100gr di yoghurt intero

100 gr di panna fresca

1 cucchiaino di miele

1 scorza di limone grattugiata

 

 

 

 

PANE MORBIDISSIMO ALLA PANNA , YOGHURT E LIMONE

Come procedere

 

 

 

Amalgamare il licoli alla panna  ,aggiungere poco per volta lo yoghurt  quindi il miele e la buccia di limone. Setacciare sull’impasto la farina e lavorare il tutto energicamente fino ad incordatura .Arrotondare la pasta  e far riposare per 30 minuti  quindi allargare sulla spianatoia  e dare il primo giro a tre. Ripetere i giri per 3 volte con un intervallo di 30 minuti l’uno dall’altro. Dopo l’ultimo giro inserire l’impasto in un contenitore unto di burro , coprire con pellicola alimentare e porre in frigo a lievitare per una notte. Il mattino seguente togliere il contenitore dal frigo  ,  dare un altro giro a tre all’impasto  e far acclimatare per una ora quindi formare il filone  e inserire in uno stampo rettangolare dopo averlo abbondantemente imburrato. Far lievitare nuovamente fino al raddoppio. Cuocere a 180 ° per 30-35 minuti.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

300 gr di patate lesse

300 gr di farina 00

10 gr di lievito di birra

50 gr di burro morbido

1 uovo

½ bicchiere di latte

1 bicchierino di rum

30 gr di zucchero

Scorza di limone grattugiata q.b.

1 pizzico di sale

1 lt di olio di arachide per friggere

Zucchero per la finitura q.b.

 

 

BOMBOLONI CON PATATE

Come procedere

 

 

Sciogliere il lievito nel latte , unire una manciata generosa di farina , un pizzico di zucchero e amalgamare bene. Coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare fino al raddoppio.  Sulla spianatoia setacciare la farina , formare un cratere nel centro , unire  le patate lesse ( tiepide )schiacciate,il lievitino e tutti gli ingredienti . Impastare  per alcuni minuti fino a raggiungere una consistenza liscia  e omogenea. Coprire con un telo da cucina e far lievitare fino al raddoppio. Quando l’impasto avra’ raggiunto il giusto punto di lievitazione  stendere all’altezza di 1, 5 cm , ritagliare dei cerchi con un coppapasta  e far nuovamente lievitare in luogo tiepido per 1 ora. Friggere in abbondante olio caldo , asciugare con carta alimentare , zuccherare e servire subito.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

600 gr di farina di farro spelta

400 gr di latte intero

150 gr di licoli maturo

2 cucchiai di olio evo  nuovo

1 cucchiaino di miele

 

Per la salamoia :

1 bicchierino di olio nuovo

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaino di sale marino

1 manciata di erba cipollina tritata

 

FARRO , LATTE E....OLIO NUOVO

Come procedere

 

 

Sciogliere il lievito con il latte e il cucchiaino di miele frullando  con un frullino ad immersione fino a quando si formerà una schiuma densa. Unire a pioggia la farina setacciata , impastare  per 5-6 minuti , aggiungere l’olio e continuare a lavorare fino ad  incordatura. Far riposare per 30 minuti la pasta coperta con una ciotola. Dare 3 giri di pieghe a tre  a distanza di 30 minuti l’una dall’altra , inserire l’impasto in un contenitore unto , coprire con pellicola alimentare e porre in frigo a lievitare per una notte. Il mattino seguente  stendere delicatamente  la pasta lievitata sulla spianatoia  e dare un giro di pieghe, formare la pagnotta, ungere con un po’ d’olio e mettere a lievitare  per 3 ore su di una teglia rivestita di carta forno. Nel frattempo emulsionare con una forchetta tutti gli ingredienti della salamoia. Cuocere il pane ,in forno preriscaldato , per 10 minuti a 200° , abbassare a 180° e continuare la cottura per 30 minuti. Sfornare  la pagnotta e , quando è ancora molto caldo , spennellarlo con tutta la salamoia.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

per la biga

85 gr farina 1

85 gr latte intero

85 gr licoli maturo

 

Per l’impasto

 

350 gr di farina 1

1 bicchierino di rum

4 uova grandi + 1 tuorlo

100 gr zucchero

170 gr burro

 

 

KUGELHUPF ad impasto indiretto

Come procedere

 

 

Preparare la biga unendo in una ciotola tutti gli ingredienti , impastare qualche minuto , coprire con pellicola alimentare e far lievitare fino al raddoppio

 

Montare a spuma il burro con lo zucchero , aggiungere un uovo alla vota ,  unire la biga , la farina setacciata e in ultimo il rum. Lavorare fino al raggiungimento di un composto liscio , lucido e molto morbido. Inserire l’impasto in una ciotola , coprire e far lievitare per 3 ore in luogo riparato da correnti. Una volta lievitato mettere l’impasto in uno stampo da kugelhupf imburrato e infarinato , far raddoppiare quindi cuocere a 160° per 40 minuti. Far raffreddare su di una gratella .Spolverare di zucchero al velo e servire.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

300 gr di farina 1

100 gr di segale bianca

150 gr di farina di farro spelta

150 gr di licoli maturo

380 gr di acqua fredda

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di olio evo + qualche goccia per la spianatoia

 

 

FARINA1 , SEGALE BIANCA E FARRO SPELTA AD ALTA IDRATAZIONE

Come procedere

 

Sciogliere il licoli nell’acqua con il miele. Setacciare le farine e unirle poco alla volta al lievito. Lavorare l’impasto per qualche minuto  quindi aggiungere l’olio. Ungere una spianatoia di marmo  , ribaltare l’impasto , coprire a campana con una ciotola e far riposare per 30-40 minuti. Una volta che la pasta è rilassata fare il primo giro di pieghe a tre , arrotondare e far riposare per almeno 30 minuti. Fare altri 2 giri di pieghe con i relativi riposi di 30 minuti tra un giro e l’altro. Dopo l’ultimo giro oliare bene un contenitore , introdurre  l’impasto , coprire con pellicola alimentare e far lievitare a temperatura ambiente per 1,30 h. quindi  trasferire il tutto per una notte in frigo nello scompartimento della verdura. Il mattino seguente ribaltare sulla spianatoia la pasta , sgonfiarla leggermente e dare un giro di pieghe a tre, arrotondare e far acclimatare per 1 ora. Formare la pagnotta , trasferire in un cestino per la lievitazione abbondantemente spolverato di semola e far raddoppiare a temperatura ambiente. Infornare a forno preriscaldato a 250° per 10 minuti quindi proseguire la cottura a 200° per 35 minuti. Far raffreddare completamente  su di una gratella.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

600 gr farina di farro spelta

150 gr licoli maturo

350 gr di latte intero

30 gr di burro morbido

1 cucchiaino di miele

 

 

FARRO , LATTE E BURRO

Come procedere

 

Sciogliere il lievito nel latte ( a temperatura ambiente )con un cucchiaino di miele  aiutandosi con un frullino ad immersione. Setacciare la farina e unirla a pioggia al miscuglio di latte e lievito . Impastare qualche minuto poi unire il burro a fiocchetti continuando a lavorare la pasta sulla spianatoia fino ad incordatura. Ungere un contenitore con del burro , inserire l’impasto , chiudere con pellicola alimentare e porre a lievitare fino al raddoppio. Una volta giunti a lievitazione sgonfiare la pasta , formare la pagnotta , metterla su di una teglia rivestita di carta forno  e  far nuovamente lievitare per almeno 2 ore. Cuocere a 200° gr per 15 minuti  , abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per 30 -35 minuti . Far raffreddare su di una gratella.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

500 gr di farina 1

2 uova

1 gr di lievito di birra

100 gr di acqua

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere

Scorza di agrumi grattugiata

100 gr di uvetta

Zucchero semolato per la finitura q.b.

2 lt di Olio di semi di arachide

 

 

FRITTELLE DI SAN MARTINO ( SICILIA )

Come procedere

 

 

Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta . Preparare un prefermento con il lievito , l’acqua e 100 gr di farina presa dal totale. Lasciar fermentare fino al raddoppio . In una ciotola mettere il prefermento , lo zucchero , la cannella ,la scorza degli agrumi, la farina , l’uvetta asciugata e strizzata e le uova leggermente sbattute. Impastare il tutto con energia fino a raggiungere una consistenza morbida e liscia. Far lievitare al riparo di correnti fino al raddoppio. Sulla spianatoia  ribaltare la pasta lievitata , stenderla con le mani  e ritagliare dei dischetti  di ca. 5-6 cm di diametro .Far lievitare nuovamente per 40 minuti , quindi friggere le frittelle in abbondante olio caldo per pochi minuti, sgocciolare su carta assorbente, spolverare di zucchero semolato e servire subito.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

350 gr farina 1

100 gr farina di segale bianca

100 gr di fioretto

150 gr di licoli rinfrescato

1 cucchiaino di miele

350 gr di acqua a T.A.

Una presa di sale 2 cucchiai di olio evo

 

PANE ALL'OLIO CON FARINA 1 , AVENA BIANCA E FIORETTO

Come procedere

 

 

Sciogliere il licoli nell’acqua con il miele, setacciare le farine e unirle alla mistura di lievito.Impastare per 2 minuti poi unire il sale  e dopo  altri 2 minuti l’olio. Far riposare  l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio leggermente umido per 30 minuti.Oliare un piano di marmo con pochissimo olio e cominciare le manovre di stretch and fold  ( circa 3 giri 30 manovre con riposo di 15 minuti tra un giro e l’altro) . Ungere un contenitore , inserire la pasta , chiudere con un coperchio ermetico e riporre nella parte bassa del frigo per tutta la notte.Il mattino seguente  far acclimatare l’impasto per 1 ora quindi dare 2 giri di pieghe a tre , formare la pagnotta e mettere a lievitare nuovamente in un cestino cosparso di semola.Una volta raddoppiato il volume della pasta  cuocere in forno caldo 240 °per 15 minuti poi abbassare a 200° per mezz’ora.Sfornare e far raffreddare su di una gratella

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

400 gr di farina di farro

100 gr di Petra 9

55 gr farina di   grano saraceno

100 gr licoli rinfrescato al 130 %

350 gr di acqua a T.A.

1 cucchiaino di miele

 

 

PANE CON FARINA DI FARRO SPELTA, GRANO SARACENO E PETRA 9

Come procedere

 

 

Sciogliere il lievito madre con il cucchiaino di miele nell’acqua aiutandosi con un frullino ad immersione cercando di inglobare più aria possibile .Unire tutte  le  farine ben setacciate , mescolare il tempo necessario per idratare con l’acqua e lasciar riposare per 20 minuti a temperatura ambiente ( autolisi ).Cominciare ad impastare , lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo , far riposare 15 minuti ,dare qualche  giro di pieghe a tre avendo cura di osservare il riposo di 30 minuti tra un giro e l’altro . Lasciar lievitare per una notte  la pasta( in una ciotola unta d’olio e ricoperta di pellicola )nella parte più bassa del frigo ( 10°-12°), il mattino seguente togliere l’impasto dalla ciotola e  lasciarlo per 45 minuti sulla spianatoia per acclimatarsi, dare ancora 2 giri di pieghe , formare la pagnotta e lasciar lievitare fino al raddoppio in un cestino foderato con un canovaccio spolverato di semola . Cuocere  con vapore per 50 minuti partendo da 240 °  , abbassare dopo 20 minuti a 220° infine gli ultimi 20 minuti a 200°. Far raffreddare completamente il pane su di una gratella.

Persone: 4

Cosa ti serve

                  

 

400 gr di farina 2

100 gr di fioretto

150 gr di licoli

230 di acqua a TA

 

 

PANE CON FARINA TIPO2 "BURATTO " E FIORETTO

Come procedere

 

 

Sciogliere il licoli nell’acqua, frullare per 3 o 4 minuti con un frullino ad immersione al fine di inglobare più aria possibile. Setacciare le farine e unirle a pioggia al lievito , impastare per alcuni minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio .Coprire a campana e far riposare per  30 minuti poi eseguire  tre pieghe di rinforzo una ogni 20 minuti .Inserire l’impasto in un contenitore con il coperchio e far lievitare in frigo per una notte. Il mattino seguente  togliere dal frigo la pasta lievitata , lasciar acclimatare per 1 ora quindi formare il pane , mettere in un cestino foderato con un canovaccio abbondantemente spolverato di semola e lasciar lievitare fino al raddoppio. Scaldare il forno a 240° per 30 minuti , infornare , abbassare subito la temperatura a 220° proseguendo la cottura per 20 minuti; scalare a 200° e cuocere per 40minuti. Far raffreddare la pagnotta sulla griglia del forno spento.

Persone:

Cosa ti serve

 

300 gr farina 1 bio

100 gr farina d’orzo integrale  bio

100 gr farina di grano saraceno bio

150 gr licoli rinfrescato e attivo

300 gr di acqua TA

1 cucchiaino di malto

 

Esecuzione .

 

 

PAGNOTTA CON FARINA 1 , D'ORZO INTEGRALE E DI GRANO SARACENO

Come procedere

 

 

Sciogliere nell’acqua il licoli e  il malto con un frullino ad immersione. Setacciare le  due farine e unirle alla mistura di lievito impastando con le mani. Lavorare velocemente  fino ad ottenere un impasto omogeneo , coprire con un canovaccio inumidito e far rilassare la pasta per 1 ora. Fare  3 giri di pieghe una ogni 40 minuti , quindi inserire la pasta in un contenitore unto d’olio e mettere a lievitare in frigo per  tutta la notte ( 12-13 ore ). Il mattino seguente far acclimatare a temperatura ambiente  l’impasto per 30 min , formare la pagnotta, far lievirare fino al raddoppio poi infornare con vapore in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti , abbassare la temperatura a 220° per altri 20 minuti quindi concludere la cottura  a 200°  ancora per 20 minuti. Far raffreddare completamente sulla gratella del forno spento.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

350 gr di Petra 1

150 gr di farina integrale d’orzo

200 gr di licoli maturo

320  gr di acqua

1 cucchiaino di miele o malto

2 cucchiai di semi di miglio decorticato

 

 

PANE CON FARINA INTEGRALE D'ORZO E MIGLIO DECORTICATO

Come procedere

 

Sciogliere il licoli nell’acqua con un cucchiaino di miele o malto , frullare per 3 o 4 minuti con un frullino ad immersione al fine di inglobare più aria possibile. Setacciare le farine e unirle a pioggia al lievito , impastare per alcuni minuti e aggiungere i semi di miglio. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio .Coprire a campana e far riposare per  30 minuti poi eseguire  tre pieghe di rinforzo una ogni 20 minuti .Inserire l’impasto in un contenitore con il coperchio e far lievitare in frigo per una notte. Il mattino seguente  togliere dal frigo la pasta lievitata, fare un giro di pieghe  e far riposare per 30 minuti. Formare il pane , mettere in un cestino foderato con un canovaccio abbondantemente spolverato di semola e lasciar lievitare fino al raddoppio. Scaldare il forno a 240° per 30 minuti , infornare , abbassare subito la temperatura a 220° proseguendo la cottura per 20 minuti; scalare a 200° e cuocere per 35-40 minuti. Far raffreddare la pagnotta sulla griglia del forno spento.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

500 gr  farina di farro spelta bianco

200 gr di farina di mais fioretto

150 gr di lievito madre liquido

450 gr di acqua

1 cucchiaino di malto  o miele

 

 

PANE CON FARINA DI FARRO SPELTA E MAIS

Come procedere

 

 

 

Setacciare le farine in una ciotola , unire 400 gr di acqua , mischiare   e lasciare  in autolisi per 60 minuti. Sciogliere  il lievito con i rimanenti 50 gr di acqua e  il malto aiutandosi con un frullino ad immersione. Aggiungere  le farine che ormai avranno completato l’autolisi e impastare  prima in ciotola e poi sulla spianatoia infarinata . Lavorare il tempo necessario per ottenere un impasto omogeneo e sufficientemente  incordato. Coprire con un canovaccio e far riposare per  30 minuti.  Una volta che l’impasto si è rilassato fare  tre giri di pieghe con riposo di 20 minuti tra un giro e l’altro poi inserire la pasta in una ciotola unta , coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare in frigo per una notte. Il mattino seguente togliere l’impasto dal frigo e far acclimatare per 30 minuti quindi  dare  un giro di pieghe , far nuovamente riposare per 10-15 minuti  infine  formare la pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio abbondantemente spolverato di farina di mais. Quando la pagnotta è raddoppiata infornare su di una teglia rovente in forno preriscaldato  a 240° per 20 minuti ( di cui  i primi 10 con vapore ), abbassare a 220° per altri 20 min quindi finire la cottura a 200° per gli ultimi 20 minuti di cui gli ultimi 10 min. con lo sportello del forno  leggermente aperto. Far raffreddare completamente il pane sulla gratella del forno con lo sportello spalancato.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

250 di  farina “Solina” tipo2

250 di semola” Senatore Cappelli” integrale

200gr di licoli maturo

300 gr di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di miele o malto

 

 

SOLINA E SENATORE CAPPELLI

Come procedere

 

 

Sciogliere il lievito con l’acqua e il malto usando un frullino ad immersione per inglobare più aria possibile. Unire a pioggia le farine setacciate e mischiate , lavorare  fino ad amalgamare bene il tutto ( 2 minuti ca.) , coprire l’impasto con un canovaccio infarinato e far riposare per 60 minuti. Una volta che la pasta si è riposata cominciare con le manovre di streach and folding  ( 100-150 in tutto )avendo cura di far riposare l’impasto per qualche minuto    ogni 20 manovre. Formare la pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio spolverato di semola, con la chiusura rivolta verso l’alto . La lievitazione deve avvenire in frigo , nello scomparto della verdura , per 12 ore .infornare in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti  quindi abbassare a 220° per altri 20 min  e finire la cottura a 200° per altri 20 min di cui gli ultimi 10 con sportello socchiuso per far uscire l’umidità formatasi durante la cottura. Far raffreddare completamente sulla gratella del forno spento.

Persone: per 15 panini

Cosa ti serve

 

250gr di farina manitoba

250 gr di farina kamut

150 gr di licoli rinfrescato

50 ml di latte

150 ml di panna fresca

100 gr di zucchero

1 cucchiaino di miele

2 uova

1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

 

 

PANINI DOLCI ALLA PANNA

Come procedere

 

Estrarre i semini dalla bacca di vainiglia e unire al latte lasciando in infusione ( in frigo ) per 1 ora. Nella ciotola della planetaria sciogliere con il gancio a k il lievito con il latte e  il miele. Aggiungere le uova precedentemente amalgamate allo zucchero , la panna e le farine ben setacciate poche per volta. Inserire il gancio a uncino e continuare ad impastare per qualche minuto quindi unire il sale. Lavorare la pasta per 6-7 minuti a velocità moderata. Ribaltare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e impastare a piene mani  per  2 o 3 minuti ,  formare una palla e far riposare 30 minuti. Quando l’impasto è riposato allargarlo con le mani cercando di formare un rettangolo quindi procedere con 3 giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti l’una dall’altra. Mettere a lievitare in frigo  in una ciotola leggermente unta d’olio per 12 ore. Passate le ore previste per la prima lievitazione riprendere l’impasto , formare dei panini ( o cornetti ) e far nuovamente lievitare fino al raddoppio ( 5 o 6 ore ) . Spennellare la superficie di ogni panino con del latte , spolverare di zucchero e infornare per 20-22 minuti a 180°.

Persone: 4

Cosa ti serve

300 gr di buratto ( farina bio di grano tenero tipo2 )

200 gr di  farina bio di segale bianca

150 gr di licoli al 130 %

250 gr di acqua a t.a.

1 cucchiaino di miele

 

 

BURATTO E SEGALE BIANCA

Come procedere

 

Sciogliere nell’acqua il licoli e  il miele con un frullino ad immersione. Setacciare le  due farine e unirle alla mistura di lievito impastando con le mani. Lavorare velocemente  fino ad ottenere un impasto omogeneo , coprire con un canovaccio inumidito e far rilassare la pasta per 1 ora. Fare qualche manovra di Stretch & Fold ( circa 20 ) facendo riposare l’impasto ogni 5 manovre quindi formare la pagnotta , inserirla in un cestino foderato con un telo spolverato di semola e mettere a lievitare in frigo per  tutta la notte ( 12-13 ore ). Il mattino seguente far acclimatare a temperatura ambiente il pane per 3 ore quindi infornare con vapore in forno preriscaldato a 250° per 20 minuti , abbassare la temperatura a 220° per altri 20 minuti quindi concludere la cottura  a 200°  ancora per 20 minuti.Far raffreddare completamente sulla gratella del forno spento.

Persone: DOSE PER UNA SCHIACCIA

Cosa ti serve

                                                                              

300 gr di farina 0 bio

200 gr di manitoba

200 gr di licoli rinfrescato

150 gr di ricotta mista ben scolata

80 gr di latte intero

2 cucchiai di panna fresca

1 bicchierino di vin santo

2 cucchiai di anice

Scorza grattugiata di un limone e di una arancia

2 uova

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di malto

1 tuorlo per pennellare la superficie della pagnotta

 

SCHIACCIA PASQUALE CON RICOTTA E ANICE

Come procedere

                            

Mettere in ammollo nel vino i semi di anice almeno 2 ore prima di impastare. Sciogliere il lievito nel latte  con il malto , unire le uova sbattute , le scorze grattugiate , la panna e la ricotta e amalgamare bene .Unire il vino e i semi di anice ,lavorare  ancora qualche minuto poi aggiungere poco per volta le farine setacciate e per ultimo il sale. Impastare bene  e far riposare  la pasta per 10-15 minuti coperta con un canovaccio infarinato.  Allargare l’impasto con le mani a forma di quadrato , fare un giro di pieghe a tre, pirlare  e far riposare per 15 minuti. Ripetere le pieghe con il relativo riposo per altre 2 o 3 volte. Formare la pagnotta , aspettare che inizi la lievitazione quindi proseguire la  lievitazione  in frigo per 12 ore. A lievitazione avvenuta togliere la schiaccia dal frigo e far acclimatare  a ta . per 30 min. infornare in forno preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti e proseguire la cottura a 180° per altri 25-30 minuti

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Persone: PER UNA SCHIACCIA DA 1,200 KG

Cosa ti serve

 

 

 

250 gr di farina di forza (manitoba )

250 gr farina 0

110 gr di lievito madre liquido  attivo oppure 12 gr di lievito di birra

100gr di latte intero

150 gr di zucchero semolato

40gr di strutto ( in alternativa usate il burro)

30 ml di olio di oliva

30 ml di liquore all’anice

2 uova

1 bicchierino di vin santo

1  baccello di vaniglia

15 gr di semi di anice

1 pizzico di sale

 

 

SCHIACCIA DI PASQUA DOLCE GROSSETANA

Come procedere

 

sciogliere  il lievito madre in una ciotola  con il latte. Setacciare le farine  in una zuppiera capiente e fare un foro al centro, dove metteremo il latte con il lievito e lo zucchero. Amalgamare  e cominciare ad aggiungere a filo  le uova sbatttute, il vin santo ed il liquore all’anice .Unire il pizzico di sale ,   i semi della vainiglia ,i semi di anice, lo strutto o il burro  e l’olio a filo.  Lavorare bene l’impasto sulla spianatoia unendo altra farina qualora l’impasto risultasse troppo molle .Pirlare  e arrotondare  l’impasto e mettere a lievitare in una ciotola chiusa con pellicola alimentare per tutta la notte ( 10 -12 ore a temperatura ambiente ) . Il mattino seguente  lavoriamo sulla spianatoia leggermente infarinata l’impasto ,  pirliamo nuovamente e mettiamo negli stampi a lievitare fino al raddoppio ( 6-8 ore ).Spennelliamo con una miscela di uovo sbattuto con un cucchiaio di latte ed inforniamo a 180' statico, a meta’ cottura abbassare a170 °. La cottura deve aggirarsi intorno ai 50-60 minuti.

Persone: DOSE PER UNA PAGNOTTA

Cosa ti serve

 

 

400 gr di farina di farro spelta

200 gr di licoli maturo

230 gr di acqua a TA

1 cucchiaino di malto

 

 

 

100% FARRO SPELTA

Come procedere

 

 

Sciogliere il licoli con il malto e l’acqua aiutandosi con un frullino ad immersione. Setacciare  in una ciotola la farina , unire  il lievito sciolto e cominciare ad impastare per alcuni minuti  .Far riposare l’impasto  per 1 ora coperto con un canovaccio. Passato questo tempo di riposo, ungere un piano di marmo con poco olio e cominciare le manovre di stretch and fold , fermandosi ogni  20 -30 movimenti per alcuni minuti. Finite le manovre ( circa 150) , formare la pagnotta  e mettere a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio abbondantemente spolverato con semola. Far lievitare a TA fino al raddoppio  . Accendere il forno ( statico ) a 240°  , quando ha raggiunto la temperatura indicata ( circa 30 minuti ) rovesciare su di una teglia rovente ½ bicchiedere di acqua calda e far evaporare ( serve per formare il vapore necessario per ottenere una buona cottura del pane ) quindi inserire la pagnotta  e far cuocere per 20 minuti , abbassare per 15-20 min a 220° infine a 200° per altri 20 minuti lasciando gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno leggermente aperto . Far raffreddare completamente  sulla griglia del  forno con lo sportello completamente aperto.

Persone: STAMPO DA 26 CM

Cosa ti serve

200 gr di farina di farro spelta

300 gr di farina 1

200 gr di LM  rinfrescato almeno 2 volte consecutivamente

100 gr di acqua a TA

5 uova

100 gr di olio evo

50 gr di strutto

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe nere

1 cucchiaio di semi di finocchietto selvatico

250 gr di formaggio grattugiato misto ( parmigiano e pecorino )

 

 

SCHIACCIA DI PASQUA CON FARINA DI FARRO , FORMAGGIO E FINOCCHIETTO

Come procedere

 

 

Sciogliere il lievito nell’acqua con il cucchiaino di malto con un frullino ad immersione  fino ad ottenere una  schiuma  abbondante . Setacciare le 2 farine all’interno di una ciotola, aggiungere i formaggi , unire il lievito e cominciare ad impastare. Sbattere le uova con il sale , il pepe , il finocchietto , l’olio   e unire all’impasto di farina .  Qualora l’impasto risultasse troppo solido aggiungere  altri 50 gr di acqua max . Lavorare per alcuni minuti energicamente quindi unire poco per volta fiocchetti di strutto  all’impasto facendo attenzione di non unire il successivo fiocchetto   prima di aver fatto assorbire il precedente. Dare forma rotonda all’impasto , pirlare , inserire in uno stampo unto di olio , coprire con pellicola alimentare e far lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente ( circa 6-8 ore ).Infornare in forno preriscaldato a 180° dopo aver spruzzato con acqua calda il fondo del forno per 50-60 minuti . Far raffreddare sulla gratella del forno spento  e consumare dopo 2 giorni.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

550 gr di  farina e semola  con tumminia

200 gr di licoli maturo

300 gr di acqua

1 cucchiaino di malto

1 cucchiaio di olio

 

 

PANE AD IMPASTO DIRETTO CON TUMMINIA

Come procedere

 

 

Sciogliere il licoli con tutta l’acqua e il cucchiaino di miele. Unire la farina a pioggia e impastare  per 15 minuti. Aggiungere l’olio e continuare ad impastare fino a che questo non è stato completamente assobito. Far riposare l’impasto per 1 ora poi procedere con 50 manovre di strach con intervallo ogni 10 movimenti. Far nuovamente riposare per 30 minuti , quindi formare la pagnotta e mettere a lievitare in un cesto foderato con un canovaccio spolverato con abbondante semola. Trasferire in frigo per tutta la notte e al mattino seguente far acclimatare per 2 o 3 ore quindi cuocere in forno preriscaldato a 250° per 20 min , scalare a 220 ° e continuare la cottura per altri 20 minuti, finire di cuocere a 200 ° per altri 20 minuti.  Far raffreddare completamente prima di avviare il pane.

Persone: 4

Cosa ti serve

                

 

60 gr di pasta madre  ( rinfrescata almeno 2 volte consecutivamente)

110 gr di semola rimacinata

180 gr di acqua di rubinetto fredda.

.

 

 

Ingredienti per l'impasto:

440 gr di semola rimacinata

230 gr di acqua fredda

20 gr di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

prefermento,

un cucchiaino di malto o di miele

 

 

 

PANE DI SEMOLA RIMACINATA CON PEPERONCINO E CACAO AMARO

Come procedere

 

 

esecuzione .

 

Mescolare con un cucchiaio di legno la semola con tutta l’acqua prevista dalla ricetta e lasciare in autolisi per 20 minuti .  Passato il tempo necessario unire il prefermento , il peperoncino  e cominciare ad impastare( prima nella ciotola e poi sulla spianatoia).Lavorare energicamente per almeno 15 minuti fermandosi ogni tanto per dare la possibilità all’impasto di distendersi .Far  lievitare 1 ora, poi  cominciare a fare le manovre di Stretch and Fold  avendo cura di fermarsi ogni 20-25 movimenti .  A questo punto far riposare mezz’ora l’impasto quindi procedere con la formatura ,  coprire con un canovaccio spolverato di semola e far lievitare per 6-7 ore a temperatura ambiente  o in ogni caso fino al raddoppio . Mettere la pagnotta lievitata su di una teglia foderata di carta forno , incidere la superficie con una lametta  e spolverare con il cacao amaro.Accendere il forno ( statico ) a 240°  , quando ha raggiunto la temperatura indicata ( circa 30 minuti ) rovesciare su di una teglia rovente ½ bicchiedere di acqua calda e far evaporare ( serve per formare il vapore necessario per ottenere una buona cottura del pane ) quindi inserire la pagnotta  e far cuocere per 20 minuti , abbassare per 15-20 min a 220° infine a 200° per altri 20 minuti lasciando gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno leggermente aperto . Far raffreddare completamente  sulla griglia del  forno con lo sportello completamente aperto.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

200 gr di esubero di licoli

500 gr di semola rimacinata

300 gr di acqua a TA

1 cucchiaino di miele o malto

1 cucchiaio di olio al rosmarino

1 cucchiaino colmo di pepe verde macinato

1 cucchiaino di sale marino

 

 

PANE DI SEMOLA RIMACINATA CON PEPE VERDE E OLIO AROMATIZZATO AL ROSMARINO ( ESUBERO DI LICOLI )

Come procedere

 

Sciogliere il lievito nell’acqua con il miele   aiutandosi con un mix ad immersione . Frullare per diversi minuti cercando di formare in superficie una fitta schiuma. Unire a poggia la farina e lavorare almeno 10 minuti con la planetaria usando prima la foglia e poi l’uncino Aggiungere  il pepe e,l’olio aromatizzato e continuare con la lavorazione in macchina fino a completo assorbimento. Per ultimo unire il sale .Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti .Unger il piano di lavoro ( mai la spianatoia di legno ) con qualche goccia di olio ,rovesciare la pasta e cominciare con le manovre di streach and fold  fermandosi ogni 20 movimenti per dar modo al glutine di rilassarsi. In tutto le manovre devono essere circa 300 .Lasciare a riposo l’impasto per 20 minuti poi formare la pagnotta e mettere a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio cosparso di semola , coprire e far lievitare a Ta fino al completo raddoppio( 5 o 6 ore , dipende dalla temperatura dell’ambiente  in cui avviene la lievitazione ) . Una volta completata la lievitazione cuocere in forno preriscaldato a 240° per 20 minuti , abbassare a 220°  per altri 20 minuti ed infine a 200° per altri 20 minuti. Far raffreddare su di una gratella .

Persone: 4

Cosa ti serve

 

150 gr di licoli maturo e vispo al  130 %

400 gr di semola rimacinata

250 gr di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di malto o miele

1 cucchiaio di olio evo

2 bustine di pistilli di  zafferano

150 gr di olive denocciolate

 

 

 

PANE DI SEMOLA RIMACINATA CON ZAFFERANO E OLIVE

Come procedere

 

150 gr di licoli maturo e vispo al  130 %

400 gr di semola rimacinata

250 gr di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di malto o miele

1 cucchiaio di olio evo

2 bustine di pistilli di  zafferano

150 gr di olive denocciolate

 

Esecuzione :

 

Sciogliere nell’acqua lo zafferano  , unire  il lievito, il malto    e frullare per qualche minuto con un mix ad immersione. Aggiungere la semola facendola cadere da un setaccio e cominciare ad impastare .Quando il glutine si è formato unire l’olio e continuare ad impastare per 10 minuti. Fare una palla con l’impasto ,  far riposare per 60 minuti avendo cura di coprire con una ciotola o con un canovaccio leggermente umido. A questo punto stendere con le mani la pasta    e dare il primo giro di pieghe a tre. Ripetere altre tre volte l’operazione ad intervalli di 30 minuti l’uno dall’altro. Far lievitare per circa 2 ore  quindi  inglobare le olive a rondelle nell’impasto , formare una pagnotta e mettere a lievitare fino al raddoppio in un cestino foderato con un canovaccio spolverato di abbondante semola. Una volta conclusa la lievitazione ,rovesciare  la pagnotta su di una teglia rivestita di carta forno, incidere con una lametta e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 240° per 15 minuti  (in cui avremo messo un recipiente con dell’acqua  per formare il vapore necessario alla cottura del pane), abbassare a 220° e continuare la cottura per altri 15 minuti e infine  25 minuti a 200° di cui gli ultimi 10 minuti con lo sportello del forno leggermente socchiuso. Far raffreddare in forno spento con lo sportello completamente aperto.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

150 gr di licoli rinfrescato

200 gr di acqua a temperatura ambiente

400 gr di semola rimacinata di grano duro

20 gr di olio evo

1 cucchiaino colmo di peperoncino in polvere

 

 

PANE DI SEMOLA RIMACINATA CON OLIO EVO E PEPERONCINO

Come procedere

 :

 

 

Sciogliere il lievito nell’acqua  prevista dalla ricetta usando un frullino ad immersione. Unire  la semola setacciata e il peperoncino , impastare  per qualche minuto quindi aggiungere  l’olio. Lavorare l’impasto  per una decina di minuti  .  Far riposare  per 30 minuti la pasta  avendo cura di coprirla con un canovaccio. Dare 3 o 4 giri di pieghe a tre ogni 20 minuti , formare la pagnotta e metterla a lievitare ( a temperatura ambiente ) in un cestino foderato con un canovaccio spolverato abbondantemente con della semola .Una volta che l’impasto  ha raddoppiato il volume  , rovesciare la pagnotta su di una teglia foderata di carta forno, incidere la superficie con una lametta e infornare in forno preriscaldato a 240° per 15 minuti , abbassare a 220° per altri 15 minuti  quindi proseguire la cottura a 200° per altri 20 minuti .Far raffreddare  in forno spento con lo sportello aperto  

Persone:

Cosa ti serve

 QUESTA RICETTA E' TRATTA DAL BLOG  PANDIPANE

 Per il Poolish

 

10 gr di Pasta Madre rinfrescata

100 gr di acqua

100 gr di Manitoba

 

Per la treccia

 

200 gr di Poolish

170 gr di acqua,

un cucchiaino di malto

200 gr di  farina di Kamut

200 gr di Manitoba

15 gr di olio EVO per l'impasto

 

Emulsione da mettere dopo la cottura:

20 gr di acqua,

3 gr di sale (mezzo cucchiaino),

20 gr di olio EVO

1 cucchiaino di rosmarino tritato

 

 

TRECCIA ARGENTINA

Come procedere

 

sciogliere la pasta madre nei 100 gr di acqua, aggiungere l i 100 gr di manitoba setacciata , amalgamare e lasciar fermentare  per tutta la notte.Il poolish  è maturo quando forma un leggero avvallamento nel centro.Il mattino seguente sciogliere il poolish con l’acqua e il malto, aggiungere le 2 farine ben setacciate , impastare energicamente sulla spianatoia   per qualche tempo , unire l’olio e in ultimo il sale.Formare una palla , incidere la superficie a croce  e far lievitare fino al raddoppio .Quando l’impasto sarà lievitato rovesciarlo  sulla spianatoia , sgonfiarlo leggermente con le mani  , piegarlo in due e lasciar distendere per 10 minuti.Formare, con l’aiuto di un mattarello  un rettangolo e suddividerlo in 9 strisce lasciandole unite per la base  superiore.Riunire a gruppi di tre  le striscioline e intrecciare formando una treccia  .Trasferire su di una teglia rivestita di carta forno  , spennellare la superficie con poco olio , coprire con pellicola alimentare e far nuovamente lievitare fino al raddoppio.Una volta lievitata infornare in forno preriscaldato a 170° per 20-25 minuti. Sfornare e spennellare subito con la salamoia ottenuta emulsionando l’acqua, l’olio , il sale e il rosmarino con una forchetta . Far raffreddare completamente prima di consumare.

Persone:

Cosa ti serve

 

200gr di licoli maturo ( rinfrescato 2 volte consecutive)

100 farina di forza

200 gr farina di  kamut

100 gr di farro

120 gr acqua fredda di rubinetto

1 cucchiaio di olio

 

Per la salamoia :

1 cucchiaio olio evo

1 cucchiaio acqua

1 cucchiaino di sale fino

Aglio secco e peperoncino macinato q.b.

 

 

GHIRLANDA DI KAMUT

Come procedere

 

 

Sciogliere il licoli con  l’acqua aiutandosi con  un mix ad immersione cercando di inglobare aria . Unire a pioggia le farine setacciate e cominciare ad impastare .Quando l’ impasto tende ad incordarsi aggiungere gradatamente l’olio  e proseguire per 10 minuti la lavorazione . Lasciar lievitare fino al raddoppio avendo cura di coprire l’impasto con un canovaccio infarinato. A lievitazione avvenuta sgonfiare delicatamente la pasta  e stendere in un rettangolo spesso ca.2 cm , con un tarocco dividere in 9 cordoncini uniti per la sommità e intrecciare. Riunire le due estremità formando una ghirlanda , appoggiarla su di una placca rivestita di carta forno, spennellare con olio e mettere a lievitare per 1 ora in forno spento. Cuocere la ghirlanda in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Una volta cotta sfornare e imbibire con la salamoia ottenuta  emulsionando assieme tutti gli ingredienti previsti . Far raffreddare su di una gratella .

Persone:

Cosa ti serve

LA RICETTA  E' PRESA DAL BLOG PAN DI PANE

 
 

 

60 gr di pasta madre di semola ( rinfrescata almeno 2 volte consecutivamente)

110 gr di semola rimacinata

180 gr di acqua di rubinetto fredda.

.

 

 

Ingredienti per l'impasto:

440 gr di semola rimacinata

230 gr di acqua fredda

prefermento,

un cucchiaino di malto o di miele

 

 

 

 

 

TUTTO SEMOLA

Come procedere

 

Mescolare con un cucchiaio di legno la semola con tutta l’acqua prevista dalla ricetta e lasciare in autolisi per 20 minuti .  Passato il tempo necessario unire il prefermento  e cominciare ad impastare( prima nella ciotola e poi sulla spianatoia).Lavorare energicamente per almeno 15 minuti fermandosi ogni tanto per dare la possibilità all’impasto di distendersi .Far  lievitare 1 ora, poi  cominciare a fare le manovre di Stretch and Fold  avendo cura di fermarsi ogni 20-25 movimenti .  A questo punto far riposare mezz’ora l’impasto quindi procedere con la formatura ,  coprire con un canovaccio spolverato di semola e far lievitare per 6-7 ore a temperatura ambiente  o in ogni caso fino al raddoppio . Mettere la pagnotta lievitata su di una teglia foderata di carta forno e incidere la superficie con un coltello affilato.Accendere il forno ( statico ) a 240°  , quando ha raggiunto la temperatura indicata ( circa 30 minuti ) rovesciare su di una teglia rovente ½ bicchiedere di acqua calda e far evaporare ( serve per formare il vapore necessario per ottenere una buona cottura del pane ) quindi inserire la pagnotta  e far cuocere per 20 minuti , abbassare per 15-20 min a 220° infine a 200° per altri 20 minuti lasciando gli ultimi 10 minuti lo sportello del forno leggermente aperto . Far raffreddare completamente  sulla griglia del  forno con lo sportello completamente aperto.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

La ricetta è tratta dal bellissimo blog PANDIPANE


 

Prefermento :

Pasta Madre solida: gr 120 di PM+ 130 gr farina di Kamut +120 gr acqua,

Ingredienti:

370 gr di prefermento (come sopra),

400 gr di farina di Kamut

230 gr di acqua,

10 gr malto o miele

 

 

 

PANE AL KAMUT

Come procedere

 

preparare il prefermento con le dosi indicate di farina , pasta madre e acqua. Coprire con pellicola alimentare e lasciar fermentare per 3 o 4 ore o comunque fino al raddoppio

Fare l’autolisi con la farina e l’acqua per 20 minuti ,quindi aggiungere il malto e il prefermento, impastare a mano10-15  minuti  e lasciar riposare per 1 ora . Trascorsa l’ora di riposo cominciare a fare le manovre di Stretch and fold ( almeno 200 ) fermandosi ogni 20-25 movimenti. Terminate le manovre  far riposare la pasta per 30 minuti , quindi formare la pagnotta e mettere a lievitare per 4 o 5 ore  su di una teglia rivestita di carta forno  in luogo riparato da correnti d’aria e coperta  con un canovaccio infarinato . A lievitazione raggiunta infornare in forno preriscaldato a 240° per i primi 10 minuti , abbassare poi a 220° per altri dieci minuti  e proseguire la cottura a 190° per gli ultimi 20-25 minuti di cui gli ultimi 5 minuti con sportello socchiuso per far uscire l’eccesso di vapore creatosi durante la cottura. Sfornare e far raffreddare completamente su di una gratella.

Persone:

Cosa ti serve

                   

 

Ingredienti :

250 gr semola rimacinata

250 gr di cruschello (Crusca minuta mista a piccole quantità di farina, che si ottiene dalla seconda e terza abburattatura)

150 gr pasta madre rinfrescata con semola

400 gr acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di malto o miele

Poco olio per ungersi le mani

 

 

PANE CON CRUSCHELLO

Come procedere

 

Sciogliere la pasta madre e il malto  nell’acqua prevista dalla ricetta aiutandosi con un frullatore ad immersione  e cercando di inglobare aria. Unire le farine ben setacciate e cominciare ad impastare fino a raggiungere una consistenza liscia e compatta della pasta. Ungere le mani d’olio  per fare le manovre di streach and folding  che dovranno essere in tutto 200 con riposo ogni 20 movimenti. Far riposare l’ impasto per 2 ore al coperto ,quindi dare un giro di pieghe , formare , pirlare e mettere a lievitare a temperatura ambiente per una notte( generalmente in estate si tende a far lievitare gli impasti la notte in quanto la temperatura è più bassa rispetto al giorno, permettendo così una lievitazione migliore ).Al  mattino seguente adagiare la pagnotta lievitata su di una teglia rivestita di carta forno e infornare in forno già preriscaldato a 240° per i primi 10 minuti , abbassare a 220 ° per altri 10 minuti quindi finire la cottura a 190° per i rimanenti 20 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su di una gratella.

Persone: 4

Cosa ti serve

                                                                                              

 

500gr di semola rimacinata “Senatore Cappelli “

75 gr aceto di vino bianco

150 di acqua

20 g di sale

1 uovo medio

1 cucchiaio di lavanda essiccata e tritata finemente

 

 

LO SCRIGNO DI PANE

Come procedere

 

 

impastare bene tutti gli ingredienti , lavorare fino a raggiungere una buona consistenza della pasta. Lasciar riposare per 60 minuti .Stendere con il mattarello l’impasto in modo uniforme all’altezza di ½ cm, rivestire uno stampo a cerniera  ben unto di olio d’oliva , forare fittamente  la base e i bordi con i rebbi di una forchetta, foderare  l’interno con un foglio di  carta forno e  adagiare sulla base  dei fagioli secchi  ( cottura in bianco ). Ricavare , dalla pasta rimasta , un coperchio  con il diametro della teglia , forare  tutta la superficie e decorare la parte superiore con gli avanzi di impasto. Infornare  a 180° per 45-50 minuti .Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo.Lo scrigno può essere usato anche  come recipiente per la pasta  o per altri alimenti da portare in tavola.

Persone: 4

Cosa ti serve

500 gr di semola rimacinata di grano duro senatore Cappelli

250 gr di pasta madre non rinfrescata

300 gr di acqua fredda

50 gr di olio evo

Un cucchiaino di sale fino

 Un cucchiaino di cumino dei prati

Un cucchiaino di dragoncello

 

 

 

 

IL MIO CESTINO DEL PANE

Come procedere

 

 

Accendere il forno a 200°( statico ) . In una ciotola capiente  sciogliere il lievito madre nell’ acqua usando un mix ad immersione , aggiungere la semola setacciata e cominciare ad impastare, lavorare un po’ quindi unire l’olio , tutti gli aromi sopra indicati e per ultimo il sale .Trasferire l’impasto sulla spianatoia e continuare a lavorarlo fino a raggiungere una consistenza liscia e compatta .Ungere una ciotola con dell'olio , inserire la pasta e riporre per una notte in frigo .Il mattino seguente togliere la pasta dal frigo e farla acclimatare per una ora  .Formare dei cordoncini  tutti della stessa grandezza e della stessa lunghezza , intrecciarli tra loro formando delle treccine , a  tre o quattro capi, piuttosto piccole (5 o 6 cm) , delle spighette ( le spighette si ottengono formando dei cordoncini , si incidono con le forbici  formando delle linguette e si spostano una a destra e l’altra a sinistra )  e dei grissini.  Mettere il pane( fare una teglia solamente treccine e  una solamente spighette e grissini ) su di una teglia rivestita di carta forno , spennellare con olio evo , salare e infornare in forno caldo a 200° per circa 25 - 30 minuti

Persone:

Cosa ti serve

 

500 gr farina ( 300 manitoba e 200 00 )

30 gr di zucchero di canna grezzo

5 gr di sale marino

5 gr lievito di birra

100 gr acqua tiepida

4 uova + 1 per pennellare

75 gr di olio di semi di mais

 

 

 

PAIN BRIOCHES

Come procedere

 

 

 

In una ciotola sciogliere il lievito con l'acqua e lo zucchero, unire una manciata di farina, mescolare fino ad ottenere una pastella, coprire e far fermentare per 10 minuti . Riunire sulla spianatoia il resto degli ingredienti, lavorare con energia finché il tutto non sarà ben amalgamato, quindi unire la pastella  lievitata e continuare la lavorazione fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Trasferire l’impasto in una grande ciotola ben unta con olio d'oliva, coprire con la pellicola e far lievitare in frigo per una notte.Il mattino seguente rovesciare delicatamente la pasta sulla spianatoia, schiacciare lievemente con le mani e formare i cornetti,i panini o la torta che desiderate.La cottura deve avvenire a 190°  per un tempo che varia a seconda della quantità di pasta infornata.

 

Persone:

Cosa ti serve
 
500 gr farina ( 300 manitoba e 200 00 )
30 gr di zucchero di canna grezzo
5 gr di sale marino
5 gr lievito di birra
100 gr di latte intero + 50 gr di panna fresca 
4 uova + 1 per pennellare
100 gr di burro morbido
1 cucchiaino di miele 
un cucchiaio di rum scuro
scorza di limone grattugiato
 
Per farcire 
 
100 gr di cioccolato fondente grattugiato
100 gr di zucchero di canna
 
 
 
 

BRIOCHES AL CIOCCOLATO

Come procedere
 
 
 
 
 
 
In una ciotola sciogliere il lievito con il latte tiepido e  i 30 gr di  zucchero, unire una manciata di farina, mescolare fino ad ottenere una pastella, coprire e far fermentare per 10 minuti
 
Riunire sulla spianatoia il resto degli ingredienti tranne il burro, lavorare con energia finché il tutto non sarà ben amalgamato, quindi unire la pastella  lievitata e continuare la lavorazione fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.IN ultimo aggiungere il burro a piccoli pezzetti ,pochi per volta e far assorbire bene prima di aggiungere i successivi. Trasferire l’impasto in una grande ciotola ben unta , coprire con la pellicola e far lievitare in frigo per una notte.Il mattino seguente rovesciare delicatamente la pasta sulla spianatoia, schiacciare lievemente con le mani e formare un rettangolo , farcire con il cioccolato grattugiato e arrotolare la pasta dalla parte del lato più lungo.Riunire le due estremità e formare un anello.Incidere la corona in parti uguali senza arrivare a dividere completamente i segmenti.A questo punto torcere delicatamente i segmenti in modo da dare al dolce l'aspetto di un fiore.Con un po' di pasta avanzata formare delle piccole rose e adagiarle nel centro della brioche. Far lievitare il dolce per almeno 1h e 30( fino a raddoppio) , quindi spennellare con il tuorlo sbattuto con la panna e cospargere di zucchero di canna .Infornare a 180_200 gradi per 30 minuti.

Persone:

Cosa ti serve

            

 

300 gr di semola rimacinata di grano duro

200 gr di farina 00

200 gr di ricotta ben scolata

200 gr di lievito madre rinfrescato (oppure 5 gr di lievito di birra )

200 ml di acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino scarso di sale

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiai dii olio evo

La scorza grattugiata di un limone e di un ‘arancia

½ cucchiaino di pepe nero

 

 

PAGNOTTA PASQUALE ALLA RICOTTA

Come procedere

 

Esecuzione :

 

Sciogliere il lievito madre nell’acqua cercando di incorporare aria (  si può frullare il lievito nell’acqua con un frullino ad immersione ).Aggiungere le farine setacciate  , unire la ricotta e lavorare brevemente .Aggiungere lo zucchero , le scorze grattugiate ,il pepe e lavorare qualche minuto.  Unire l’olio e per ultimo il sale. Impastare molto bene  quindi trasferire in una ciotola unta di olio. Coprire con pellicola alimentare e porre in frigo per 12 ore. Trascorse le ore della prima lievitazione togliere l’impasto dal frigo , far acclimatare a temperatura ambiente quindi formare  le pagnottelle , inciderle a croce , collocarle in una teglia foderata con  carta forno e far nuovamente lievitare fino al raddoppio in forno spento con la luce accesa. Cuocere per 40 -45 minuti a 200°. 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

500 gr di semola rimacinata di grano duro

250 gr di pasta madre non rinfrescata

300 gr di acqua fredda

50 gr di olio evo

Un cucchiaino di sale fino

 Un cucchiaino di peperoncino in polvere

Un cucchiaino di origano

Un cucchiaino di aglio in polvere

 

 

 

 

TRECCINE CROCCANTI

Come procedere

 

 

 

Esecuzione :

 

Accendere il forno a 200°( statico ) . In una ciotola capiente  sciogliere il lievito madre nell’ acqua , aggiungere la semola setacciata e cominciare ad impastare, lavorare un po’ quindi unire l’olio e il sale e tutti gli aromi sopra indicati .Trasferire l’impasto sulla spianatoia e continuare a lavorarlo fino a raggiungere una consistenza liscia e compatta .Formare dei cordoncini  tutti della stessa grandezza e della stessa lunghezza , intrecciarli tra loro formando delle treccine , a  tre o quattro capi, piuttosto piccole (5 o 6 cm). far lievitare per 60 minuti a TA quindi riporre per una notte in frigo . Mettere il pane su di una teglia da forno rivestita di carta forno , spennellare le treccine con olio evo , salare e infornare in forno caldo a 200° per circa 25 - 30 minuti.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

Mi avanza sempre tanta ,tanta , troppa pasta madre ...quindi ho deciso di farci dei corollini ai profumi maremmani... vi assicuro che senza volerlo ho fatto dei salatini strepitosi( il merito naturalmente è delle nostre piante aromatiche spontanee che non hanno uguali nel mondo intero!!!!!)

500 gr di pasta madre non rinfrescata

130 gr di farina 1

100 gr di olio evo

100 gr di mandorle tritate molto  grossolanamente

1 foglia di alloro piccola , 2 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino, un pizzico di fiore di finocchietto selvatico , 3 peperoncini piccanti, 3 o 4 grani di pepe nero.

 

 

COROLLINI MAREMMANI

Come procedere

 

Esecuzione :

 

Per prima cosa tritare  finemente  in un robot da cucina tutti  gli aromi  insieme , quindi mettere in un piatto , spandere bene sulla superficie per  far asciugare  eventuali tracce di umidità.  Impastare sulla spianatoia la pasta madre con l’olio , unire poco alla volta la farina setacciata , il sale , le mandorle tritate  e infine gli aromi. Lavorare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far riposare l’impasto  10-15 minuti coperto da un canovaccio infarinato  ,quindi formare dei cordoncini e chiudere l’estremità formando dei corollini tutti della stessa grandezza. Infornare a 200° in forno statico già a temperatura per 20-25 minuti  o fino a quando risultino ben dorati e croccanti. I corollini sono adatti ad accompagnare formaggi o salumi.

Persone: 4

Cosa ti serve

ingredienti :

500 gr di  pasta madre non rinfrescata

300gr farina 0

100gr olio evo

100 gr acqua fredda

sale q.b.

 semi di papavero e di sesamo

 

 

FRUSTINE ALLE OLIVE

Come procedere

 

esecuzione :

 

Formare sulla spianatoia una fontana con la farina ben setacciata, mettere nel centro  la pasta madre , l'acqua , l'olio e il sale .Lavorare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.Stendere subio la pasta all'altezza di 1 cm , fare delle striscioline tutte uguali e intrecciare due a due . Porre i grissini su di una teglia rivestita di carta forno , spennellare con olio e spolverare con i semi.Infornare subito  , a forno già caldo , i grissini a 200°-220° fino a completa doratura.