Marie-Antonin Carême

Marie-Antonin Carême, uno dei più grandi e colti cuochi della storia, nacque a Parigi da famiglia poverissima e talmente numerosa (due dozzine di fratelli) che il padre lo abbandonò, dodicenne, su una strada. Non senza avergli offerto – racconta Jean-Francois Revel - un pasto d'addio in trattoria.
"Questi sono gli ultimi soldi che posso spendere per te" gli disse il padre e se ne andò.
Il ragazzo, lungi dallo scoraggiarsi, si trovò lavoro come sguattero, salendo rapidamente tutti i gradini della scala culinaria, fino a diventare cuoco al servizio del ministro Talleyrand , dello zar Alessandro I, di Giorgio IV d'Inghilterra, del barone Rothschild. In pasticceria la sua influenza fu tale che lui così modesto poteva scrivere: “Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati”. Durante la giovinezza egli inventò i grossi torroni, le grosse meringhe, i croccanti, perché secondo lui, la pasticceria aveva già raggiunto il suo apice, e aveva soltanto bisogno di rinnovarsi nella presentazione. Da ricordare che portò la pasta sfoglia nella sua più piena finezza. Careme introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, cioè fece capire per la prima volta, che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti. Fu l'ideale del cuoco perfetto, non solamente un'operatore pratico di prim'ordine ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere fanno ancora oggi testo in materia. Gravemente ammalato, trascorse gli ultimi giorni della sua vita dettando dal letto di dolore le ultime ricette. Di lui fu detto "morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti"

Titolo

Caterina De' Medici e l'influenza della cucina toscana in Francia

 


Nipote di Lorenzo il Magnifico, Caterina de' Medici andò sposa a Enrico d'Orléans, il futuro Enrico II (1533).
A lei si deve l'influenza che la cucina fiorentina ebbe su quella francese perché i cuochi e i pasticceri che la seguirono fecero scuola; questo fatto fu ammesso dagli stessi francesi e Flammarion scrisse: "Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici all'epoca del suo matrimonio con Enrico II, furono all'origine della cucina francese, per gli elementi e i condimenti, per noi nuovi, che essi portarono e da cui i cuochi (La Varenne, De Masseliet, Valet, De La Chapelle, Carême, Escoffier) s'ispireranno così bene che non tarderanno a surclassare i loro iniziatori".
Caterina aveva fama ed era grande mangiatrice e bevitrice; spinta dal gusto per la buona tavola portò in Francia: salse - l'uso delle rigaglie - l'olio d'oliva - le crespelle - gli spinaci - i fagioli - i piselli - i carciofi - l'uso di cucinare i volatili all'arancio e tanti piatti che poi si imposero nella cucina internazionale come francesi.
Ad ammetterlo sono i più importanti cuochi come Antonin Carême che nel 1822 scrisse:

 

      "I cucinieri della seconda metà del Settecento avevano conosciuto il gusto della cucina italiana che Caterina de' Medici aveva introdotto alla corte di Francia".

 


E Jean Orieux che nel libro dedicato a Caterina afferma:

 

      "Proprio i fiorentini hanno riformato l'antica cucina francese di tradizione medioevale; ad essi risale la cucina francese moderna".

 


È da precisare però che ai cuochi francesi va riconosciuto il merito di aver mantenuto in uso - introducendole nella loro cucina nazionale - molte ricette che nel nostro paese da tempo sono cadute in disuso e di averle in molti casi inserite nella cucina internazionale.

Storia della cucina toscana

Le origini della cucina toscana, e più nel dettagli
o di quella fiorentina,
così come le conosciamo oggi ha origini molto antic
he. Da alcuni
affreschi etruschi rinvenuti durante gli scavi nell
a zona del golfo di Baratti
è stato scoperto che piatti che oggi troviamo sulle
nostre tavole risalgono
a quell’epoca, e fino ad oggi si sono tramandati di
generazione in
generazione senza perdere la loro identità.
Quelli che vengono chiamati piatti
tipici che si incontrano nel girare le
varie province della Toscana hanno invece origine m
edioevale, quando il
territorio era suddiviso in feudi, senza possibilit
à di scambio di merci o
denaro fra l’uno e l’altro. La necessità di vivere
delle proprie risorse è la
motivazione che ha generato piatti come la
ribollita,fiorentina il pan forte senese, il buccellato
a Lucca e molti altri ancora in ogni paese o
contrada della regione.
Durante il corso del XIV secolo Firenze vide l’espl
osione della cucina e
di tutto quello che a lei era legato. Una economia
in grande ascesa
garantiva la disponibilità di una grande varietà di
cibi: olio, carni
chianine, polli, agnelli, verdure di ogni tipo, pes
ci sia di mare che di
fiume erano sempre presenti sul mercato locale. Fu
di fatto inventata a
Firenze in questo periodo la tecnica della surgelaz
ione del pesce, che
veniva conservato e tenuto in fresco con ghiaccio p
roveniente da
ghiacciaie sotterranee, appositamente create per qu
esto scopo. A
Firenze fece la sua prima apparizione sulle tavole la forchetta quasi
200 anni prima del suo utilizzo in Francia.
La cucina fiorentina raggiunse il suo massimo splen
dore sotto la dinastia
dei Medici e del suo capostipite Cosimo de’ Medici.
Egli, per festeggiare
il più grande avvenimento svoltosi a Firenze in que
ll’epoca, il concilio
ecumenico fra chiesa cattolica e chiesa ortodossa,
fece imbandire i più
grandi e sfarzosi banchetti che si fossero mai vist
i, in cui l’ oro svolgeva un ruolo da protagonista nel decorare tavole e port
ate. Si ritiene che i termini “arista”e“vin santo”furono coniati proprio in quest’occasione Una significativa svolta, che segnerà non solo la cucina di Firenze mapiù in generale quella di tutta Europa fu nel 1492la scopertadell’America. Un flusso continuo di nuovi prodotti
si instaurò dal nuovo al vecchio continente e Firenze, grazie alla sua impor
tanza come cittàcommerciale, si ritrovò al centro di questo flusso.
Fra i nuovi prodotti nearrivò uno che era destinato a diventare il protago
nista della cucinafiorentina da alloro sino ad oggi: il fagiolo
.
Una nuova svolta per la cucina fiorentina si ebbe con l’avvento alla cortedi Francia di Caterina de’ Medici, nipote di Lorenzo il magnifico. Quandodivenne sposta di Enrico II, la nuova regina fu seguita a Versailles dai più grandi cuochi presenti a Firenze in quegli anni
. Questi con le lororicette influenzarono non poco i colleghi francesied ancor oggi famosi
piatti d’oltralpe sono di ispirazione ed origine fiorentina. Così è per la besciamella béchamelle
 per le crespelle crepése per il “paparo al melarancio”, oggi meglio conosciuto come “canard àl’orange” o “anatraall’arancio
”.
Dopo un periodo buio, cominciato con la salita al t
rono del duca
Alessandro, l’ascesa al trono di Cosimo I, figlio d
el condottiero Giovanni
delle Bande Nere, ridiede slancio alla città di Fir
enze, e con essa alla
sua cucina. Egli investì molte delle risorse della
città sull’agricoltura e
gettò le basi per quella che oggi è la zona che pro
duce il più famoso
vino del mondo, quella del
Chianti
. Fu in questo periodo che Firenze fu
la prima città italiana in cui vennero mangiate patate e pomodori, finoallora considerate solo piante ornamentali: nacquero così in Italia le patatine fritte, piatto preferito dei fiorentini dell’epoca.
In questi anni furono gettate le basi per un'altra pietra miliare della
cucina fiorentina e mondiale. L’architetto Bernardo
Buontalenti, fece scavare delle ghiacciaie nel Giardino di Boboli, creando le condizioni per la fabbricazione di una bevanda ghiacciata a base di latte e miele, che di li a poco si diffuse in tutto il mondo con il nomedi   gelato
.