SECONDI

Persone: 4

Cosa ti serve

Lasagne

Come procedere

Persone: 4

Cosa ti serve

Questa mia ricetta è una rivisitazione della toscanissima  (da Livorno all’Argentario)"Alici ripiene". La farcia di ricotta, il pecorino piccante,il fiore di finocchietto selvatico e l’alloro su cui poggiano le sarde,rendono la preparazione aromatica e, al tempo stesso, delicata.

 

 

ingrdienti:                                        dose per 4 persone

 

500 gr di alici

150 gr di ricotta di Manciano

80 gr di pecorino stagionato di manciano

un pizzico di fiore di finocchietto selvatico

poco pane grattugiato

foglie di alloro q.b.

sale e pepe di mulinello

olio qb

 

 

ALICI CON FARCIA DI RICOTTA DI MANCIANO,PECORINO E FINOCCHIETTO

Come procedere

 

 

Eviscerare,lavare ,aprire le alici a libro e privarle della lisca.Lavorare la ricotta con il pecorino stagionato .Salare ,pepare e unire il fiore di finocchietto.Farcire i pesci con la spuma e accoppiare due a due .Passare nel pan grattato e impostare in una teglia  le alici sopra delle foglie di alloro.Condire con un filo d'olio e infornare a 160° per 10 minuti.  Sono ottime anche fritte.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

4 calamari grandi

2 carciofi

2 fette di pane casereccio ( solamente la mollica )

1 uovo medio

2 cucchiai di grana grattugiato

 1 spicchio grosso di aglio

 

Per la salsa

 

6 cipolle di cannara

2 foglie di alloro

1 bicchiere di prosecco

Olio evo q-b.

Sale e pepe di mulinello

 

CALAMARI RIPIENI DI CARCIOFI IN SALSA DI CIPOLLE DI CANNARA

Come procedere

 

 

Lavare , mondare e asciugare i carciofi .Eviscerare , lavare e asciugare i calamari lasciando intera la sacca. Tritare con il mix da cucina  il pane  e trasferire in una ciotola unendo il grana, l’uovo ,l’aglio tritato finemente ,  i tentacoli dei calamari  e i cuori dei carciofi battuti al coltello . Amalgamare l’impasto , aggiustare di sale e di pepe , farcire i calamari e chiuderli con uno stecchino. In una teglia di ceramica da forno versare l’olio evo, le cipolline mondate e tagliate a metà , le foglie di alloro e adagiare i calamari , spolverare leggermente di sale e di pepe e infornare in forno preriscaldato a 170° . Dopo 10 minuti annaffiare con il prosecco leggermente scaldato sul fornello e proseguire la cottura, coprendo la teglia con carta stagnola, per 15 – 20 minuti. Una volta conclusa la cottura , togliere i calamari dalla teglia , recuperare il sugo formatosi e le cipolline, frullare  e ridurre a fuoco vivo in una padella . Tagliare i calamari a rondelle , adagiarli su di un vassoio e servire  accompagnati  dalla  salsa.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

20 cicale grandi e piene

2 fette di pane casareccio fresco ( solamente la mollica )

2 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato

1 uovo piccolo

1 spicchio di aglio privato del germoglio

Qualche rametto di prezzemolo

500 gr di passata di pomodoro

1 cipolla ramata piccola

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

 

 

SPERNOCCHIE ( CICALE DI MARE ) RIPIENE

Come procedere

 

 

Tritare la mollica del pane con l’aglio e il prezzemolo, trasferire il trito in una ciotolina e unire il sale , il pepe , il pecorino grattugiato e un po’del l’uovo  leggermente sbattuto  .Impastare il tutto con una forchetta e lasciar riposare al coperto . Lavare e asciugare le spernocchie, togliere loro la testa , la coda  , le zampette e conservare al fresco  fino all’utilizzo. Tritare la cipolla finemente , mettere in un tegame con abbondante olio a soffriggere , unire le teste e le code delle spernocchie , far rosolare dolcemente quindi sfumare con vino bianco secco. Una volta evaporato l’alcool contenuto nel vino  , unire la passata di pomodoro e far sobbollire per 30 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda.  Colare la salsa attraverso un colino fitto al fine di togliere le teste e le code con tutte le impurità , rimettere sul fornello e aggiustare di sale e di pepe . Incidere le cicale nel senso della lunghezza, farcire con il composto di pane e pecorino , richiudere il dorso dell’animale e mettere nel tegame del sugo  cercando di distanziare le cicale fra di loro. Incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Servire subito.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

500 gr di alici freschissime

50 gr di pecorino piccante

1 uovo

Pangrattato q.b.

Un rametto di menta fresca

1 lt di Olio di arachide

Sale e pepe

 

 

ALICI , MENTA E PECORINO PICCANTE

Come procedere

 

 

Eviscerare e spinare le alici, lavarle delicatamente sotto il getto dell’acqua fresca quindi tamponarle con carta da cucina. Stendere ogni alice sul piano di lavoro , farcire con una fogliolina di menta e una scaglia di formaggio , ricoprire con un’altra alice, passare nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e pepe  , rotolare nel pan grattato , friggere in abbondante olio bollente e servire subito.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

1 polpo di 1 , 5 kg

1 limone a fette

 2 foglie di alloro

Qualche grano di pepe

1 bicchiere di vino bianco

150 gr di pomodori secchi

2 cucchiai di capperi dissalati

1 spicchio di aglio

 1 cipollina fresca

Qualche rametto di prezzemolo

1 rametto di menta fresca

1 peperoncino

1 bicchierino di aceto bianco

Scorza di limone grattugiata q.b.

1 bicchiere di Olio evo

 

 

POLPO CON PESTO DI POMODORI SECCHI

Come procedere

 

 

Eviscerare, lavare e asciugare con carta da cucina il polpo. Portare ad ebollizione una mistura fatta con  abbondante acqua salata , il vino , il limone a fette , le foglie di alloro e i grani di pepe.Quando  il liquido bolle tuffarvi tre volte il polpo  quindi proseguire la cottura per 45-50 minuti. Lasciar raffreddare il pesce nella propria acqua. Lavare bene sotto il getto dell’acqua fresca  i pomodori secchi , asciugare e tagliare a pezzetti , inserirli nel bicchiere del frullatore con la cipollina , l’aglio ,i capperi  e  il prezzemolo. Frullare il tutto e poi  farlo soffriggere  in una padella con l’olio  e il peperoncino. Una volta ben rosolato spegnere il fornello e unire l’aceto, la menta e la scorza grattugiata del limone. Aggiustare di sale e di pepe. Versare il sugo bollente sul polpo fatto a pezzetti e sistemato in una terrina, coprire e lasciar macerare per una notte al fresco.

Persone: 4

Cosa ti serve

  Piatto popolare di recupero molto saporito e appetitoso . Veniva fatto quando avanzava del pesce arrosto o bollito.

   

per le polpette                                                                                                        

 

600 gr di polpa di mosdea arrosto  o bollita

1 manciata abbondante  di mollica fresca frullata

1 uovo intero + 1 tuorlo

½ spicchio di aglio privato del germoglio

1 ciuffetto di prezzemolo

Sale e pepe nero di mulinello

 

Per l salsa

400 gr di pomodorini

1 scalogno

Prezzemolo q.b

1 peperoncino

 Olive nere dolci q.b.

Capperi  q.b.

Olio evo q.b.

Sale

 

 

 

 

 

POLPETTINE DI MOSDEA IN UMIDO

Come procedere

 

Tritare al coltello la polpa del pesce con l’aglio e il prezzemolo. Unire la mollica frullata finemente, l’uovo intero  ,  il tuorlo , salare e pepare. Impastare tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno , coprire con pellicola alimentare e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Soffriggere lo scalogno tritato in un tegame a bordi bassi con l’olio evo , unire i pomodorini lavati , asciugati e tagliati a metà,  il prezzemolo tritato . Incoperchiare e far appassire a fuoco dolce per 5-6 minuti. Nel frattempo  ,con l’impasto di mosdea , formare delle polpettine   leggermente schiacciate ai poli  , aggiungerle al sugo di pomodorini assieme alle olive e i capperi . Coprire con il coperchio e proseguire la cottura per 15 minuti girando  almeno una volta le polpettine. Servire caldissime.

 

 

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

1 cefalo di laguna di circa 1 kg

Il succo e la scorza grattugiata di ½  limone bio

1 spicchio di aglio privato del germoglio

2 cucchiaio di pinoli

1 mazzetto misto di  erbe aromatiche ( origano fresco,timo,maggiorana , nepitella , menta , mentuccia e finocchietto selvatico )

1 filetto di acciuga

Olio evo q.b.

pepe di mulinello

 

 

 

CEFALO FARCITO DELLA LAGUNA DI ORBETELLO

Come procedere

 

 

Eviscerare , squamare  , rimuovere la lisca  centrale  quindi lavare e asciugare accuratamente il cefalo. In un pestello pestare i pinoli con le erbe aromatiche ,lo spicchio d’aglio e il filetto di acciuga. Quando il pesto è ben cremoso  unire la scorza del limone , l’olio   e il pepe. Farcire con il composto il pesce, adagiare su di una placca da forno rivestita di carta forno, condire con un filo di olio e infornare in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. A metà cottura irrorare con il succo di limone .

Persone: 4

Cosa ti serve

1 kg di seppie

6 patate medio –piccole

10 olive nere

1 scalogno

1 cipolla ramata media

1 spicchio di aglio rosso

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

1 peperoncino

 ½ bicchiere di Ansonaco del Giglio

4-5 cucchiai di salsa di pomodoro casareccia

 

Olio evo q.b.

Sale e pepe di mulinello

 

 

SEPPIE , PATATE E OLIVE

Come procedere

 

Eviscerare, lavare e asciugare le seppie. Fare un battuto con lo scalogno e la cipolla ; mettere in un tegame l’olio e unire il battuto con la foglia di alloro e il rametto di rosmarino. Far soffriggere , aggiungere le seppie fatte a pezzi , far rosolare quindi sfumare con il vino. Quando l’alcool contenuto nel vino è evaporato unire l’aglio in polvere , il peperoncino  e la salsa di pomodoro .Ricoprire a filo con acqua bollente e aggiustare di sale e di pepe. Incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti . infine unire le patate a pezzi , le olive  e  proseguire la cottura per altri 15 minuti. Servire le seppie ben calde .

Persone: 4

Cosa ti serve

 

3 calamari e 3 totani di dimensioni medie  circa 700 gr

 

Per il ripieno

Tentacoli dei calamari e dei totani

150 gr di pan carrè  frullato

80 gr di pecorino stagionato

2 filetti di acciuga

5 o 6 olive nere snocciolate e tritate

Un cucchiaio di capperi dissalati e tritati

1 uovo grande

1 scalogno tritato

Peperoncino in polvere q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

Per la salsa

Olio evo q.b.

2 spicchi di aglio privati del germoglio

Alloro , salvia e rosmarino q.b.

Peperoncino a piacere

500 gr  pomodorini  datterini

10 olive nere dolci

½ bicchiere di marsala secco

Sale q.b.

 

 

CALAMARI E TOTANI RIPIENI CON SUGO DI DATTERINI E OLIVE

Come procedere

 

 Eviscerare , lavare ed asciugare bene i calamari e i totani. Tritare grossolanamente al coltello i tentacoli dei cefalopodi, inserire in una ciotola e unire il pecorino,l’uovo leggermente sbattuto , il trito di scalogno , le olive , i capperi , le acciughe sminuzzate  e  il pan carrè. Amalgamare con un cucchiaio di legno , salare e pepare  quindi riempire con il composto le sacche  dei molluschi senza eccedere. Chiudere con uno stecchino e conservare al fresco fino al momento dell’utilizzo.In un tegame mettere l’olio e gli spicchi di aglio privati del germoglio e divisi a metà, l’alloro , la salvia e il rosmarino, far soffriggere quindi unire i totani e i calamari facendo rosolare da tutte le parti. Sfumare con il marsala , unire i pomodorini lavati , asciugati , tagliati a metà e il peperoncino. Cuocere  per circa 10 minuti a fuoco medio  poi allungare il sugo con  un po’ di acqua bollente ( circa 1 bicchiere ) , incoperchiare e continuare la cottura a fuoco dolce per 40 minuti. Negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungere le olive. Servire caldi accompagnati  da crostini di pane  casereccio.

Persone: 4

Cosa ti serve

300 gr di polpo bollito

2 fette di pane  fresco senza crosta

1 uovo

Un mazzetto piccolo di nepitella

1 spolverata di aglio in polvere

1 patata grande lessata

Poca scorza di limone grattugiato

Sale e pepe di mulinello

Pane grattugiato q.b

Farina di riso q.b.

1 uovo

1 lt di olio di arachide per friggere

 

 

CROCCHE' DI POLPO E PATATE

Come procedere

 

Battere finemente  al coltello il polpo lessato e raffreddato, mettere in una ciotola e unire la mollica del pane tritata ,le foglioline della nepitella, la scorza del limone grattugiata, una spolverata generosa di aglio in polvere , la patata lessa raffreddata e schiacciata con lo schiaccia patate, l’uovo  ,  il sale e il pepe. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno , quindi mettere in frigo  per almeno 30 minuti. Scaldare a fuoco vivo l’olio in una capiente padella e nel frattempo formare con piccole porzioni d’impasto, delle polpettine sferiche della grandezza di una noce. Passarle nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale ed infine nel pangrattato. Friggere  fino a completa doratura, scolare su carta assorbente e servire

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

1 kg di seppie

2 scalogni

½ bicchiere di marsala secco

300 gr di pomodorini

15 olive nere

Un mazzetto di ramerino fresco

Un peperoncino piccolo

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

SEPPIE CON OLIVE E RAMERINO

Come procedere

 

 

Eviscerare, lavare, asciugare e fare a pezzi le seppie, metterle in un colapasta e mantenere al fresco fino al momento dell’utilizzo. Tritare gli scalogni ,  far soffriggere in abbondante olio, unire le seppie fatte a pezzi , il peperoncino , buona parte del ramerino ,far rosolare quindi sfumare con il marsala e far evaporare a fuoco vivo. Spellare, privare dai semini i pomodorini e farli a piccoli pezzi , aggiungerli alle seppie , aggiustare di sale e di pepe  e proseguire la cottura a fuoco dolce per 30-40 minuti   aggiungendo ogni tanto  , se necessario, poca acqua calda .Quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura unire  le olive e togliere il coperchio al tegame. Impiattare  , spolverare con aghi di ramerino e servire . 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

1 kg  di moscardini

500gr di pisellini freschi

 2 scalogni

1 foglia di alloro

1 peperoncino

½ bicchiere di marsala secco

Brodo vegetale o fumetto di pesce  1/2 lt

Pomodori  300 gr

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello

 

 

MOSCARDINI CON PISELLINI

Come procedere

 

 

Eviscerare , rimuovere il becco corneo  dai moscardini, lavare sotto il getto dell’acqua fresca , asciugare e conservare in frigo fino all’utilizzo. Tritare gli scalogni finemente , metterli in un tegame con l’olio e far soffriggere  fino a doratura . Unire i moscardini ,  il peperoncino ,l’alloro , far rosolare per 5 o 6 minuti , sfumare con il marsala e aumentare il calore in modo che l’alcool contenuto nel vino evapori. Spellare , privare dei semi e tritare i pomodori  , aggiungere al pesce e lasciar insaporire per alcuni minuti. Aggiustare di sale e di pepe, aggiungere i pisellini  quindi ricoprire con il brodo caldo , incoperchiare e lasciar cuocere per 20-30 minuti. Servire caldo con fette di pane croccante.

Persone: 4

Cosa ti serve

 

 

1 kg di seppioline

500 gr di fagiolini corallo

2 scalogni medi

2 pomodori oblunghi maturi

8 olive verdi di Cerignola

½ bicchiere di vermentino di Maremma

 2 foglie di alloro

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero di mulinello.

 

 

SEPPIOLINE CON FAGIOLINI CORALLO AL PROFUMO DI ALLORO

Come procedere

 

 

 

Spellare, eviscerare , lavare accuratamente e asciugare le seppioline. Conservare in frigo fino all’ utilizzo . Scottare i fagiolini tagliati a rombi in acqua bollente salata , scolare quando sono molto al dente , raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare nuovamente e asciugare. Sbollentare per pochi secondi i pomodori ,spellare e ridurre a dadini. In un tegame far soffriggere gli scalogni tritati con l’olio e le foglie di alloro . Quando lo scalogno è imbiondito aggiungere le seppioline, far rosolare , sfumare con il vino  e lasciar  evaporare a fuoco vivace. Unire i cubetti di pomodoro ,i fagiolini , aggiustare di sale e di pepe, e continuare la cottura fino a quando le seppioline risultano tenere .Pochi minuti prima di ultimare la  preparazione aggiungere le olive . A cottura completata ( circa 25-30 minuti in totale ) impiattare e servire con crostini di pane casereccio abbrustolito.

 

Persone: 4

Cosa ti serve

 

4 sgombri piccoli per un totale di  800 gr

5 pomodori oblunghi maturi

2 spicchi di aglio

1 foglia di alloro

2 rametti di rosmarino

2 foglie di salvia

2 o 3 bacche di ginepro

2 peperoncini

Pan grattato q.b.

2 cucchiai di aceto rosso

Olio evo q.b.

Sale e pepe nero q.b.

 

 

 

SGOMBRO SFUMATO

Come procedere

 

Eviscerare, togliere la lisca centrale , lavare , asciugare i pesci e conservarli in frigo fino all’utilizzo. Fare un trito con l’aglio , l’alloro , la salvia ,il rosmarino, i peperoncini e il ginepro. In un tegame mettere l’olio e il trito  e far rosolare . Spellare ,privare dei semi i pomodori e ridurre a cubetti quindi unire al soffritto e continuare la cottura fino a quando il sugo si sarà ristretto di oltre la metà. Aggiustare di sale e di pepe .Una volta ristretto il sugo spegnere il fornello e aggiungere l’aceto. Far raffreddare. Foderare una teglia capiente con carta forno bagnata e strizzata, adagiare sopra i pesci aperti a libro, spennellare con tutta la salsa , cospargere di pan grattato quindi infornare in forno preriscaldato a 190° per 25-30 minuti.

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

                 

 

4 Melù grandi

100 gr di pecorino di Manciano stagionato

aglio in polvere q.b

un ciuffetto di prezzemolo

100 gr di pan grattato

poca scorza grattugiata di limone bio

sale e pepe nero di mulinello

olio q.b.

 

 

 

 

 

MELU' ( FICHE MASCHIE ) CON GRATINATURA AL PECORINO STAGIONATO DI MANCIANO

Come procedere

 

Decapitare  , aprire a libro e togliere la spina ai melù, sciacquare sotto il getto dell’acqua corrente e asciugare con carta da cucina .Tritare finemente il prezzemolo e unirlo in un vassoio largo  al formaggio , al pan grattato,all’aglio in polvere , alla scorza grattugiata di limone e condire il tutto con sale e pepe;mescolare con le man e passare i melù nel composto solamente dalla parte senza pelle , premere bene in modo che la panatura si attacchi molto bene  quindi disporre i pesci in una teglia rivestita di carta forno.Irrorare con olio e infornare in forno preriscaldato statico  a 190° per 8-9 minuti poi in modalità grill per altri 2-3 minuti.

 

 

 

Persone: 4

Cosa ti serve

                                

 

La Sicilia è la regione , dopo la mia unica e grande Toscana ,che più ha influenzato la mia formazione culinaria .I profumi delle erbe aromatiche spontanee , la grande varietà  dei frutti e il pesce unico al mondo sono alla base di moltissime mie ricette.

 

 

1 kg di baccalà dissalato

1 cipolla media di Tropea

1 scalogno

7-8 pomodorini  di Pachino

1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati

12 olive nere seccate al forno

Una presa abbondante di origano siciliano

Olio evo

Pepe nero di mulinello q.b.

4 fette di pane  casereccio tostato

 

 

CROSTONE DI BACCALA' ALL'ISOLANA

Come procedere

 

 

Lavare sotto il getto dell’acqua fredda il baccalà , asciugare  con un canovaccio pulito, tagliare a pezzi  lasciando la pelle e mettere da parte. Tuffare per pochi secondi  in acqua bollente i pomodorini, spellarli e privarli dei semi. In un tegame  a bordi alti versare l’olio , aggiungere la cipolla e lo scalogno affettati sottilmente , far rosolare fino a doratura  quindi unire i pomodorini tagliati a metà e lasciar rosolare il tutto. Asciugare nuovamente il baccalà e aggiungerlo al sugo , unire contemporaneamente le olive , i capperi e l’origano .Aggiustare di pepe e sale e continuare la cottuta per 10 minuti. Mettere per ogni piatto una fetta di pane  e ricoprire con pezzi di baccalà e l’intingolo.Servire caldo.

Persone: 4

Cosa ti serve

POLPETTINE DI RANA PESCATRICE IN CROSTA DI MANDORLE

500gr di polpa di rana pescatrice

1 uovo intero più un tuorlo

1 uovo per la doratura 

la scorza grattugiata di un  limone  e di una arancia

1 patata grande cotta al vapore

granella di mandorle q.b.

1,5 lt di olio di arachide

 

 

POLPETTINE DI RANA PESCATRICE IN CROSTA DI MANDORLE

Come procedere

 

 

battere la polpa di rana pescatrice al coltello, unire scorza di agrumi ( arancia , limone), insaporire con sale e pepe di mulinello,unire le uova e  patata .Formare delle piccole polpette , passarle nell'uovo battuto e poi nella granella di mandorle .Friggere in olio profondo bollente per pochi minuti