COTOGNATA

                               

 

Ingredienti :                                                                                              dose per circa 10 formine

 

1 kg di mele cotogne in spicchi  private del torsolo e della buccia

1 kg di zucchero semolato

2 linoni

1 bicchiere di marsala secco

1 pizzico di sale marino

3  chiodi di garofano

2 cucchiaini di cannella in polvere

 

Esecuzione

 

Bollire gli spicchi di mela in una mistura di  acqua,sale, marsala , buccia di limone  e chiodi di garofano. Quando le mele sono cotte passarle al passino avendo cura di rimuovere la buccia del limone e i chiodi di garofano. Inserire la purea ottenuta in una pentola di acciaio , unire lo zucchero , la cannella e il succo dei limoni. Cuocere a fuoco dolce rimestando continuamente fino a quando la cotognata avrà acquisito un colore ambrato. Spegnere il fornello e mettere la confettura  nelle apposite formine livellando bene. La cotognata  deve  asciugare al sole per 2 giorni nelle formine poi sformare su di una gratella  e continuare l’asciugatura  per almeno 5 gioni. Si conserva perfettamente per diversi mesi al riparo dell’umidità.

CONFETTURA DI PERE E ZENZERO FRESCO

ingredienti :

1 kg di polpa di pere mature
5 cm di zenzero fresco privato della pellicina
300 gr di zucchero
2 limoni solamente il succo filtrato

esecuzione :

Fare a pezzi , in una capiente zuppiera , le pere , spruzzare con il succo dei limoni , grattugiarvi le radice di zenzero e unire lo zucchero.Amalgamare gli ingredienti rimestando con un cucchiaio di legno , coprire con pellicola alimentare e far riposare per una notte in frigo.Il mattino seguente colare il succo prodotto dalla frutta in un tegame e lasciar sobbollire fino a quando assumerà una consistenza vischiosa ( sciroppo ). Unire la frutta e far cuocere a fuoco dolce per circa 90 minuti. Invasettare quando la confettura è ancora bollente , chiudere con tappi sterili e lasciar riposare per almeno 1 mese prima di consumarla.

VINAIGRETTE AI LAMPONI

                                                           

Ingredienti :

250 gr di lamponi freschi

50 gr di olio evo

20 gr di aceto ai lamponi

1 cucchiaino di succo di limone

Un pizzico di pepe 

Un pizzico di sale

 

Esecuzione .

 

Lavare e asciugare delicatamente con carta da cucina i lamponi.Riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e frullare per alcuni minuti. Passare la purea ottenuta attraverso un colino fitto e far riposare in frigo per 4 o 5 ore. Servire  con fritto di pesce .

SALSA PICCANTE

                                                                               SALSA PICCANTE

 

 

Ingredienti :                                                         

 

500 gr di peperoncini piccanti freschissimi

1 capo d’aglio

Una manciata di capperi sotto sale

Origano q.b.

1 bicchiere di Olio evo

 

Esecuzione :

 

Lavare ed asciugare bene i peperoncini . Mettere nel bicchiere del frullatore  i capperi con il loro sale , gli spicchi mondati dell’aglio , i peperoncini fatti a pezzetti e l’olio. Frullare fino a raggiungere una crema densa e sufficientemente liscia, unire l’origano e trasferire la salsa in barattolini di vetro sterilizzati.Chiudere i barattoli e far sobbollire a bagno maria per 40 minuti. Questa salsa, se correttamente eseguita , si conserva perfettamente per alcuni mesi e si usa per bolliti , arrosti e per verdure grigliate.

CONFETTURA DI PEPERONCINO AL COGNAC

                                                

 

Ingredienti :                                                                       dose per 2 vasetti da 250 gr

 

800 gr di peperoncini freschi e carnosi

800 gr di zucchero semolato

 1 bicchierino di cognac

1 limone ( il succo filtrato )

 

Esecuzione :

 

Lavare e asciugare i peperoncini, togliere il picciolo e svuotare dai semi. Riunire in una ciotola di vetro   le bacche mondate , il succo del limone e lo zucchero. Far macerare per una notte in frigo. Il mattino seguente scolare  il composto macerato , mettere il liquido formatosi durante la marinatura  in un tegame a bordi alti e far ridurre a fuoco vivo della metà. Unire i peperoncini e far cuocere a  medio bollore  per 20 minuti. Spegnere il fornello , far intiepidire quindi frullare il tutto e rimettere sul fuoco dolce fino a quando sarà raggiunta la consistenza desiderata ( 40 min).Ultimata la cottura  unire il cognac, mescolare accuratamente  e invasettare la confettura ancora bollente.

ZUCCHINE PROFUMATE SOTT’OLO

                                                           

 

 

Ingredienti :

per la bollitura

 

1 kg di zucchine chiare toscane

1 lt di vino bianco

½ bicchiere di aceto bianco

100 gr di sale grosso

20 gr di zucchero

 

 Per il condimento

 

Menta,menuccia , nepitella , origano fresco , timo , maggiorana Q.B.

3 spicchi di aglio rosso

3 peperoncini piccanti

Foglie di alloro q.b.

Pepe nero in grani

1 lt di olio evo

 

Esecuzione :

 

Lavare , mondare e asciugare  le zucchine .Tagliare a metà e poi in quarti gli ortaggi , privarli della parte bianca e ridurli ulteriormente a striscioline. Portare al bollore la mistura di aceto , vino, sale e zucchero , quindi unire le zucchine e far bollire a fuoco dolce per 10 minuti o meno ( devono rimanere molto al dente ), scolarle e far raffreddare .Lavare e sterilizzare i barattoli e farli asciugare . Tritare  finemente al coltello l’aglio , il peperoncino e le erbe aromatiche; mettere il trito ottenuto sul fondo dei barattoli con la foglia di alloro e qualche grano di pepe, inserire le zucchine , condire ancora e ricoprire di olio. Chiudere con un tappo a chiusura ermetica e far sobbollire i barattoli per 25-30 minuti a bagno maria.Lasciar raffreddare nell’acqua quindi riporre la conserva al buio  per almeno un mese.

FICHI SOTT'ACETO da una ricetta di Susanna Badii

ingredienti:

600 gr di fichi sodi
500 ml di aceto di mele
100 ml di aceto bianco
100 ml di vino bianco
2 cm di stecca di cannella
200 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di grani di pepe nero e rosa
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
2 peperoncini


L avare delicatamente i fichi sotto il getto dell'acqua fresca, tamponarli con carta
da cucina e lasciarli da parte fino al momento dell'utilizzo.
Portare ad ebollizione i due tipi di aceto con il vino , lo zucchero , tutte le
spezie e far bollire a fuoco vivo per 5 minuti. Immergere i fichi , abbassare il
fornello e far sobbollire per 3 o 4 minuti ( a seconda del grado di compattezza della
frutta ) quindi spegnere il fornello , coprire il tegame e far riposare per una
notte.Il mattino seguente scolare i fichi e riportare al bollore vivo il liquido di
governo per 10 minuti. Nel frattempo disporre in un vaso di vetro  la frutta con una
foglia di alloro , qualche grano di pepe e una piccola porzione di cannella.Versare
sopra il liquido bollentissimo , chiudere con un tappo di sicurezza e riporre
al buio per almeno 30 giorni.I fichi così confezionati si abbinano a formaggi o a
bolliti di carne.

MARMELLATA DI MANDARINI, ZENZERO, VAINIGLIA E SPEZIE

                              

 ingredienti :

 

2 kg di mandarini

1 kg di zucchero semolato

3 mele

150 gr di zenzero fresco

1 bacca di vainiglia

1 cucchiaio colmo di  spezie macinate ( anice, cannella ,  chiodi di garofano , noce moscata , pepe nero)

 

Esecuzione :

Lavare e asciugare i mandarini. Togliere la buccia e metterne da parte la metà. Scottare per 4 o 5 minuti le  scorze in acqua e sale ( partendo da freddo ), scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Togliere i semi ai mandarini e frullare grossolanamente gli spicchi.Mettere in una pentola  di acciaio le scorzette ridotte a listarelle , la polpa semifrullata, le spezie e  lo zenzero grattugiato , mescolare e tenere una notte in infusione. Il mattino seguente unire al composto di mandarini lo zucchero e le mele sbucciate e grattugiate , mescolare e porre sul fuoco  fino a quando non si è raggiunta la densità desiderata ( minimo 60 minuti ).Mettere la marmellata bollente nei barattoli e conservare al buio.

FRAGOLE GIULEBBATE

Ricetta di Artusiana memoria con qualche rivisitazione da parte mia....


Ingredienti

 Fragole500 gr
 Zucchero500 gr
 acqua 150gr ( oppure acqua75 gr e  vino bianco 75 gr)
Alkermes1 cucchiaio
un baccello di vainiglia diviso a metà

 

esecuzione:

Lavare ,mondare e asciugare le fragole. In una ciotola di terracotta inserire le fragole intere e spolverare con   1/3 dello zucchero semolato. Lasciar marinare per una notte in frigo. Il giorno seguente mettere al fuoco 150 gr di acqua ( oppure75 gr d'acqua e  75 gr di vino bianco ) il baccello aperto della vainiglia e il rimanete  zucchero  , portare dolcemente a 121° ,aggiungere le fragole e il succo formato durante la marinatura.Far alzare il bollore e scolare subito la frutta .  Lasciar bollire lo sciroppo ancora 10 minuti circa,  aggiungere un cucchiaio di alkermes  quindi versare sulle fragole. Far macerare per 24 ore . Il giorno dopo scolare la frutta e  far bollire ancora 20 minuti  lo sciroppo a fuoco moderato . Inserire le fragole in vasetti sterili e ricoprire con lo sciroppo bollente filtrato,chiudere bene e capovolgerli fino a completo raffreddamento.Se ben fatte , le fragole giulebbate si mantengono anche per un anno.

MARMELLATA DI ARANCE VAINIGLIA E COGNAC

Ingredienti:                                                                                                                 

 

1,300 kg di arance bio

500 gr zucchero semolato

3 mele

1 baccello di vainiglia

1 bicchierino di cognac

4 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di acqua

 

Esecuzione:

 

Lavare bene e asciugare le arance .Pelare la scorza di 4 frutti facendo attenzione ad non intaccare la parte bianca e mettere da parte. Sbucciare a  vivo le arance , tagliare a pezzi, mettere in una ciotola con lo zucchero ,il cognac , la stecca intera della vainiglia divisa a metà e lasciar macerare per una notte in frigo .In un pentolino portare al bollore le scorzette per 3 volte cambiando ogni volta l’acqua , scolare ,tagliare a listarelle sottili  e far caramellare in una padella con 4 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Unire alle arance in macerazione. Il mattino seguente scolare  in un tegame il succo prodotto dalla frutta  durante la macerazione, unire le mele tagliate a metà ( senza togliere la buccia )  e portare dolcemente al bollore , far sobbollire fino alla riduzione del liquido  di circa la metà ,  togliere le mele dopo averle ben sgocciolate dal succo ,unire le arance a pezzi e continuare la cottura fino  al raggiungimento della densità desiderata. Invasettare  in barattoli di vetro sterilizzati  e conservare al riparo della luce.

 

PALAMITA DELL'ARGENTARIO SOTT'OLIO

            

 

Palamita fresca

sale grosso marino

vino bianco

aceto rosso

grani di pepe nero

foglie di alloro

limoni a pezzi

acqua   

 

 

 

 

esecuzione

 

Decapitare ed eviscerare la palamita ,far defluire bene il sangue e raschiare con un cucchiaino la spina per rimuovere il sangue rappreso.Lavare sotto il getto dell'acqua fredda ,asciugare accuratamente  quindi pesare il pesce .A questo punto calcolare per ogni kg di palamita :80gr di sale ,1lt di acqua,50gr di vino bianco ,2 cucchiai di aceto rosso, 1 limone a pezzi , 2 foglie d'alloro.Inserire la palamita in una pesciera che la contenga comodamente e ricoprire  con gli ingredienti sopra elencati. Far sobbollire per 60-70 minuti a seconda della quantità .Inserire i grani di pepe solamente negli ultimi 10 minuti di cottura   .Lasciar raffreddare  il pesce nel liquido di cottura  quindi ridurre a filetti e invasettare in barattoli sterili .Ricoprire con olio extra vergine di oliva delicato. Chiudere bene e far bollire dolcemente a bagno maria per 25 minuti   . Se ben preparata, la palamita ,  si conserva perfettamente anche per un anno.    

CONFETTURA DI FRAGOLE E ZENZERO FRESCO

 Ingredienti :

2 kg di fragole mature

200 gr di zenzero fresco

1 kg di zucchero semolato

Il succo di 2 limoni

 

Esecuzione :

Lavare in acqua corrente le fragole , scolare e far asciugare su di un canovaccio da cucina. Tagliare la frutta e privarla del picciolo  , mettere in una ciotola di ceramica , ricoprire di zucchero ,unire il succo filtrato di 2 limoni e la polpa grattugiata dello zenzero  .Lasciare in infusione per una notte in frigo. Il giorno seguente scolare le fragole dal succo prodotto durante la marinata e mettere questo in una pentola a bordi alti     , far bollire e portare a 121° .Unire le fragole con la polpa di zenzero e continuare la cottura fino alla riduzione del 50% della confettura.  Invasettare quando la confettura è ancora bollente e chiudere ermeticamente i barattoli                                                                                       

CONFETTURA DI FRAGOLE E VAINIGLIA


ingredienti:

1kg di fragole lavate e mondate
350 kg zucchero semolato
il succo filtrato di un limone
1 baccello di vainiglia
1 mela


esecuzione

Tagliare le fragole a pezzi piccoli , unire lo zucchero , il succo del limone e mescolare bene in modo che lo zucchero si distribuisca uniformemente . Lasciar riposare in frigo per una notte. Al mattino colare il succo formatosi in un tegame dal fondo spesso, unire il baccello della vainiglia aperto , la mela divisa a metà e far bollire a fuoco dolce fino a quando lo sciroppo sarà ridotto della metà ( circa 60 minuti) .Togliere la mela ,la vainiglia e unire le fragole (2/3 frullate e 1/3 a pezzi).Cuocere a calore moderato rimestando continuamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

ASPARAGI SOTT'OLIO

 

Ingredienti :

1 kg di asparagi verdi

2 lt di vino bianco

1 bicchiere di aceto di vino bianco

Grani di pepe

1 foglia di alloro

2 cucchiai di sale grosso

 

Esecuzione :

 

Dopo aver ben lavato gli asparagi togliere la parte finale legnosa  e asciugare accuratamente.Fare una mistura di vino , aceto bianco e sale grosso  Portare il liquido al bollore quindi unire gli asparagi, i grani del pepe e la foglia di alloro .Far cuocere quanto basta per lasciare i turioni  croccanti ( possibilmente cuocerli in piedi , cioè con la parte dura verso il basso ).Scolare ,  asciugare su di un canovaccio e invasettare con grani di pepe.Far sobbollire i barattoli  a Bagno Maria per 30 minuti  e lasciarli raffreddare nella propria acqua.